Ingredienti per una torta da 20-22 cm

Per la torta

150 g di farina di grano tenero tipo 0
150 g di farina di miglio
un pizzico di sale marino integrale
mezzo cucchiaino di cremor tartaro
4 mele Granny Smith
160 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
100 ml di olio extravergine di oliva
170 g di malto di riso
qualche pizzico di vaniglia in polvere

Per la salsa al malto caramellato

250 g di malto di riso
150 ml di panna vegetale (io ho usato panna di mandorle)
un pizzico di sale marino integrale
2 cucchiai di zucchero integrale di canna tipo muscovado
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un cucchiaio di amido di mais, stemperato in in 2 cucchiai di acqua filtrata 

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. In una ciotola, riunite la farina di grano, quella di miglio, il sale e il cremor tartaro e mescolate. Sbucciate le mele e tagliatene 2 a fette sottili, mettete le altre da parte. Rivestite una tortiera di circa 20-22 cm di diametro con carta da forno e sistemate le fette di mela sul fondo, sovrapponendole in cerchi concentrici e facendo in modo che non restino fessure. Tagliate a pezzi le 2 mele avanzate e mettetele nel recipiente di un mixer. Aggiungete il latte di mandorle, l’olio, il malto e la vaniglia, frullate fino a quando otterrete un composto liscio che unirete agli ingredienti secchi, mescolando brevemente. Versate il tutto nella tortiera, sulle fette di mela. Infornate e fate cuocere per 40-45 minuti.

Per fare la salsa al malto caramellato, riunite il malto, la panna vegetale, il sale, il muscovado e l’estratto di vaniglia in una piccola pentola dal fondo pesante. Mescolate e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 10-15 minuti, mescolando spesso. Aggiungete l’amido, proseguite la cottura per qualche altro minuto, fino a quando la salsa sarà della consistenza che preferite. Togliete dal fuoco. Appena la torta sarà pronta, toglietela dal forno, fate raffreddare per 5-10 minuti, trasferite su una griglia per torte o su un piatto. Versate la salsa al malto sopra la torta e fate raffreddare completamente prima di servire.

Ingredienti

400 g di pane integrale raffermo
600 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
200 ml di succo di mela senza zucchero aggiunto
150 ml di panna vegetale, senza OGM (io ho usato panna di mandorle)
100 g di malto di riso
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
4 mele rosse, pulite, sbucciate e tagliate a fette sottili
200 ml di acqua filtrata
2-3 cucchiai di succo concentrato di mela, senza zucchero aggiunto
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
sciroppo d’acero (grado B o C), per servire

Procedimento

Riscaldate il forno a 170° C. In una ciotola capiente, mescolate il latte d’avena, il succo di mela, la panna, il malto e la vaniglia. Tagliate il pane a cubetti e aggiungetelo al composto liquido. Mettete da parte per almeno 40-45 minuti, per fare in modo che il pane si imbeva di liquido. Di tanto in tanto schiacciate il pane con una forchetta e mescolate. Aggiungete altro latte e succo di mela se necessario (questo dipenderà dal tipo di pane scelto). Nel frattempo, mettete le fette di mela in una piccola pentola, unite l’acqua, il succo concentrato di mela e la vaniglia, mescolate e fate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti, girando spesso. Togliete le mele dal fuoco. Trasferite un pò di mix di pane in una teglia leggermente oliata (o dividete il composto in singoli stampi o ciotole da forno), aggiungete uno strato di fette di mela e continuate alternando fino a quando avrete finito sia il pane che le mele (completate con uno strato di mele). Infornate e cuocete per circa un’ora. Controllate la cottura con uno stecchino o la punta di un coltello: il budino sarà pronto quando anche l’interno non sarà più troppo umido. Cuocete più a lungo, se occorre. Servite caldo o freddo con una colata di sciroppo d’acero.

Ingredienti per 5-6 piccoli plum cake

Per i plum cake

150 g di farina tipo 0
50 g di farina di castagne
50 g di farina integrale di riso
50 g di amido di mais senza OGM
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale marino integrale
2 cucchiaini di cremor tartaro
70 ml di olio extra vergine di oliva
100 g di malto di riso
230 ml di latte d’avena
3 mele piccole (ho usato le  Fuji), sbucciate e ridotte in purea (con un frullatore)

Per la salsa alla nocciola

6 cucchiai di malto di riso
5 cucchiaini di crema di nocciole
un pizzico di sale marino integrale
5 cucchiaini di latte d’avena 

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170° C. In una ciotola capiente unte la farina semintegrale, quella di castagne, quella di riso, l’amido di mais, la cannella, il sale e il cremor tartaro. In un’altra ciotola versate l’olio, il malto di riso e il latte d’avena. Mescolate bene e aggiungete la purea di mele. Mescolate ancora e aggiungete gli ingredienti liquidi al resto e mescolate in modo da ottenere un composto ben amalgamato (potete aumentare le dosi di latte, se l’impasto vi pare eccessivamente denso e colloso). Oliate leggermente gli stampi e infarinateli prima di versarvi l’impasto. Infornate e fate cuocere per 30-35 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e l’interno compatto (potete verificare la cottura usando la punta di un coltello o uno stecchino di legno). Appena pronti, togleteli dal forno a fateli raffreddare per circa 10 minuti su una griglia prima di toglierli dagli stampi.

Per fare la salsa alla nocciola, unite il succo d’agave, la crema di nocciole, il sale e il latte in una ciotola e mescolate bene per ottenere una salsa senza grumi. Conservate in frigorifero fino a poco prima di servire (basterà lasciare la salsa per pochi minuti a temperatura ambiente e poi mescolarla energicamente con un cucchiaio per recuperare la giusta consistenza). Servite i plum cake con la salsa alla nocciola.

Ingredienti per 2-4 porzioni

una zucca medio-piccola
un pizzico di sale marino integrale
acqua filtrata (per cuocere la zucca)
2 mele (io ho usato le Red Delicious), sbucciate e tagliate a fettine o cubetti
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, e un pò di più per servire
il succo di 3 cm di radice di zenzero fresco
un’abbondante manciata di semi di zucca sgusciati
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
un quarto di cucchiaino di sale dell’Himalaya

Procedimento

Sbucciate la zucca, ripulitela di  semi e filamenti, tagliatela a pezzetti e sistematela in una pentola dal fondo pesante, aggiungete il sale, versate acqua sufficiente a coprirla, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, o fino a quando sarà morbida. Se necessario, aggiungete altra acqua. Appena  la zucca sarà cotta, togliete la pentola dal fuoco e mettete da parte a raffreddare leggermente prima di trasferire il contenuto della pentola nel recipiente di un mixer e frullare assieme alle mele, l’olio e il succo di zenzero (potete anche utilizzare un frullatore a immersione). Frullate fino a quando otterrete una crema liscia e morbida. Potete aggiungere altra acqua tiepida per una consistenza un pò più liquida. In un mortaio, pestate i semi di zucca assieme allo zenzero e al sale. Riscaldate, se occorre, la vellutata, trasferitela in tazze o ciotole da portata, condite con un filo d’olio e con una quantità a piacere del misto a base di semi di zucca, zenzero e sale e servite.

Note, idee, spunti

Questa vellutata è ottima sia calda e tiepida che più fredda. Potete prepararla anche per i più piccoli evitando di utilizzare lo zenzero (o addirittura tutto il resto del condimento), se pensate che sia per loro troppo piccante.

Ingredienti

200 g di farina Manitoba tipo 0
100 g di farina di riso integrale
2 cucchiaini di cremor tartaro
70 ml di olio extra vergine di oliva
100 ml di succo d’agave
100-120 ml di latte d’avena
un pizzico di sale marino integrale
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
2 pizzichi di chiodi di garofano in polvere
3 pizzichi di noce moscata grattugiata
un pizzico di macis in polvere
un pizzico di vaniglia in polvere
un pizzico di cardamomo in polvere
2 mele non troppo mature (io ho usato le Golden Delicious), sbucciate e tagliate a pezzetti

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170° C. In una ciotola, unite la farina Manitoba, quella di riso, il cremor tartaro,  il sale  e le spezie. In un’altra ciotola, versate l’olio, l’agave e il latte. Sbattete con una frusta e aggiungete il composto liquido alle farine. Mescolate brevemente in modo che il composto si amalgami ma non venga eccessivamente lavorato.  Aggiungete i pezzetti di mela e incorporatele in modo uniforme all’impasto. Versate il composto nelle formine per muffin, usando un cucchiaio. Infornate e fate cuocere per 25-30 minuti o fino a quando la superficie risulterà leggermente dorata e l’interno asciutto (per controllare il punto di cottura dell’impasto all’interno utilizzate uno stecchino di legno o la punta di un coltello). Togliete dal forno, trasferite su una griglia e fate raffreddare per circa 5 minuti prima di sformare.

Note, idee, spunti

Potete utilizzare le singole formine da muffin usa e getta, da sole oppure come contenitore per i pirottini di carta. L’ideale è la teglia per muffin, dove verranno posizionati i pirottini di  carta o dove verserete direttamente il composto (in questo caso non dimenticatevi di oliare e infarinare leggermente la superficie.

Ingredienti per 2 persone

Per l’insalata

2 zucchine
6 ravanelli
2 mele verdi (Granny Smith)
una striscia di alga wakame lunga circa 8 cm
una manciata di semi di sesamo nero
una manciata di semi di girasole

Per il condimento

7 cucchiai di olio extra vergine di oliva
il succo di un limone
un pizzico di sale marino integrale
il succo di una radice di zenzero di circa 4 cm
2 cucchiai di sciroppo d’acero
2 cucchiai di shoyu
1/2 cipollotto (o un pezzetto di circa 3 cm di porro), tritato

Procedimento

In un barattolo di vetro versate tutti gli ingrdienti del condimento, chiudete bene con il coperchio e shakerate.

Mettete le wakame in ammollo in acqua minerale o filtrata per 10 minuti. Nel frattempo, pulite le verdure, poi tagliate i ravanelli a rondelle e le zucchine a strisce nel senso della lunghezza servendovi di un pelapatate. Sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti. Scolate la wakame, eliminate la nervatura centrale più fibrosa e tagliatela a pezzi irregolari (potete anche spezzettarla con le mani).

In un’insalatiera, mescolate le verdure, l’alga, le mele, i semi di sesamo e di girasole. Trasferite poi nei singoli piatti da portata e aggiungete il condimento.

Note, idee, spunti

Insalata leggera resa particolarmente disintossicante dalle alghe wakame.

Ingredienti per 4 persone

4 pastinache, sbucciate e tagliate a pezzi
acqua filtrata (per la cottura delle pastinache)
un pizzico di sale marino integrale
2 tazze di succo di mela, senza zucchero aggiunto
2 mele, preferibilmente Granny Smith, sbucciate e tagliate a pezzetti
un cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (e un pò di più per servire)
pepe rosa macinato finemente, a piacere

Procedimento

Mettete le pastinache in un cestello per la cottura a vapore e sistematelo all’interno di una pentola in cui avrete versato tanta acqua da coprire il fondo (fino alla base del cestello). Aggiungete il sale e fate cuocere a vapore fino a quando le pastinache non saranno tenere (30 minuti circa dovrebbero bastare). Nel frattempo versate il succo di mela in una pentola e aggiungetevi le mele e lo zenzero e portate a bollore, poi coprite e lasciate ammorbidire le mele per 10-15 minuti. Togliete le mele dal fuoco e mettetele da parte. Quando le pastinache saranno pronte, toglietele dal cestello e mettete da parte l’acqua di cottura avanzata. Frullate poi le pastinache e le mele aggiungendo l’olio e, poco alla volta, l’acqua di cottura delle pastinache, fino ottenere un composto liscio e morbido. Se preferite una vellutata molto liquida, aumentate la quantità di acqua (se quella di cottura non è sufficiente utilizzate acqua filtrata tiepida o calda). Regolate di sale, riscaldate la vellutata se necessario, condite con un filo di olio e servite con qualche pizzico di pepe rosa macinato finemente.

Note, idee, spunti

Questa è la mia versione della vellutata di pastinache e mele, un piatto che molto spesso ricorre nei libri di cucina tradizionale inglese. Per questa ricetta è importantissimo scegliere del buon succo di mela bio e senza zucchero aggiunto, il cui gusto leggermente aspro andrà a bilanciare la dolcezza delle pastinache.

La cottura saltata nel wok, in poco olio, è senz’altro il metodo più semplice e veloce per preparare il cavolo cappuccio. Il wok è da preferire in ghisa o acciaio inossidabile, materiali maggiormente resistenti al calore rispetto al teflon dei tegami antiaderenti (in alternativa al wok, potete usare una padella ampia, sempre però in acciaio o ghisa). Coloratissimo e dal gusto doce e salato, questo piatto è perfetto gustato da solo ma è anche l’accompagnamento ideale per tofu e seitan. Il cavolo e le carote devono mantenere la loro croccantezza, quindi fate attenzione ai tempi di cottura. Se potete, come mi piace sempre ricordare, scegliete verdure biologiche.

Ingredienti per 4 porzioni

un cavolo cappuccio rosso medio

3 carote

1/4 di porro

6-8 prugne secche denocciolate e tritate

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di sale marino integrale

un pizzico di pepe nero macinato

1/2 cucchiaino di senape in polvere

3 cucchiai di aceto balsamico

2 cucchiai di succo di mela concentrato

1/2 cucchiaino di timo essiccato

2-3 manciate di noci

timo fresco, per guarnire

Procedimento:

Pulite il cavolo, tagliatelo a listarelle sottili e mettetelo da parte. Pulite il porro e le carote e tagliateli a rondelle abbastanza fini. Tritate le prugne. Mettete il wok sul fuoco, versatevi l’olio e non appena questo sarà caldo, buttate il porro, le carote e le prugne, salate e saltate con un cucchiaio di legno (o forchetta o bastoncini) a fuoco medio fino a quando il porro sarà leggermente dorato. Aggiungete il cavolo e saltate per 2 minuti circa. Aggiungete l’aceto balsamico, il succo concentrato di mela, il timo essiccato, la senape e il pepe e cuocete ancora un pò, sempre continuando a girare le verdure, fino a quando l’aceto non sarà evaporato. Aggiungete le noci e fate cuocere ancora più o meno per 1 minuto. Togliete dal fuoco, trasferite le verdure in una insalatiera o altro piatto da portata, se necessario completate con altro sale e pepe e guarnite con il timo fresco. Ottimo servito sia tiepido che freddo.

Ingredienti

4 mele Golden, sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzi irregolari

1 tazza di farina integrale di grano tenero

1 tazza di noci brasiliane tritate

1 cucchiaio di lievito bio per dolci (io ho usato il cremortartaro)

1 cucchiaino e ½ di cannella in polvere

¼ di cucchiaino di sale marino integrale

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

5 cucchiai di malto di riso

½ tazza di latte di riso

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mugamericana

Riscaldate il forno a 180° C, oliate leggermente una tortiera da 20 cm e spolveratela di farina. In una ciotola capiente, unite la farina, la cannella, il sale e il lievito. Mescolate. Mettete il malto, l’olio e il latte nel recipiente del vostro mixer, frullate fino a quando tutti i liquidi saranno amalgamati e versateli nella ciotola contenente la farina. Aggiungete le noci tritate e i pezzi di mela, mescolate bene ma non troppo energicamente, per mantenere il composto abbastanza corposo. Trasferite l’impasto nella tortiera, mettetela nel forno e toglietela dopo circa 1 ora, controllando la cottura con uno stecchino di legno o con la punta di un coltello. Lasciate raffreddare prima di sformare la torta su un piatto da portata e servire.

Per questa torta ho fatto riferimento a una ricetta dello chef Marco Bo

Ingredienti per 6-8 porzioni

Per il ripieno

3 pere Kaiser, o comunque ben sode, sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzetti
3 mele Golden, sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzetti
il succo di un limone
un quarto di tazza di zucchero di canna integrale muscovado
zenzero in polvere, a piacere

Per il crumble

una tazza di farina di mais fioretto
mezza tazza di farina integrale
un quarto di tazza di zucchero di canna integrale muscovado
un quarto di cucchiaino di sale marino integrale
un quarto di tazza di olio di mais
un quarto di tazza di olio extra vergine di oliva
il succo di un limone
zenzero in polvere, a piacere

Nb: tazza si riferisce alla ‘mug’ americana

Procedimento

Preriscaldate il forno a 150° C e ungete leggermente una teglia da forno.

In una ciotola capiente, unire le pere, le mele, lo zucchero, il succo di limone e lo zenzero. Mescolate bene, trasferite la frutta nella teglia da forno e cuocete a 150° C per 20 minuti.

In un’altra ciotola, di media grandezza, unite la farina di mais, la farina integrale, lo zucchero e il pizzico di sale. Quando le farine sono ben mescolate, aggiungete il succo di limone e l’olio. Lavorate con le mani finchè l’olio e il succo di limone non vengono completamente incorporati dalla farina, che dovrà assomigliare a briciole di pane. Se il composto è troppo secco, aggiungete altro olio o succo di limone.

Per assemblare il crumble, togliete la frutta dal forno e distribuitevi sopra il composto di farine. Spolverate con lo zenzero e rimettete la teglia in forno a cuocere alla stessa temperature per 20 minuti, fino a quando il crumble sarà di un colore dorato.

Note, idee, spunti

Caldo o freddo, questo crumble è buono anche da solo. Potete anche provarlo guarnito con panna o yogurt vegetale.