Ingredienti per 2-3 porzioni

3 patate pulite e tagliate a pezzetti
mezzo cavolfiore pulito e diviso in piccole cimette
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ per servire)
circa 3-4 cm di porro ben pulito e tritato finemente
300 ml di acqua di cottura delle verdure
100 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
pepe nero macinato fresco, a piacere
sale marino affumicato, quanto basta

Procedimento

Fate cuocere le patate e il cavolfiore a vapore e conservate l’acqua di cottura. In una padella capiente e dal fondo pesante, o wok, scaldate l’olio a fiamma vivace e fate appassire il porro, aggiungendo anche le patate e il cavofiore già cotti. Fate saltare qualche minuto poi trasferite il tutto nel recipiente di un mixer. Incominciate a frullare, versate anche l’acqua di cottura e il latte d’avena e continuate a frullare fino a quando otterrete una consistenza molto cremosa. Aggiungete più acqua di cottura o latte se preferite una vellutata più liquida. Riscaldate a fiamma leggera se necessario, poi dividete nelle singole ciotole da portata, completate con un filo d’olio, il pepe e il sale affumicato e servite.

Ingredienti

Per il ragù di seitan (circa 6 porzioni)

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ al momento di servire)
mezza cipolla dorata, pelata e tritata finemente
una piccola carota, pulita e tritata
una costa di sedano, pulita e tritata
un cucchiaino di brodo vegetale in polvere
sale marino integrale, q.b.
circa 150 ml di vino bianco
350 g di seitan, macinato o tritato finemente
100 ml di acqua filtrata
500 g di passata di pomodoro
un cucchiaino di malto di riso
circa 2 cucchiaini di timo essiccato e sminuzzato
circa 2 cucchiaini di origano essiccato e sminuzzato
una piccola manciata di prezzemolo fresco, pulito e tritato finemente
peperoncino in polvere, a piacere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
paprika, a piacere

Per la polenta (2-3 porzioni)

500 ml di acqua filtrata
500 ml di brodo vegetale
qualche pizzico di sale marino integrale
150 g di farina di mais fioretto

Per completare

pepe nero macinato fresco, a piacere

Procedimento

Per preparare il ragù di seitan, riscaldate l’olio a fiamma media in una pentola dal fondo pesante. Unite la cipolla, la carota, il sedano, il brodo vegetale in polvere e il sale e fate appassire le verdure. Aggiungete il vino e il seitan e fate cuocere per per alcuni minuti, mescolando di continuo, fino a quando il vino sarà evaporato. Versate nella pentola anche l’acqua e la passata di pomodoro, unite il cucchiaino di malto, le erbe aromatiche e le spezie e mescolate. Fate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora. Togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate. Se non lo utilizzate subito, il ragù si conserva in frigorifero per circa 2 giorni, in alternativa può essere surgelato. Per fare la polenta, scaldate l’acqua e il brodo in una pentola e portate a bollore. Aggiungete il sale e la farina a pioggia, mescolando di continuo per fare in modo che non si formino grumi.
Abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando quasi continuamente per circa 15 minuti, o fino a quando otterrete una consistenza vellutata. Togliete dal fuoco e dividete la polenta in porzioni, aggiungete una quantità a piacere di ragù di seitan caldo, completate con una macinata di pepe nero e servite.

Ingredienti per 12 muffin

un porro medio-grande (o 2 più piccoli), pulito e tagliato a pezzetti
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero macinato fresco, a piacere
circa 100 ml di acqua filtrata
200 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di riso integrale
un quarto di cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
2 cucchiai di amido di mais
un cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini di cremortartaro
qualche pizzico di origano essiccato e spezzettato
80 ml di olio extravergine di oliva
200-250 ml di latte d’avena, al naturale e senza zucchero aggiunto

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. In una padella dal fondo pesante, fate appassire il porro nell’olio di oliva a fiamma vivace, aggiungete il pepe, l’acqua, mescolate e continuate a cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata mettete da parte. In una ciotola capiente, mescolate bene tra loro la farina di grano, quella di riso, la cannella, il sale, l’amido di mais, il bicarbonato, il cremortartaro, e l’origano. In un’altra ciotola, amalgamate l’olio e il latte d’avena. Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi, aggiungete il porro e lavorate brevemente con un cucchiaio (il composto dovrà essere ben mescolato ma abbastanza sostenuto). Riempite le formine o i pirottini per muffin, usando un cucchiaio. Infornate per 25-30 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e l’interno abbastanza asciutto (per verificare la cottura interna utilizzate la punta di un coltello o uno stecchino di legno). Togliete dal forno e fate raffreddare per un paio di minuti prima di sformare i muffin e trasferirli su una griglia per farli raffreddare. Ottimi serviti tiepidi ma anche a temperatura ambiente.

Ingredienti per 16-18 palline

mezzo broccolo romano, già cotto (circa 180-200 g)
215 g di riso integrale Baldo già cotto (circa 150-170 g crudo)
un paio di cucchiai di olio di sesamo (non tostato)
un cucchiaio di tahin
mezzo cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
pepe nero macinato fresco, quanto basta
sale marino integrale, quanto basta
una piccola manciata di foglie di prezzemolo fresco, pulite e tritate
un cucchiaino di erba cipollina fresca pulita e tritata
2 cucchiai di semi di sesamo bianchi
2 cucchiai di semi di sesamo bianchi tritati (da tritare in un mortaio o con il macinacaffè)

Per completare

3 manciate di mandorle pelate
un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

Procedimento

Schiacciate il broccolo con uno schiacciapatate o una forchetta. Trasferite in una ciotola capiente, aggiungete il riso cotto, l’olio di sesamo, il tahin, le spezie, il sale, il prezzemolo, l’erba cipollina e i semi di sesamo (interi e tritati) e mescolate bene il tutto. Per formare le palline, bagnatevi leggermente le mani per evitare che il composto si attacchi. La dimensione dovrebbe essere leggermente più piccola di una pallina da golf. Mettete da parte le palline mano a mano che le preparate, sistemandole su un vassoio. In un macinacaffè, tritate finemente le mandorle con il lievito alimentare. Ricoprite ogni pallina di polvere di mandorle al lievito, rimettete sul vassoio e servite a temperatura ambiente.

Ingredienti per 2-4 porzioni

100 g di castagne secche, lasciate in ammollo in acqua filtrata per 20 minuti
un sedano rapa medio, pelato e tagliato a pezzetti
sale marino integrale
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale fine dell’Himalaya, quanto basta
400 ml di acqua filtrata o di acqua di cottura del sedano rapa, se avanzata
400 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
pepe nero macinato fresco, quanto basta
olio di nocciole, a piacere
foglie di prezzemolo fresco, a piacere

Procedimento

Fate bollire le castagne in acqua filtrata e leggermente salata fino a quando saranno tenere (occorreranno non meno di 30 minuti). Appena pronte, sciacquate le castagne sotto acqua corrente fredda ed eliminate eventuali residui di pellicine. Nel frattempo, sistemate il sedano rapa in un cestello per la cottura a vapore che avrete appoggiato all’interno di una pentola. Riempite la pentola di acqua, anche questa preferibilmente filtrata, fino ad arrivare alla base del cestello. Salate e portate a bollore poi abbassate la fiamma, coprite e cuocete per circa 15 minuti o fino a quando il sedano rapa sarà morbido. Togliete dal fuoco e trasferite il sedano rapa nel recipiente di un mixer, aggiungete le castagne, l’olio d’oliva, il sale dell’Himalaya, l’acqua e il latte d’avena e frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Potete aumentare le dosi di acqua o latte per una vellutata più liquida (ovviamente l’impiego di più latte contribuirà a ottenere una consistenza leggermente più ricca rispetto all’uso di sola acqua). Riscaldate se necessario la vellutata e versatela nelle singole ciotole o piatti da portata e completate con il pepe, l’olio di nocciole e il prezzemolo prima di servire.