Ingredienti per 2 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo scalogno, pelato e tritato
350 g di polpa di zucca, tagliata a pezzetti
350-400 ml di acqua filtrata
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
un peperne giallo, pulito, pelato e tagliato a pezzetti
origano fresco pulito, per decorare
peperoni risso essiccati, per decorare

Procedimento

In una pentola dal fondo pesante, scaldate l’olio d’oliva a fiamma media e fate appassire lo scalogno. Unite la zucca, l’acqua, il sale e il pepe, coprite, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Aggiungete anche i pezzetti di peperone e fate cuocere fino a quando questi e la zucca saranno perfettamente cotti. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione fino a raggiungere una consistenza liscia. Riscaldate se necessario la vellutata e servite con l’origano fresco e i peperoni essiccati.

Ingredienti per 2-4 porzioni

una zucca medio-piccola
un pizzico di sale marino integrale
acqua filtrata (per cuocere la zucca)
2 mele (io ho usato le Red Delicious), sbucciate e tagliate a fettine o cubetti
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, e un pò di più per servire
il succo di 3 cm di radice di zenzero fresco
un’abbondante manciata di semi di zucca sgusciati
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
un quarto di cucchiaino di sale dell’Himalaya

Procedimento

Sbucciate la zucca, ripulitela di  semi e filamenti, tagliatela a pezzetti e sistematela in una pentola dal fondo pesante, aggiungete il sale, versate acqua sufficiente a coprirla, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, o fino a quando sarà morbida. Se necessario, aggiungete altra acqua. Appena  la zucca sarà cotta, togliete la pentola dal fuoco e mettete da parte a raffreddare leggermente prima di trasferire il contenuto della pentola nel recipiente di un mixer e frullare assieme alle mele, l’olio e il succo di zenzero (potete anche utilizzare un frullatore a immersione). Frullate fino a quando otterrete una crema liscia e morbida. Potete aggiungere altra acqua tiepida per una consistenza un pò più liquida. In un mortaio, pestate i semi di zucca assieme allo zenzero e al sale. Riscaldate, se occorre, la vellutata, trasferitela in tazze o ciotole da portata, condite con un filo d’olio e con una quantità a piacere del misto a base di semi di zucca, zenzero e sale e servite.

Note, idee, spunti

Questa vellutata è ottima sia calda e tiepida che più fredda. Potete prepararla anche per i più piccoli evitando di utilizzare lo zenzero (o addirittura tutto il resto del condimento), se pensate che sia per loro troppo piccante.

Ingredienti per 6 porzioni

Per la crema di zucca

la ricetta è qui

Per la polenta

250 g di polenta
un litro e mezzo di acqua minerale o filtrata
sale marino integrale
30 g di funghi porcini secchi, tenuti in ammollo per circa mezz’ora
2 piccole manciate di salvia fresca, sciacquata e tritata finemente
4 cucchiai di tahin
semi di sesamo bianchi e neri, per decorare
peperoncino in polvere, per decorare

Procedimento

Mettete i porcini in una ciotola piena di acqua e lasciate  in ammollo per circa 30 minuti. Preriscaldate il forno a 180° C. Versate il litro e mezzo di acqua in una pentola capiente e dal fondo pesante e portate a ebollizione a fiamma vivace. Aggiungete un pizzico di sale e versate la polenta molto lentamente a pioggia, mescolando costantemente fino a quando sarà perfettamente incorporata. Abbassate leggermente la fiamma e fate cuocere per altri 30-40 minuti, continuando a mescolare. Appena la polenta sarà della giusta consistenza, toglietela dal fuoco e mettete da parte. Una volta ammorbiditi, sciacquate i porcini, asciugateli con carta da cucina e tritateli abbastanza finemente. Fateli poi saltare per 3-4 minuti in una padella con l’olio assieme alla salvia. Unite i porcini alla polenta, aggiungete il tahin e mescolate bene. Dividete il mix di polenta in formine adatte per il forno e fate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, a fuoco medio, fate tostare leggermente i semi di sesamo in una padella. Togliete la polenta dal forno, lasciate raffreddare alcuni minuti poi sformatela direttamente nei singoli piatti da portata, e accompagnate con la crema di zucca. Completate con i semi di sesamo e il peperoncino.

Note

Piatto confortante e colorato perfetto sia come ricco antipasto che come portata principale o secondo.  La polenta è una base delicata che fa risaltare gli altri sapori, mentre i semi di sesamo, oltre ad essere ottimi per le tante proprietà nutrizionali (e in questo caso anche decorativi), aggiungono croccantezza e dinamismo alla cremosità della polenta e della zucca.

Un pò salsa, un pò zuppa, un pò contorno, questa crema di zucca è versatile, semplice e buona. Adatta per condire quasi ogni tipo di pasta ma anche riso, orzo o altri cereali. Essendo morbida e cremosa, la si può apprezzare anche da sola come primo piatto. Ottima anche per accompagnare ceci o altri legumi.

Ingredienti per 3-6 porzioni

1 zucca di media grandezza

1/2 porro

sale marino integrale (quanto basta)

peperoncino in polvere

1/2 cucchiaino di zenzero essiccato in polvere

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 tazze di acqua minerale o filtrata (e un pò di più per frullare, se necessario)

Procedimento:

Pulite bene il porro e tagliatelo a rondelle piuttosto fini. Sbucciate la zucca e pulitela privandola dei semi, poi tagliatela a pezzetti. Versate l’olio un una padella dal fondo pesante. aggiungete il porro e fate dorare per circa 1 minuto. Aggiungete la zucca, lo zenzero, un pò di sale e di peperoncino e infine l’acqua. Coprite e cuocete a fiamma leggera per circa 15 minuti, o fino a quando la zucca sarà tenera. Aggiungete se necessario altra acqua. Togliete dal fuoco, fate raffreddare un pò e trasferite poi il tutto in un robot e frullate in modo da ottenere una crema soffice, aggiungendo eventualmente altra acqua per una consistenza ancora più liquida. Potete riscaldarla leggermente al momento dell’utilizzo, se necessario.

Ingredienti per 2-4 porzioni

una zucca media, sbucciata, pulita e tagliata a cubetti non troppo piccoli
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata
6-7 bastoncini di cannella
sale marino integrale, quanto basta
pepe nero macinato, quanto basta
2-3 manciate di semi di zucca tostati

Procedimento

Riscaldate il forno a 180°C. Mettete la zucca in una ciotola capiente o insalatiera e aggiungete la noce moscata, il sale, il pepe, i bastoncini di cannella e l’olio. Mescolate bene e trasferite poi il tutto in una teglia da forno (rivestendola eventualmente con carta da forno) e fate cuocere per circa 30-40 minuti, fino a quando la zucca non sarà tenera. Nel frattempo tostate i semi di zucca a fiamma media per qualche minuto e mettete da parte. Togliete dal forno la zucca non appena pronta e cospargetevi sopra i semi di zucca tostati. Servitela calda, come contorno, o a temperatura ambiente o fredda, come finger food.

Note

Questo piatto è delizioso mangiato appena sfornato nei mesi invernali ma altrettanto gustoso freddo, come finger food. I bastoncini di cannella rendono speciale lo styling del piatto ma potranno essere sostituiti con 1/2 cucchiaino di cannella in polvere.

Se cipolla, aglio e timo, assieme alla dolcezza della zucca, fanno di questo stufato un piatto gustoso e stuzzicante (perfetto oltretutto per le giornate più fredde), l’aggiunta dei ceci lo rende abbastanza sostanzioso e adatto a soddisfare anche i commensali dall’appetito più robusto. Può essere proposto anche come antipasto o contorno. Se non trovate il timo fresco, sostituitelo con quello secco.

Ingredienti per 2-4 porzioni

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di acqua minerale o filtrata

mezza cipolla, tritata abbastanza finemente

uno spicchio di aglio, tritato abbastanza finemente

una zucca media, sbucciata, pulita e tagliata a pezzi

2 tazze di brodo vegetale

400 g di ceci cotti

un pizzico di sale marino integrale

un pizzico di peperoncino in polvere

una manciata abbondante di timo fresco

Procedimento

In una pentola capiente, riscaldate l’olio d’oliva, aggiungete la cipolla, l’aglio e infine l’acqua e fate rosolare a fiamma moderata fino a quando la cipolla e l’aglio saranno leggermente dorati. Aggiungete la zucca, il peperoncino, il sale e il brodo vegetale e portate a bollore. Abbassate poi la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere fino a quando la zucca risulterà molto tenera, aggiungendo altro brodo se necessario. Unite i ceci alla zucca, mescolate il tutto e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti, accertandovi che i ceci siano ben amalgamati al resto. Togliete dal fuoco e servite caldo o tiepido completando con un filo d’olio e il timo fresco.

Ingredienti per 4 porzioni

330 g di riso superfino Carnaroli integrale

una zucca media (io ho usato la manotavana)

acqua filtrata o minerale naturale

1/2 porro tritato finemente

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (e un cucchiaio in più da aggiungere a crudo a fine cottura)

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaino di lemograss essiccata

1/2 cucchiaino di maggiorana essiccata

3 cucchiaini di miso di riso, non pastorizzato

3 cm di radice di zenzero fresco, pelato

Procedimento

Pulite la zucca, scartandone i semi e i filamenti interni, tagliatela a spicchi, eliminate la scorza e cuocete in forno a 180° C per circa 25 minuti. Nel frattempo, sciacquate bene il riso sotto l’acqua corrente e portate a bollore l’acqua in una pentola. In un’altra pentola, versate l’olio e fate soffriggere il porro tagliato finemente. Unitevi il riso e fatelo tostare per circa 1 minuto, poi sfumate con il mirin. Aggiungete qualche mestolo dell’acqua bollente e mescolate. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura versando mano a mano l’acqua in ebollizione e mescolando abbastanza costantemente. Quando la zucca sarà pronta, tagliatela a dadi e incorporatela al riso, allungate con l’acqua e continuate a mescolare. Non appena il riso sarà prossimo alla cottura (trattandosi di riso integrale, impiegherà di più rispetto al riso ‘normale’), aggiungete la lemongrass e la maggiorana. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e aggiungete 1 cucchiaio di olio e il miso che avrete sciolto in qualche cucchiaino di acqua calda (non usate acqua bollente, che ‘ucciderebbe’ gli enzimi contenuti nel miso). Mescolate bene, lasciate riposare con il coperchio per 2 o 3 minuti, infine completate con il succo ottenuto dallo zenzero grattugiato e servite.

Note, idee, spunti

Se preferite, per cucinare il riso potete utilizzare la pentola a pressione, in modo da accorciare i tempi di cottura. Io ho scelto il metodo più lungo, continuando ad aggiungere acqua durante la cottura (in questo caso il brodo, che è di solito previsto nella preparazione dei risotti, non lo trovo necessario, visto l’utilizzo del miso).

Ingredienti per 4 porzioni

mezza cipolla bianca, pulita e tritata
una zucca media, sbucciata, privata dei semi e tagliata a pezzetti
4 carote, pelate e tagliate a pezzi
acqua filtrata (per la cottura a vapore delle verdure)
una tazza e mezzo di latte di soia bio non dolcificato
3 cucchiai di farina di cocco
2 cucchiaini di curry medio piccante
2 cucchiai di coriandolo in polvere
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale marino integrale, quanto basta
erba cipollina (preferibilmente fresca), per guarnire
foglie di coriandolo (preferibilmente fresche; io ho usato foglie essiccate), per guarnire

Sistemate un cestello per la cottura a vapore in una pentola dove verserete acqua fino alla base del cestello. Riponete la zucca e le carote nel cestello, aggiungete un pizzico di sale, portate a bollore e cuocete per 25-30 minuti. Nel frattempo, riscaldate l’olio in una padella alta e capiente. Aggiungete la cipolla, un pizzico di sale, il curry, il coriandolo in polvere e la farina di cocco e saltate, mescolando di tanto in tanto, per circa cinque minuti. Unite il latte di soia, riducete la fiamma e lasciate cuocere per più o meno dieci minuti. Quando la zucca e le carote saranno pronte ma ancora croccanti, toglietele dal cestello (ma non buttate l’acqua di cottura), e versatele nella padella a cuocere qualche minuto, in modo che si insaporiscano e assorbano una parte del latte di soia speziato. Togliete dal fuoco e versate il contenuto della padella all’interno del recipiente del mixer assieme a una tazza di acqua di cottura. Frullate fino a quando non avrete raggiunto la consistenza di una crema morbida, aggiungendo se necessario altra acqua, poco alla volta (in mancanza di acqua di cottura suffieciente, potete usare acqua filtrata tiepida o calda). Aggiustate di sale e versate in una pentola (potrete così riscaldare la vellutata se non la servite subito) oppure nelle singole ciotole. Guarnite con erba cipollina e foglie di coriandolo.