Ingredienti

Per la base

260 g di farina semintegrale di grano tenero
40 g di farina integrale di riso
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
100-120 ml di acqua filtrata
120 ml di olio extravergine di oliva

Per il ripieno (abbastanza per farcire 4-6 cestini)

100 g di gherigli di noci, spezzettate più o meno finemente
2 cucchiai di malto di riso
4 cucchiai di marmellata di albicocca, senza zucchero aggiunto (dolcificata con succo di mele o succo d’uva)
un pizzico di sale marino integrale
mezzo cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata (avendo cura di evitare la parte bianca, troppo amara)
2 cucchiai di succo d’arancia, spremuto fresco

Per la crema alla vaniglia

200 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
50 ml di panna di mandorle
i semi di mezza stecca di vaniglia
un pizzico di sale marino integrale
4 cucchiai di malto di riso
2 cucchiai di farina integrale di riso, setacciata
un cucchiaio di amido di mais, da stemperare in 2 cucchiai di acqua fredda

Procedimento

Per fare la base, mescolate le farine e il sale in una ciotola capiente mettetele in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettete anche l’acqua in frigorifero in modo che si raffreddi completamente. Versate l’olio in un recipiente  adatto e fatelo raffreddare nel freeezer per 30-45 minuti, fino a quando risulterà molto denso (controllate di tanto in tanto la consistenza per evitare che  diventi eccessivamente solido). Quando l’olio avrà raggiunto la giusta consistenza  (e il resto degli ingredienti ben freddi) aggiungetelo agli ingredienti secchi nella ciotola e lavorate con una forchetta fino a quando l’olio sarà stato assorbito dalla farina. Continuate a mescolare con la forchetta, e non direttamente con le mani che riscalderebbero l’impasto. Aggiungete l’acqua poco alla volta, quanto basta per ottenere una consistenza granulosa. Non è detto che sia necessaria tutta la quantità di acqua indicata negli ingredienti: usate quella che serve per avere un impasto sostenuto. Coprite l’impasto (mantenendolo nella ciotola) e trasferitelo in frigorifero per circa un’ora. Riscaldate il forno a 180° C. Prendete l’impasto (tutto o il quantitativo che vi serve) dal frigorifero e appoggiatelo su un piano da lavoro, o tagliere, infarinato. Infarinate anche il matterello, stendete l’impasto fino a raggiungere lo spessore desiderato (3-4 mm) e tagliate a quadretti (o cerchi) di dimensione adatta a rivestire le  vostre formine. Oliate e infarinate leggermente le formine e sistematevi i quadretti o cerchi di pasta, tagliando i bordi in eccesso (o ripiegandoli in modo da formare un contorno più spesso). Bucherellate la base con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura. Infornate a 200° C per 10-12 minuti  Togliete le  formine dal forno, fate raffreddare qualche minuto poi prelevatele dagli stampi e mettetele da parte in attesa di farcirle con il ripieno.

Per fare il ripieno, riunite tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola, mescolate bene e mettete da parte.

Per fare la crema alla vaniglia, scaldate il latte d’avena  a fuoco basso, aggiungete la panna di mandorle, la vaniglia, il sale e il malto e mescolate bene per amalgamare. Unite la farina di riso poco per volta  e proseguite la cottura, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi, per 2-3 minuti. Aggiungete l’amido e cuocete ancora per un paio di minuti per far sì che la crema si addensi leggermente. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Al momento di assemblare i vostri cestini, farcite ciascun cestino con una quantità a piacere di ripieno all’arancia e noci e completate con la crema alla vaniglia. Potete servire anche con una grattugiata di scorza d’arancia.

Ingredienti per 2-4 porzioni

Per il condimento

5-6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
il succo di un limone
un cucchiaino di aceto di mele
2 cucchiaini di succo d’agave
un cucchiaino di succo di zenzero fresco
un quarto di cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
un quarto di cucchiaino di vaniglia in polvere
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato, quanto basta

Per l’insalata

un grosso mazzetto di cavolo nero, pulito e privato dei gambi e della venatura centrale
una grossa pera non troppo matura, tagliata in quarti, privata del torsolo e tagliata a fettine sottili (potete usare un pelapatate)
2 manciate di noci sgusciate e spezzettate

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti del condimento in un barattolo di vetro, chiudete bene e agitate per far sì che il contenuto si amalgami perfettamente. Mettete da parte.

Rompete il cavolo a pezzetti, mettetelo in una ciotola, aggiungete le fette di pera e le noci e mescolate. Servite accompagnando l’insalata con il condimento.

Ingredienti per 4-6 porzioni

la polpa di 2 banane, preferibilmente Fairtrade
350 ml di latte di mandorle
190 g di crema di mandorle bianca
100 ml di succo di agave
2 cucchiai di arrowroot
un pizzico di vaniglia in polvere
un pizzico di zenzero essiccato in polvere
un pizzico di sale marino integrale
80 ml di latte di cocco
3-4 manciate di noci spezzettate più o meno finemente
succo d’acero di grado C, a piacere

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti eccetto le noci e il succo d’acero nel recipiente del mixer e frullate  fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite poi in firgorifero per circa 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti, tirate fuori la base del gelato, azionate la vostra gelatiera e versatevi dentro il composto. Entro 25-30 minuti dovrebbe formarsi un gelato morbido. A qualche minuto dalla fine del ciclo, aggiungete le noci e appena la gelatiera avrà terminato di girare, togliete il gelato, dividetelo in singole ciotole o bicchieri e versatevi sopra lo sciroppo d’acero. Servite subito.

La cottura saltata nel wok, in poco olio, è senz’altro il metodo più semplice e veloce per preparare il cavolo cappuccio. Il wok è da preferire in ghisa o acciaio inossidabile, materiali maggiormente resistenti al calore rispetto al teflon dei tegami antiaderenti (in alternativa al wok, potete usare una padella ampia, sempre però in acciaio o ghisa). Coloratissimo e dal gusto doce e salato, questo piatto è perfetto gustato da solo ma è anche l’accompagnamento ideale per tofu e seitan. Il cavolo e le carote devono mantenere la loro croccantezza, quindi fate attenzione ai tempi di cottura. Se potete, come mi piace sempre ricordare, scegliete verdure biologiche.

Ingredienti per 4 porzioni

un cavolo cappuccio rosso medio

3 carote

1/4 di porro

6-8 prugne secche denocciolate e tritate

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di sale marino integrale

un pizzico di pepe nero macinato

1/2 cucchiaino di senape in polvere

3 cucchiai di aceto balsamico

2 cucchiai di succo di mela concentrato

1/2 cucchiaino di timo essiccato

2-3 manciate di noci

timo fresco, per guarnire

Procedimento:

Pulite il cavolo, tagliatelo a listarelle sottili e mettetelo da parte. Pulite il porro e le carote e tagliateli a rondelle abbastanza fini. Tritate le prugne. Mettete il wok sul fuoco, versatevi l’olio e non appena questo sarà caldo, buttate il porro, le carote e le prugne, salate e saltate con un cucchiaio di legno (o forchetta o bastoncini) a fuoco medio fino a quando il porro sarà leggermente dorato. Aggiungete il cavolo e saltate per 2 minuti circa. Aggiungete l’aceto balsamico, il succo concentrato di mela, il timo essiccato, la senape e il pepe e cuocete ancora un pò, sempre continuando a girare le verdure, fino a quando l’aceto non sarà evaporato. Aggiungete le noci e fate cuocere ancora più o meno per 1 minuto. Togliete dal fuoco, trasferite le verdure in una insalatiera o altro piatto da portata, se necessario completate con altro sale e pepe e guarnite con il timo fresco. Ottimo servito sia tiepido che freddo.

L’accoppiata funghi-noci rende quasi qualsiasi piatto particolarmente adatto alla stagione autunnale. La scelta di utilizzare funghi shiitake è stata dettata dalla curiosità di reinterpretare “all’italiana” un ingrediente tipicamente associato alla cucina orientale. Oltre alle straordinarie proprietà nutrizionali e curative, questo fungo proveniente dall’Asia ha un sapore molto delicato e non troppo invasivo, adatto a una pasta che, come questa, vede già un mix di ingredienti dal gusto abbastanza deciso (porri e noci). A una prima lettura la ricetta può sembrare elaborata ma se vi organizzate con le cotture e i tempi, vi renderete conto che l’esecuzione è in realtà  molto semplice. Per una pasta ancora più rustica, sostituite gli spaghetti con tagliatelle o pappardelle di farina integrale o semi integrale fatte in casa.

Ingredienti per 4 porzioni

280 g di spaghetti di kamut

Per il sugo ai funghi

8 funghi shiitake secchi
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
4 cucchiai di acqua di ammollo dei funghi
2-3 rametti di erba cipollina fresca

Per la salsa ai porri e noci

un porro
100 g di noci
4-5 cucchiai di latte di avena al naturale e senza zucchero aggiunto
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di pepe bianco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Mettete i funghi in ammollo e procedete con la preparazione dalla salsa di porri e noci, che pur essendo semplice è la parte di ricetta costituita da più passaggi. Nel frattempo potete mettere sul fuoco la pentola con l’acqua per la cottura della pasta.

Salsa ai porri e noci

Pulite il porro, tagliatelo a pezzi (di più o meno 2 cm) e cuocetelo in circa 2-3 bicchieri d’acqua che avrete portato a bollore. Nel frattempo, tritate finemente le noci in un mixer. Quando il porro sarà ben cotto, scolatelo e aggiungetelo alle noci. Unitevi anche l’olio, il sale, il pepe e cominciate a frullare. Senza smettere di frullare, aggiungete il latte di avena poco a poco fino a quando avrete ottenuto una consistenza cremosa (se necessario, aumentate le dosi di latte). Mettete da parte.

Sugo ai funghi

Dopo avere lasciato i funghi in ammollo per circa 20 minuti, sciacquateli velocemente, conservando però l’acqua di ammollo, ed eliminate i gambi. Tagliate i funghi a listarelle o se preferite a pezzetti, trasferiteli in un wok e fateli saltare nell’olio a fiamma vivace per qualche minuto. Versate circa 4 cucchiai d’acqua (presa da quella di ammollo) e lasciate cuocere abbassando la fiamma per altri 10 minuti (se sarà necessario, aumentate leggermente le dosi d’acqua per evitare che i funghi si secchino troppo). Spegnete il fuoco, aggiungete un pò di erba cipollina spezzettata (la restante la userete appena prima di servire) e mettete da parte.

Pasta

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli non appena la dente. Uniteli ai funghi nel wok, aggiugete un filo d’olio e la salsa di porri e noci e fate saltare per neanche un minuto a fuoco moderato, facendo in modo che tutti i sapori risultino ben amalgamati. Servite dopo avere cosparso gli spaghetti con altra erba cipollina.

Questa combinazione di sedano rapa, mela e cavolo cappuccio (io li ho scelti tutti biologici…) è fresca e croccante, pur suonando abbastanza invernale. Per rendere questa insalata ancora più estiva, o se si hanno diffcoltà a reperire il sedano rapa, quest’ultimo può essere sostituito con dei gambi di sedano.

Ingredienti (per 4 porzioni):

Per l’insalata

1 sedano rapa di piccole dimensioni, privato della buccia

1 mela verde, privata della buccia

1 cavolo cappuccio bianco, di piccole dimensioni

1 cucchiaio di succo di limone

1 tazza di noci, spezzettate

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Per il condimento

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiai di succo di limone

½ cucchiaino di menta secca in polvere

sale marino integrale (quanto basta)

pepe nero macinato (quanto basta)

½ tazza di olio extra vergine di oliva

3 cucchiai di panna di soia bio al naturale

Condimento

In una ciotola, mescolate l’olio di oliva, la panna di soia (i crudisti possono sostituirla con 4 cucchiaini di burro di mandorle uniti a 2 cucchiaini di acqua o più, fino ad arrivare alla consistenza desiderata), il succo di limone e l’aceto di mele. Aggiungete la menta e finite con una spolverata di sale e pepe. Mescolate e mettete da parte.

Insalata

Grattugiate la mela e il sedano rapa e trasferiteli in una grande insalatiera. Irrorate con il succo del limone per evitare che la mela e il sedano rapa anneriscano. Tagliate il cavolo a listarelle sottili e versate anche questo nell’insalatiera. Tostate le noci in una padella per 2 o 3 minuti (ovviamente i crudisti possono saltare questo passaggio).

Condite le verdure con il condimento, aggiungete le noci e mescolate prima di servire.