Ingredienti per 8-10 tortine

100 g di cioccolato Fairtrade fondente al 70%, spezzettato
400 g di amaranto già cotto
80 g di farina di grano tenero tipo 0
qualche pizzico di sale dell’Himalaya
85 g di succo d’agave
50 ml di olio extravergine di oliva
3 cucchiai abbondanti di confettura di more senza zucchero aggiunto (io ho usato questa)
zucchero di canna a velo (io ho usato questo)

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria e quando sarà a completamente liscio aggiungete l’amaranto poco per volta, mescolando bene. Unite anche la farina e il sale e ammorbidite l’impasto con il succo d’agave, l’olio e la confettura. Mescolate bene fino a raggiungere una consistenza compatta ed elastica. Trasferite il composto in singole formine o stampini e fate cuocere nel forno già caldo per 20-25 minuti. Le tortine si manterranno piuttosto umide. Fate raffreddare leggermente e servite le tortine tiepide, sformate o direttamente nei loro stampi, completando con una spolverata di zucchero a velo. Sono comunque ottime anche fredde.

Ingredienti per 4 porzioni (o una terrina rettangolare lunga 25 cm)

250 g di patate pelate
una grossa zucchina, pulita e tagliata a pezzetti non troppo piccoli
uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato a metà
2-3 cm di radice di zenzero fresco, pelato e tritato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di shoyu
un pizzico di sale rosa dell’Himalaya
pepe bianco macinato fresco, a piacere
un cucchiaino di brodo vegetale in polvere
200 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
150 g di tofu al naturale (io ho usato il tofu al naturale di Sun Soy Food)
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
3 cucchiaini di curry delicato in polvere
una manciata di basilico fresco, pulito
qualche rametto di timo fresco, pulito
4 cucchiaini di agar agar in polvere stemperati in 100 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
50-60 g di affettato vegetale, tritato o spezzettato (io ho usato questo)

Procedimento

Bollite le patate in acqua salata. Nel frattempo, saltate le zucchine con l’aglio e lo zenzero nell’olio e nello shoyu a fuoco medio. Condite con il sale e il pepe, mescolate e continuate a cuocere fino a quando le zucchine saranno quasi morbide. Togliete dal fuoco e mettete da parte. Quando le patate saranno cotte, scolatele e mettetele nel recipiente di un mixer. Fate sciogliere il brodo vegetale nei 200 ml di latte d’avena e versate il liquido sulle patate. Aggiungete anche il tofu, il lievito in scaglie, e il curry e frullate per ottenere una consistenza liscia. Unite il basilico e il timo, frullate ancora brevemente e trasferite il composto in una pentola dal fondo pesante. Fate cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti poi aggiungete l’agar agar stemperato nel latte, continuate a cuocere per altri 3-4 minuti, mescolando di continuo perché non si formino grumi. Togliete dal fuoco, aggiungete le zucchine e l’affettato vegetale, mescolate bene e versate il tutto in una terrina rettangolare. Fate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo potrete mettere la terrina in frigorifer fino al momento di servire, oppure potete servirla a temperatura ambiente, tagliata a fettine.

Ingredienti

un cucchiaio di sale rosa dell’Himalaya (grosso)
un cucchiaino di alghe dulse in fiocchi
un cucchiaino di tè rooibos 

Procedimento

Riunite tutti gli ingredienti in un mortaio e pestate fino ad ottenere un sale fine. Potete anche utilizzare un macinacaffè per un sale ancora più fine ed omogeneo. Conservate in un barattolo, preferibilmente di vetro.

Ingredienti per 16-20 quadrotti

Per i quadrotti di torta

200 g di farina tipo 0
80 g di farina integrale di grano tenero
120 g di farina di mandorle
40 g di cacao amaro in polvere, setacciato
50 g di zucchero muscovado
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
2 cucchiaini di cremor tartaro
un cucchiaio di amido di mais
un pizzico di sale marino integrale
180 g di malto d’orzo
100 ml d’olio extravergine d’oliva
200 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
100 ml di panna di mandorle (o altra panna vegetale ma senza OGM)

Per la salsa

300 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
4 cucchiai di malto di riso
2 cucchiaini di succo di zenzero
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
un pizzico di sale marino integrale
3 cucchiai di cacao amaro in polvere, setacciato
mezzo cucchiaino di amido di mais, sciolto in un cucchiaio di acqua fredda filtrata

Per la ganache al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70% cacao, spezzettato
200 g di malto di riso
50 ml di panna di mandorle (o altra panna vegetale ma senza OGM)
mezzo cucchiaino di sale rosa fine dell’Himalaya

Per finire

zenzero candito (con solo zucchero integrale), a piacere
scaglie di cioccolato fondente, a piacere

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C, e oliate e infarinate una teglia in acciaio, quadrata (di 20 cm), oppure rivestitela con un foglio di carta da forno. In una ciotola, mescolate bene la farina tipo 0, quella integrale, quella di mandorle, il cacao in polvere, il muscovado, la vaniglia in polvere, il cremor tartaro, l’amido di mais e il sale. Versate il malto, l’olio, il latte di mandorle e la panna di mandorle in un’altra ciotola e amalgamate bene il tutto. Aggiungete gli ingredienti liquidi alle farine e lavorate fino a quando il composto sarà liscio. Versate nella tortiera e infornate per circa 40 minuti, controllando che la torta sia cotta ma ancora leggermente umida all’interno (usate uno stecchino o la punta di un coltello per verificare lo stato della cottura). Togliete dal forno e fate raffreddare la torta prima di sformarla.

Per fare la salsa al cioccolato, versate il latte di mandorle, il malto di riso, il succo di zenzero, l’estratto di vaniglia, lo zenzero in polvere e il sale in una pentola dal fondo spesso e fate cuocere a fuoco moderato. Aggiungete il cacao, mescolando. Cuocete per ancora 2-3 minuti poi unite l’amido sciolto nell’acqua e lasciate cuocere, continuando a mescolare, per un altro minuto circa, o fino a quando la salsa si sarà leggermente addensata (la consistenza dovrebbe essere quella di una cioccolata in tazza abbastanza liquida). Togliete dal fuoco e fate raffreddare per qualche minuto ma non troppo, perchè la salsa tenderà a rapprendersi ulteriormente.

Appena la torta si sarà raffreddata, sformatela e tagliatela a quadrotti. Praticate alcuni fori direttamente sui quadrotti, con uno stecchino o una forchetta. Versate la salsa al cioccolato sui quadrotti cercando di farla penetrare dentro ai fori, poco alla volta, in modo che venga assorbita. Mettete da parte per un pò per fare raffreddare ulteriormente. Nel frattempo, preparate la ganache in una pentola dal fondo spesso, sciogliendo il cioccolato a fuoco lento con il malto di riso, la panna di mandorle e il sale dell’Himalaya, mescolando di continuo. Togliete dal fuoco appena il cioccolato si sarà completamente sciolto e amalgamato al resto degli ingredienti. Fate raffreddare per un pò poi versate la copertura sui singoli quadrotti. Completate con lo zenzero, magari spezzettato, e le scaglie di cioccolato. Servite ancora tiepidi, con la ganache ancora morbida, oppure freddi, ugualmente ottimi con la copertura ormai rappresa.

Ingredienti per 2-4 porzioni

100 g di castagne secche, lasciate in ammollo in acqua filtrata per 20 minuti
un sedano rapa medio, pelato e tagliato a pezzetti
sale marino integrale
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale fine dell’Himalaya, quanto basta
400 ml di acqua filtrata o di acqua di cottura del sedano rapa, se avanzata
400 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
pepe nero macinato fresco, quanto basta
olio di nocciole, a piacere
foglie di prezzemolo fresco, a piacere

Procedimento

Fate bollire le castagne in acqua filtrata e leggermente salata fino a quando saranno tenere (occorreranno non meno di 30 minuti). Appena pronte, sciacquate le castagne sotto acqua corrente fredda ed eliminate eventuali residui di pellicine. Nel frattempo, sistemate il sedano rapa in un cestello per la cottura a vapore che avrete appoggiato all’interno di una pentola. Riempite la pentola di acqua, anche questa preferibilmente filtrata, fino ad arrivare alla base del cestello. Salate e portate a bollore poi abbassate la fiamma, coprite e cuocete per circa 15 minuti o fino a quando il sedano rapa sarà morbido. Togliete dal fuoco e trasferite il sedano rapa nel recipiente di un mixer, aggiungete le castagne, l’olio d’oliva, il sale dell’Himalaya, l’acqua e il latte d’avena e frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Potete aumentare le dosi di acqua o latte per una vellutata più liquida (ovviamente l’impiego di più latte contribuirà a ottenere una consistenza leggermente più ricca rispetto all’uso di sola acqua). Riscaldate se necessario la vellutata e versatela nelle singole ciotole o piatti da portata e completate con il pepe, l’olio di nocciole e il prezzemolo prima di servire.

Ingredienti per 2-4 porzioni

una zucca medio-piccola
un pizzico di sale marino integrale
acqua filtrata (per cuocere la zucca)
2 mele (io ho usato le Red Delicious), sbucciate e tagliate a fettine o cubetti
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, e un pò di più per servire
il succo di 3 cm di radice di zenzero fresco
un’abbondante manciata di semi di zucca sgusciati
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
un quarto di cucchiaino di sale dell’Himalaya

Procedimento

Sbucciate la zucca, ripulitela di  semi e filamenti, tagliatela a pezzetti e sistematela in una pentola dal fondo pesante, aggiungete il sale, versate acqua sufficiente a coprirla, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, o fino a quando sarà morbida. Se necessario, aggiungete altra acqua. Appena  la zucca sarà cotta, togliete la pentola dal fuoco e mettete da parte a raffreddare leggermente prima di trasferire il contenuto della pentola nel recipiente di un mixer e frullare assieme alle mele, l’olio e il succo di zenzero (potete anche utilizzare un frullatore a immersione). Frullate fino a quando otterrete una crema liscia e morbida. Potete aggiungere altra acqua tiepida per una consistenza un pò più liquida. In un mortaio, pestate i semi di zucca assieme allo zenzero e al sale. Riscaldate, se occorre, la vellutata, trasferitela in tazze o ciotole da portata, condite con un filo d’olio e con una quantità a piacere del misto a base di semi di zucca, zenzero e sale e servite.

Note, idee, spunti

Questa vellutata è ottima sia calda e tiepida che più fredda. Potete prepararla anche per i più piccoli evitando di utilizzare lo zenzero (o addirittura tutto il resto del condimento), se pensate che sia per loro troppo piccante.