Ingredienti per 12 cupcake

Per le cupcake

mezza tazza di farina integrale di grano tenero, 1/2 tazza di amido di mais, 1/4 di tazza di farina di kamut bianca
mezza tazza di zucchero di canna integrale muscovado
un cucchiaino di lievito in polvere (cremortartaro)
mezzo cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaino e mezzo di scorza di limone grattugiata
un cucchiaino e mezzo di zenzero in polvere
3 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
un cucchiaino di cannella in polvere
un quarto di cucchiaino di sale marino integrale
mezza tazza di olio extra vergine di oliva
mezza tazza di sciroppo d’acero
mezza tazza di latte di soia bio non dolcificato

Per la glassa

la scorza grattugiata di 1 limone
un quarto di cucchiaino cucchiaino di vaniglia in polvere
mezza tazza di succo di limone
3 cucchiai di zucchero di canna a velo
un cucchiaio scarso di arrowroot
2 cucchiai di crema di mandorle

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Preriscaldate il forno a 180° C. In una ciotola, combinate le farine, l’amido di mais, il bicarbonato, lo zucchero, la scorza di limone, lo zenzero (fresco e in polvere), il sale e la cannella. Amalgamate tra loro l’olio d’oliva, lo sciroppo d’acero e il latte di soia e aggiungeteli agli ingredienti ‘secchi.’ Continuate a mescolare fino a quando avrete ottenuto una consistenza priva di grumi. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete poco alla volta altro latte di soia (l’ideale è ottenere un qualcosa più simile a una crema piuttosto che a un impasto troppo corposo). Raggiunta la giusta densità, aggiungete il lievito e mescolate. Versate il composto in 12 pirottini posizionati in altrettanti stampini usa e getta o in una teglia per muffin. Tra i 2 e i 4 cucchiai di composto dovrebbero essere sufficienti per riempire i 2/3 di ogni pirottino o stampo (se versate troppo composto il risultato assomiglierà più a un muffin che a un tortino). Lasciate cuocere i tortini in forno per 25-30 minuti, fino a quando risulteranno di un bel colore dorato scuro. Estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare prima di rifinirli con la glassa.

Per preparare la glassa, sbattete lo zucchero a velo con la crema di mandorle, il succo di limone, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere una glassa morbida ma compatta. Più zucchero a velo utilizzerete, più densa risulterà la glassa. Versate un po’ di glassa su ogni tortino, lasciando che scivoli lungo i bordi. Potete servire immediatamente o quando la glassa si sarà rassodata ulteriormente. Questa glassa può essere conservata in frigorifero fino a un massimo di tre giorni direi, e usata ogni volta che vorrete guarnire uno dei vostri tortini. Se la permanenza in frigorifero farà diventare troppo densa o collosa la glassa, sarà sufficiente mescolare energicamente per ‘riscaldarla’ prima di decorare i tortini.

Per tortini ancora più naturali, è possibile sostituire il muscovado usato per l’impasto con la stessa quantità di malto di riso (ovviamente muscovado e malto di riso daranno ai tortini profumi leggermente diversi), lo zucchero a velo usato per la glassa con 1 cucchiaio di amido di mais mescolato a 1 cucchiaio e ½ di malto di riso (in questo caso il colore della glassa sarà un pò più scuro), e l’amido di mais con le stesse quantità di arrowroot.

Note, idee, spunti

L’ispirazione per questa ricetta (e per l’uso delle tazze nel misurare gli ingredienti) arriva dal sito di Isa Chandra Moskowitz e Terry Hope Romero, geniali sperimentatrici vegane.

Se in generale suggerisco comunque sempre l’utilizzo di materie prime bio, per questa ricetta in particolare, i limoni, l’amido di mais o arrowroot, il lievito e zucchero di canna a velo consiglio di sceglierli bio.