Ingredienti per 2-4 persone

2 grosse melanzane, pulite
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
uno scalogno, pelato e tritato
300 g di seitan al naturale (io ho usato questo, di Sun Soy Food), tritato o macinato
mezzo bicchiere di vino bianco
sale marino integrale, quanto basta
qualche pizzico di pepe bianco macinato fresco
qualche pizzico di peperoncino in polvere
300 g di passata di pomodoro
2 pomodori maturi, puliti e tagliati a cubetti
4 pomodori essiccati (8 meta’), lasciati in ammollo in acqua filtrata per 10 minuti poi sciacquati, strizzati e tritati
3 manciate di uvetta, lasciata in ammollo in acqua filtrata per 10 minuti poi sciacquata e strizzata
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito e tritato
una manciata di menta fresca, pulita e tritata

Procedimento

Riscaldate il forno a 180º C. Sistemate un foglio di carta da forno sopra una teglia. Tagliate le melanzane a metà seguendo il senso della lunghezza e scavate la polpa, che taglierete a pezzetti. Mettete da parte le basi di melanzana. Scaldate l’olio a fiamma vivace in una padella dal fondo spesso o in un wok e fate appassire lo scalogno. Aggiungete il seitan tritato o macinato e il vino e cuocete fino a quando il vino si sarà asciugato. Condite con il sale, il pepe bianco e il peperoncino e unite le melanzane a pezzetti, la passata di pomodoro, i cubetti di pomodoro, i pomodori essiccati, l’uvetta, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10-15 minuti, mescolando di frequente. Spegnete il fuoco e aggiungete il basilico e la menta. Dividete il ripieno in parti uguali distribuendolo nelle basi di melanzana e mettetele a cuocere in forno dopo averle disposte sulla teglia. Cuocete per 25–30 minuti, fino a quando le basi saranno tenere e il ripieno leggermente croccante. Togliete dal forno e mettete da parte a raffreddare leggermente. Completate con un filo di olio extravergine di oliva e decorate con foglie di basilico o menta appena prima di servire. Buone sia calde che a temperatura ambiente.

Ingredienti per 15 polpette

Per le polpette

130 g di lenticchie rosse decorticate
300 ml di acqua filtrata
250 di salsiccia di seitan, macinata o tritata
100 g di seitan al naturale, macinato o tritato
uno spicchio d’aglio, pelato e tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di semi di lino in polvere (potete tritarli con un macinacaffè)
2 cucchiai di pangrattato (preferibilmente da pane integrale)
un pizzico di sale marino integrale
qualche rametto di timo fresco, pulito
2 cucchiaini di foglie di origano essiccato
pepe bianco macinato fresco, a piacere
mezzo cucchiaino di paprika

Per la salsa

uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato a metà
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
qualche pizzico di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di paprika
pepe nero macinato fresco, a piacere
peperoncino in polvere, a piacere
timo fresco pulito, a piacere
origano fresco o essiccato, a piacere
250 g di passata di pomodoro
sale marino integrale, quanto basta
100 ml di acqua filtrata
100 g di piselli freschi già sgranati
una manciata abbondante di uvetta
una manciata di mandorle, pelate e spezzettate

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. Fate cuocere le lenticchie nell’acqua fino a quando saranno tenere (avranno assorbito tutta l’acqua) e mettetele nel recipiente di un mixer. Frullate a massima velocita per ottenere una consistenza cremosa e morbida. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete la salsiccia di seitan e il seitan tritati, l’aglio e l’olio e amalgamate. Unite anche i semi di lino, il pangrattato, il sale, le foglie di timo, l’origano, il pepe e la paprika e mescolate ancora. Prendete un po’ di impasato alla volta e formate le polpette, che disporrete in una teglia unta con pochissimo olio. Infornate per circa 30 minuti, girando le polpette per far sì che risultino uniformemente dorate. Togliete dal forno e mettete da parte. Per preparare la salsa, fate saltare l’aglio nell’olio, in una padella capiente o wok. Aggiungete la cannella, la paprika, il pepe, il peperoncino, il timo e l’origano e mescolate, continuando a cuocere per neanche un minuto. Versate la passata di pomodoro, salate, aggiungete l’acqua e i piselli. Mescolate, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 15 minuti prima di unire anche l’uvetta. Proseguite la cottura per altri 15 minuti circa, o fino a quando i piselli saranno teneri ma la salsa non troppo densa. Completate aggiungendo le mandorle spezzettate e le polpette. Mescolate delicatamente, facendo in modo che le polpette siano immerse nella salsa. Togliete immediatamente dal fuoco, coprite e mettete da parte per 15-20 minuti poi servite.

Ingredienti per 4 porzioni

4 peperoni (io ho usato peperoni gialli), lavati
150 g di riso semintegale Carnaroli, sciacquato sotto acqua corrente
150 g di seitan, tritato finemente
una zucchina, pulita e tagliata a cubetti
8-10 pomodori ciliegini, puliti e tagliati in quarti
una manciata di capperi, lasciati in ammollo in acqua filtrata per 10-15 minuti poi sciacquati e strizzati
una manciata di uvetta sultanina, lasciata in ammollo in acqua filtrata per 5-10 minuti poi sciacquata e strizzata
una manciata di pinoli
origano essiccato, a piacere
olio extravergine d oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta 

Procedimento

Riscaldate il forno a 170° C. Cuocete il riso al dente in acqua filtrata e leggermente salata (usate 2 parti di acqua per una di riso). Tagliate ciascun peperone a metà e privatelo dei semi e dei filamenti interni. Disponete i peperoni su una teglia da forno, distribuitevi sopra un po’ di olio e infornate per 10-15 minuti. Quando il riso sarà cotto, scolatelo bene (in caso ci fosse acqua di cottura in eccesso) e trasferitelo in una ciotola capiente. Aggiungete il seitan, la zucchina, i pomodori, i capperi, l’uvetta, i pinoli, l’origano, l’olio e il sale e mescolate. Farcite ogni metà di peperone con il riso, coprite la teglia con un foglio di carta da forno e infornate per altri 10-15 minuti. Togliete dal forno, condite eventualmente con altro olio d’oliva e servite i peperoni caldi o freddi.

Questa ricetta la trovate anche su www.stilenaturale.com.

Ingredienti per circa 12 muffin

150 g di farina tipo 0
100 g di farina d’avena integrale
50 g di cocco in scaglie
50 g di semi di lino dorati in polvere
2 cucchiai di amido di mais senza OGM
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaino di cremor tartaro
60 ml di olio extravergine di oliva
110 g di malto di riso
130 g di latte di cocco
150 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
2 manciate di uvetta sultanina, lasciata in ammollo in acqua filtrata per 10-15 minuti poi scolata bene
una manciata di nocciole, spezzettate
100 g di cioccolato del mercato equo e solidale, fondente al 70%, spezzettato 

Procedimento

Scaldate il forno a 180° C. In una ciotola capiente, mescolate bene tra loro la farina tipo 0  quella d’avena, il cocco, in scaglie, i semi di lino, l’amido di mais, il sale, il bicarbonato e il cremor tartaro. In un’altra ciotola, amalgamate  l’olio di oliva, il malto, il latte di cocco e il latte d’avena. Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e lavorate brevemente con un cucchiaio (il composto dovrà risultare comunque abbastanza sostenuto). Aggiungete l’uvetta, le nocciole e il cioccolato e mescolate ancora per far sì che questi risultino ben incorporati al resto del composto. Riempite le formine o i pirottini per muffin, usando un cucchiaio. Infornate per 25-30 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata e l’interno abbastanza asciutto (per verificare la cottura utilizzate la punta di un coltello o uno stecchino di legno). Togliete dal forno e fate raffreddare per un paio di minuti prima di sformare i muffin e trasferirli su una griglia.

Ingredienti

150 g di riso integrale, sciacquato sotto acqua corrente e da cuocere bene in acqua filtrata
160 g di malto di riso
3 cucchiai di olio extravergine di oliva leggero e fruttato
la scorza grattugiata di un limone (è importante che sia bio)
3 cucchiai di farina integrale di riso
80 g di farina di mais fioretto (senza OGM)
un pizzico di sale marino integrale
qualche pizzico di vaniglia in polvere
un cucchiaio di amido di mais (senza OGM)
3 manciate di uvetta sultanina, lasciate in ammollo in 3 cucchiai di mirin per circa 15 minuti poi scolate
zucchero di canna a velo o farina di mandorle, per servire

Procedimento

Riscaldate il forno a 170° C. Mettete il riso già cotto (meglio se molto tenero) nel recipiente di un mixer assieme al malto e all’olio e frullate fino ad ottenere un composto liscio. Trasferite il tutto in una ciotola, aggiungete il resto degli ingredienti e mescolate in modo che questi risultino ben amalgamati. Sistemate un foglio di carta da forno su una teglia e versatevi sopra il composto a cucchiaiate (le future frittelle) abbastanza distanziate tra loro. Continuate con il resto del composto. Infornate e fate cuocere per 20-25 minuti o fino a quando le frittelle saranno ben dorate su entrambi i lati (giratele durante la cottura). Togliete dal forno, trasferite su un vassoio o piatto da portata, asciugatele eventualmente con carta da cucina (non dovrebbe essere necessario), completate con un pò di zucchero a velo o con la farina di mandorle e gustate le frittelle ancora calde.

Ingredienti per 2-4 porzioni

Per il tempeh marinato

400 g di tempeh, tagliato a cubetti
2 cucchiai di shoyu
2 cucchiai di aceto di riso
un cucchiaio di succo di zenzero (da 2-3 cm di radice di zenzero fresco, pelato, grattugiato e spremuto)
uno spicchio d’aglio (da cui toglieterete il germoglio), tagliato in quarti
acqua filtrata

Per cucinare il tempeh

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un cucchiaio di shoyu
2 cucchiai di acqua filtrata
2-3 manciate di uvetta, lasciata in ammollo per 5 minuti, strizzata e asciugata
un cucchiaino di rosmarino essiccato, sminuzzato o in polvere

Per il cavolo

mezzo cavolo rosso, pulito e tagliato a listarelle sottili
olio extravergine d’oliva
aceto di mele, a piacere
un pizzico di sale marino integrale 

Procedimento

In una ciotola (ma potete anche utilizzare un barattolo di vetro), unite i cubetti di tempeh, lo shoyu, l’aceto di riso, il succo di zenzero e l’aglio. Aggiungete una quantità di acqua filtrata sufficiente a coprire il tempeh. Mescolate poi  chiudete con un coperchio o con carta nalluminio o trasparente e mettete in frigorifero a marinare per 8-12 ore.

Quando il tempeh è pronto per essere cucinato, togliete i cubetti dalla marinatura (che potrete utilizzare ancora  per  una marinatura, preferibilmente di altro tempeh). Riscaldate una padella o wok a fiamma vivace e versatevi l’olio, lo shoyu e l’acqua. Aggiungete il tempeh e saltate per un paio di minuti o fino a quando tutti i liquidi sono stati assorbiti. Aggiungete l’uvetta e il rosmarino, mescolate, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 2-3 minuti. Nel frattempo, mettete il cavolo tagliato in un’insalatiera, condite con l’olio, l’aceto di mele, il sale e mescolate. Unite i cubetti di tempeh all’uvetta e rosmarino, mescolate ancora e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

2-3 tazze di acqua filtrata
2 cucchiaini di menta essiccata
un pizzico di chiodi di garofano in polvere (oppure qualche chiodo di garofano intero)
un pizzico di anice stellato in polvere (oppure una stella intera)
200 g di cous cous integrale (io ho usato cous cous di farro)
sale rosa dell’Himalaya, quanto basta
2 cucchiaini di olio di sesamo (non tostato)
2-3 manciate di uvetta sultanina, lasciata in ammollo in acqua filtrata per 10 minuti, poi scolata e asciugata
3-4 datteri medjoul, denocciolati e tagliati a pezzetti
2 manciate di pistacchi, sgusciati e pelati
2 manciate di mandorle pelate
un cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di peperoncino in polvere
i chicchi di un melograno
qualche foglia di menta fresca

Procedimento

Preparate innanzitutto il tè. Portate l’acqua a bollore, aggiungete la menta, i chiodi di garofano e l’anice e mescolate. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per circa un minuto. Filtrate e mettete da parte. Mettete il cous cous in un’insalatiera capiente (meglio se abbastanza larga e bassa) e versatevi sopra il tè in modo da coprirlo. Mettete un coperchio sull’insalatiera per evitare che fuoriesca il vapore e per permettere al cous cous di gonfiarsi. Lasciate ‘cuocere’ per qualche minuto poi controllate a che punto è il cous cous. Se necessario potete aggiungere altro tè, versandolo poco alla volta, poi coprite nuovamente con il coperchio. Appena pronto il cous cous (che dovrebbe comunque rimanere abbastanza al dente) sgranatelo con una forchetta, aggiungete il sale e l’olio di sesamo e mescolate bene. Aggiungete poi anche l’uvetta, i datteri, i pistacchi, le mandorle, la cannella, il peperoncino e i chicchi di melograno. Mescolate nuovamente e decorate con qualche foglia di menta fresca. Servite a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 porzioni

300 g di orecchiette integrali di farro
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un altro po’ da aggiungere prima di servire)
2 spicchi d’aglio fresco, puliti e tagliati a metà o lasciati interi
2 manciate di pinoli
3 manciate di uvetta sultanina, ammollata in acqua per circa 10 minuti poi scolata e asciugata
circa 10 pomodori secchi, ammollati in acqua per circa 30 minuti, scolati, asciugati e tagliati a listarelle
150-200 g di spinaci baby freschi, puliti
sale marino integrale, q.b.
peperoncino in polvere

Procedimento

In una padella capiente, o wok, riscaldate l’olio e fate dorare l’aglio. Aggiungete poi i pinoli, l’uvetta, i pomodori secchi e saltate per un minuto ancora a fiamma vivace.
Nel frattempo cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata e quando saranno ancora molto al dente scolatele e buttatele nella padella con l’aglio. Gettate gli spinaci nell’acqua ancora bollente della pasta, lasciateli pochi secondi poi scolateli e uniteli al resto degli ingredienti. Salate e saltate un minuito a fiamma vivace mentre mescolate, togliete dal fuoco e servite, completando con un filo d’olio d’oliva se necessario e peperoncino in polvere a piacere.

Note, idee, spunti

Questa pasta è l’ideale se vi trovate a preparare un pranzo o cena veloci ma anche nel caso abbiate ospiti a cena per un’occasione un pò speciale. Essendo un cereale molto proteico  e con un contenuto di glutine moderato, il farro è ben tollerato da coloro che hanno problemi di allergie e intolleranze al glutine. Grazie alla sua alta solubilità in acqua, risulta essere anche molto digeribile.

Ingredienti

Per la pasta base

pasta base (la ricetta è qui), spessa circa 3-4 mm

Per il ripieno (le quantità indicate di seguito sono abbastanza per farcire 6-8 mini pie)

4 pere sode tipo Kaiser, pulite, sbucciate e tagliate a pezzetti
4 cucchiai di uvetta sultanina
2 cucchiai di crema di mandorle
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di malto di riso
un pizzico di cannella in polvere
2 cucchiaini di mirin
2 cucchiai di succo concentrato di mela
un pizzico di sale marino integrale

Procedimento

Preparate l’impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora. Mentre l’impasto è in frigorifero, preparate il ripieno.

In una pentola, mettete le pere, l’uvetta, i pinoli, il sale, il mirin, il succo concentrato di mela e la cannella e cuocete con il coperchio a fuoco molto basso per 8-10 minuti. In una tazza, amalgamate la crema di mandorle e il malto e aggiungeteli alla frutta. Mescolate e cuocete ancora per 1 minuto senza coperchio. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 180° C. Togliete l’impasto dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e il mattarello e tirate la pasta fino allo spessore desiderato (circa 3-4 mm). Oliate gli stampi per tortine, infarinateli leggermente e sistematevi la ’sfoglia’, senza dimenticarvi di bucherellarla con una forchetta per permettere al vapore di uscire. Versate la frutta nello stampo e ricoprite con un altro starto di ’sfoglia’, bucherellate anche questa poi ripiegate i bordi facendo in modo che siano ben sigillati (se necessario eliminate il bordo in eccesso). Trasferite le mini pie in forno e cuocete per 15-20 minuti.

Note, idee, spunti

Per questa ricetta è consigliabile utilizzare delle pere sode e poco mature (tipo Kaiser). Per un gusto decisamente intenso e dolce, cercatele biologiche. Prima di farcire le mini pie, cuocete le pere in modo che siano ancora più morbide.

Gustoso e sostanzioso, questo dessert al semolino soddisferà la vostra voglia di dolce. In questa ricetta, il gusto delicato del semolino è arricchito con frutta secca (pistacchi, uvetta e prugne secche) e da spezie dai profumi più diversi (caraway, vaniglia, cannella, zenzero e chiodi di garofano). Ottimo servito sia tiepido che freddo.

Ingredienti (per 4-6 porzioni):

½ tazza di semolino

550 ml di latte di riso al naturale

il succo di 1 arancia

la buccia grattugiata di 1 arancia

1 pizzico di sale marino integrale

½ cucchiaino di caraway in polvere

½ cucchiaino di vaniglia in polvere bio

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

1 pizzico di cannella in polvere

1 pizzico di zenzero in polvere

4 cucchiai di malto di riso

1-2 manciate di prugne secche denocciolate

2-3 manciate di uvetta sultanina

2 manciate di pistacchi, meglio se pelati e un pò tostati (per decorare)

sciroppo d’acero di grado B o C (per decorare)

Procedimento:

Mettete in ammollo l’uvetta per circa 30 minuti, poi scolatela. Nel frattempo, tritate le prugne e mettetele da parte. Versate il semolino in una pentola dal fondo spesso, aggiungete tutte le spezie e il sale e lasciate dorare a fiamma vivace per 1-2 minuti. Abbassate la fiamma, poi versate il latte di riso, il succo d’arancia e il malto e mescolate costantemente fino a quando il semolino avrà assorbito quasi tutto il liquido e risulterà bello cremoso. Durante la cottura aggiungete eventualmente altro latte. Unite al semolino la buccia d’arancia, le prugne e l’uvetta e fate cuocere per ancora 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e trasferite il semolino in coppette o bicchierini da portata. Decorate con i pistacchi (che in precedenza avrete tostato leggermente) e lo sciroppo d’acero e servite caldo o a temperatura ambiente.

Questo pane, o plumcake, assomiglia molto al pan di ramerino, tipico pane toscano in forma di pagnotta che rappresenta ancora una tradizione tipica del periodo pasquale. Questa combinazione di rosmarino e uvetta è in effetti azzeccatissima per il pane e altri prodotti da forno. Io ho usato questi due ingredienti per dare un tocco dolce e salato a un pane sofficissimo di farina integrale e kamut. Per le dosi di questa ricetta ho fatto riferimento alle indicazioni dello splendido libro ‘Cakes Maison’ di Ilona Chovancova (edizione Marabout), sostituendo il latte con il latte di soia, il burro con l’olio e le uova con il tofu vellutato. Questo pane è buonissimo da solo o come accompagnamento per qualsiasi pasto.

Ingredienti (per un pane/plumcake):

150 g di farina integrale di grano tenero

150 g di farina di kamut integrale

5 cucchiai di tofu vellutato

250 ml di latte fermentato (si ottiene aggiungendo 1 cucchiaino di aceto di mele a 250 ml di latte di soia)

75 ml di olio extra vergine di oliva

4 cucchiai di uvetta sultanina

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

3 cucchiai di lievito in polvere bio (io ho usato il cremortartaro)

½ cucchiaino di sale marino integrale

Riscaldate il forno a 180° C e oliate uno stampo da plumcake di circa 24 cm, oppure rivestitelo con carta da forno. In una ciotola capiente, unite le farine, il lievito e il sale. In un’altra ciotola mescolate il tofu, l’olio e il latte. Aggiungete il composto liquido agli ingredienti secchi e mescolate delicatamente. Unite l’uvetta e il rosmarino e mescolate fino a quando questi non risulteranno ben incorporati. Non lavorate eccessivamente l’impasto, che dovrà rimanere abbastanza appiccicoso e denso (se mentre mescolate vi rendete conto che è veramente troppo denso, diluitelo con 1 o 2 cucchiai di latte di soia). Trasferite l’impasto nello stampo da plumcake e livellatelo bene con un cucchiaio o spatola. Infornate e cuocete per circa 45-50 minuti, fino a quando la prova dello stecchino di legno sarà soddisfacente. Lasciate raffreddare per 10-15 minuti prima di toglierlo dallo stampo. Lasciate poi raffreddare ulteriormente, meglio se su una griglia.

Ingredienti per due porzioni abbondanti

250 g di tofu bio

1 tazza e ½  di spinaci cotti

½ cipolla rossa, tagliata a pezzetti

3 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cucchiaino di malto di riso

1 cucchiaio di shoyu

2 cucchiai di uvetta sultanina

2 cucchiai di pinoli tostati

buccia grattugiata di 1 limone bio

sale marino integrale (quanto basta)

peperoncino in polvere (quanto basta)

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Scottate il tofu in un pentolino di acqua bollente per qualche minuto, poi sciacquatelo in acqua fredda e mettetelo da parte. Questo procedimento veloce renderà il tofu più digeribile e pronto ad assorbire di più i sapori e gli aromi coi quali verrà preparato (in generale, metto a scottare sempre il tofu prima di procedere nella sua preparazione, a meno che la ricetta non preveda una marinatura, caso in cui il passaggio della scottatura non è necessario).

In un wok o in una padella capiente, riscaldate l’olio e fate saltare la cipolla a fiamma viva fino a quando non sarà appassita e tenera. Aggiungete lo shoyu e il malto e fate cuocere per un altro minuto. Se usate gli spinaci surgelati, dopo averli cotti separatamente in acqua e ben strizzati li potrete buttare nel wok per farli saltare un paio di minuti. Se scegliete spinaci freschi invece potrete saltarli direttamente nel wok da crudi, considerando però che ne sarà necessario un grosso quantitativo. Spezzettate il tofu con le mani e unitelo alla verdura. Cuocete per 3-5 minuti e aggiungete l’uvetta, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, il peperoncino e un pizzico di sale. Assaggiate, regolate di sale e peperoncino se necessario, mescolate e servite.