Ingredenti per circa 12 pancake

Per i pancake

100 g di farina di kamut
100 g di farina di mais senza OGM
3 cucchiai di arrowroot
1/2 cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di cremor tartaro
350-370 ml latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
olio extra vergine di oliva, quanto basta

Per servire

pesche nettarine abbastanza sode, lavate e tagliate a fette
lamponi freschi
succo d’agave
vaniglia in polvere

Procedimento

In una ciotola, versate le farine, l’arrowroot, il sale e il cremor tartaro e mescolate bene. Aggiungete il latte poco alla volta e mescolate con una frusta, fino ad ottenere una pastella fluida e morbida (ma non eccessivamente liquida). Lasciate riposare per una mezz’ora. Noterete il formarsi di piccole bolle d’aria per l’azione del cremor tartaro. Riscaldate una padella antiaderente, oliatela leggermente e munitevi di un piccolo mestolo. Appena la padella sarà abbastanza calda, versatevi un mestolo di pastella in modo da formare un pancake di circa 10 cm di diametro. Lasciate cuocere per circa 1/2 minuto, controllate la cottura e appena sarà dorato giratelo, facendo attenzione a non romperlo, e terminate la cottura. Trasferite mano a mano  i pancakes uno sopra l’altro su un piatto. Serviteli caldi o tiepidi con quantitativi a piacere di pesche e lamponi, succo d’agave (da versare sia sulla frutta che  su ogni singolo pancake) e vaniglia in polvere.

Ingredienti per 4 porzioni

300 g di pasta corta di kamut
una tazza abbondante di fave fresche
un mazzo di asparagi, puliti e tagliati a pezzetti

Per la crema di zucchine

3 zucchine medie, pulite
una manciata abbondante di mandorle pelate
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito
uno spicchio d’aglio, pelato e tritato
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di peperoncino in polvere
acqua filtrata, quanto basta

Per completare

la scorza grattugiata di un limone bio

Procedimento

Scottate le fave e gli asparagi in acqua bollente e leggermente salata per circa 5 minuti. Scolate, mettete da parte e procedete con la cottura della pasta, che scolerete al dente.
Riunite le zucchine, le mandorle, il basilico, l’aglio, l’olio, il sale e il peperoncino nel recipiente di un mixer e frullate brevemente, aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere una crema della consistenza desiderata. Condite la pasta con la crema di zucchine, aggiungete le fave e gli asparagi e mescolate. Completate con la scorza di limone e servite.

Note, idee, spunti

Ottima anche servita fredda, come insalata di pasta.

Ingredienti

una tazza di farina di mandorle
una tazza di farina di kamut integrale
un pizzico di sale
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
2 cucchiai di amido di mais
un cucchiaio di cremortartaro
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 cucchiai di succo di pera senza zucchero aggiunto
5 cucchiai di latte di avena al naturale e senza zucchero aggiunto
9 cucchiai di malto di riso
una tavoletta da 100 g di cioccolato fondente al 70%, del commercio equo e solidale
4 pere sode tipo Kaiser, pulite, sbucciate e tagliate a pezzi irregolari

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. Oliate e infarinate una tortiera di 20-22 cm di diametro. In una ciotola capiente, mescolate le farine di mandorle, di kamut, il sale, il cacao, l’amido, il cremor tartaro e lo zenzero. Mettete l’olio, il succo di pera, il latte di avena e il malto nel recipiente del frullatore e frullate per amalgamare. Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria aggiungendo se necessario un paio di cucchiai di latte di riso o di avena. Aggiungete gli ingredienti liquidi al cioccolato, mescolate, poi versate il composto nella ciotola assieme al mix di farine. Unite le pere e mescolate dolcemente, in modo da distribuirle uniformemente all’interno del composto (che dovrebbe risultare abbastanza sostenuto). Versate nella tortiera e fate cuocere per circa un’ora, controllando la cottura con uno stecchino di legno. Togliete dal forno e fate raffreddare prima di sformare.

L’accoppiata funghi-noci rende quasi qualsiasi piatto particolarmente adatto alla stagione autunnale. La scelta di utilizzare funghi shiitake è stata dettata dalla curiosità di reinterpretare “all’italiana” un ingrediente tipicamente associato alla cucina orientale. Oltre alle straordinarie proprietà nutrizionali e curative, questo fungo proveniente dall’Asia ha un sapore molto delicato e non troppo invasivo, adatto a una pasta che, come questa, vede già un mix di ingredienti dal gusto abbastanza deciso (porri e noci). A una prima lettura la ricetta può sembrare elaborata ma se vi organizzate con le cotture e i tempi, vi renderete conto che l’esecuzione è in realtà  molto semplice. Per una pasta ancora più rustica, sostituite gli spaghetti con tagliatelle o pappardelle di farina integrale o semi integrale fatte in casa.

Ingredienti per 4 porzioni

280 g di spaghetti di kamut

Per il sugo ai funghi

8 funghi shiitake secchi
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
4 cucchiai di acqua di ammollo dei funghi
2-3 rametti di erba cipollina fresca

Per la salsa ai porri e noci

un porro
100 g di noci
4-5 cucchiai di latte di avena al naturale e senza zucchero aggiunto
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di pepe bianco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Mettete i funghi in ammollo e procedete con la preparazione dalla salsa di porri e noci, che pur essendo semplice è la parte di ricetta costituita da più passaggi. Nel frattempo potete mettere sul fuoco la pentola con l’acqua per la cottura della pasta.

Salsa ai porri e noci

Pulite il porro, tagliatelo a pezzi (di più o meno 2 cm) e cuocetelo in circa 2-3 bicchieri d’acqua che avrete portato a bollore. Nel frattempo, tritate finemente le noci in un mixer. Quando il porro sarà ben cotto, scolatelo e aggiungetelo alle noci. Unitevi anche l’olio, il sale, il pepe e cominciate a frullare. Senza smettere di frullare, aggiungete il latte di avena poco a poco fino a quando avrete ottenuto una consistenza cremosa (se necessario, aumentate le dosi di latte). Mettete da parte.

Sugo ai funghi

Dopo avere lasciato i funghi in ammollo per circa 20 minuti, sciacquateli velocemente, conservando però l’acqua di ammollo, ed eliminate i gambi. Tagliate i funghi a listarelle o se preferite a pezzetti, trasferiteli in un wok e fateli saltare nell’olio a fiamma vivace per qualche minuto. Versate circa 4 cucchiai d’acqua (presa da quella di ammollo) e lasciate cuocere abbassando la fiamma per altri 10 minuti (se sarà necessario, aumentate leggermente le dosi d’acqua per evitare che i funghi si secchino troppo). Spegnete il fuoco, aggiungete un pò di erba cipollina spezzettata (la restante la userete appena prima di servire) e mettete da parte.

Pasta

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli non appena la dente. Uniteli ai funghi nel wok, aggiugete un filo d’olio e la salsa di porri e noci e fate saltare per neanche un minuto a fuoco moderato, facendo in modo che tutti i sapori risultino ben amalgamati. Servite dopo avere cosparso gli spaghetti con altra erba cipollina.

Ingredienti per 1 pizza

Per il pesto alle mandorle e basilico

1 spicchio d’aglio
mandorle (un pugno abbondante)
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale marino integrale (quanto basta)

Per i pomodori

4-5 pomodori (io ho usato i Piccadilly ma i San Marzano, i Pachino e i ciliegini sono altrettanto adatti)
olio di oliva extra vergine
origano fresco (un pugno abbondante)
pepe nero macinato (quanto basta)
sale marino integrale (quanto basta)

Per la base

1 tazza di farina bianca di kamut
½ tazza di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
¼ di cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di cremor tartaro bio

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Suggerimento:

Potete preparare il pesto e I pomodori prima di fare l’impasto o prima di tirare la pizza.

Tritate finemente il basilico e l’aglio. In un mortaio pestate le mandorle e aggiungetevi il basilico con l’aglio, continuando a pestare il composto nel mortaio con un movimento rotatorio. Quando avrete ottenuto un composto ben amalgamato aggiungete l’olio e il sale e lavoratelo nuovamente utilizzando il pestello.

Tagliate a fette i pomodori eliminando l’acqua in eccesso e riponeteli in una ciotola. Condite con l’olio, il sale, l’origano e il pepe.

Preriscaldate il forno a 180° C. Versate la farina a fontana sulla superficie di lavoro, assieme al sale e al cremor tartaro. In una tazza mescolate l’olio e l’acqua e lasciate riposare qualche minuto poi versate il liquido al centro della fontana. Incominciate a lavorare con le mani la farina con l’olio e l’acqua in modo che si formi un impasto morbido. Aggiungete un po’ di farina se necessario. Lavorate l’impasto per circa 5 minuti e formate una palla che metterete a riposare per 10 minuti in un recipiente leggermente infarinato e coperto con un panno umido, da posizionare in una zona calda della cucina. Rimettete la palla sulla superficie di lavoro infarinata, infarinate anche mattarello e mani, e stendete la base della pizza. Mano a mano che tirate la pizza aggiungete un pò di farina all’occorrenza, in modo che non attacchi. Fermatevi una volta arrivati allo spessore desiderato.

Mettete la base in forno a cuocere per 5-10 minuti (il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della base). Togliete dal forno e spalmatevi sopra un po’ di pesto in modo uniforme. Aggiungere uno strato di pomodori e il pesto rimanente. Condite con l’olio, altro origano fresco (se fresco non è disponibile, l’origano essiccato è altrettanto appropriato). Rimettete in forno per altri 15  minuti circa, o fino a quando i pomodori si saranno ammorbiditi. Lasciate raffreddare ed eventualmente completate con altro origano e olio di oliva. Tagliate a fette e servite (è deliziosa anche fredda).

Ingredienti per 12 cupcake

Per le cupcake

mezza tazza di farina integrale di grano tenero, 1/2 tazza di amido di mais, 1/4 di tazza di farina di kamut bianca
mezza tazza di zucchero di canna integrale muscovado
un cucchiaino di lievito in polvere (cremortartaro)
mezzo cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaino e mezzo di scorza di limone grattugiata
un cucchiaino e mezzo di zenzero in polvere
3 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
un cucchiaino di cannella in polvere
un quarto di cucchiaino di sale marino integrale
mezza tazza di olio extra vergine di oliva
mezza tazza di sciroppo d’acero
mezza tazza di latte di soia bio non dolcificato

Per la glassa

la scorza grattugiata di 1 limone
un quarto di cucchiaino cucchiaino di vaniglia in polvere
mezza tazza di succo di limone
3 cucchiai di zucchero di canna a velo
un cucchiaio scarso di arrowroot
2 cucchiai di crema di mandorle

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Preriscaldate il forno a 180° C. In una ciotola, combinate le farine, l’amido di mais, il bicarbonato, lo zucchero, la scorza di limone, lo zenzero (fresco e in polvere), il sale e la cannella. Amalgamate tra loro l’olio d’oliva, lo sciroppo d’acero e il latte di soia e aggiungeteli agli ingredienti ‘secchi.’ Continuate a mescolare fino a quando avrete ottenuto una consistenza priva di grumi. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete poco alla volta altro latte di soia (l’ideale è ottenere un qualcosa più simile a una crema piuttosto che a un impasto troppo corposo). Raggiunta la giusta densità, aggiungete il lievito e mescolate. Versate il composto in 12 pirottini posizionati in altrettanti stampini usa e getta o in una teglia per muffin. Tra i 2 e i 4 cucchiai di composto dovrebbero essere sufficienti per riempire i 2/3 di ogni pirottino o stampo (se versate troppo composto il risultato assomiglierà più a un muffin che a un tortino). Lasciate cuocere i tortini in forno per 25-30 minuti, fino a quando risulteranno di un bel colore dorato scuro. Estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare prima di rifinirli con la glassa.

Per preparare la glassa, sbattete lo zucchero a velo con la crema di mandorle, il succo di limone, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere una glassa morbida ma compatta. Più zucchero a velo utilizzerete, più densa risulterà la glassa. Versate un po’ di glassa su ogni tortino, lasciando che scivoli lungo i bordi. Potete servire immediatamente o quando la glassa si sarà rassodata ulteriormente. Questa glassa può essere conservata in frigorifero fino a un massimo di tre giorni direi, e usata ogni volta che vorrete guarnire uno dei vostri tortini. Se la permanenza in frigorifero farà diventare troppo densa o collosa la glassa, sarà sufficiente mescolare energicamente per ‘riscaldarla’ prima di decorare i tortini.

Per tortini ancora più naturali, è possibile sostituire il muscovado usato per l’impasto con la stessa quantità di malto di riso (ovviamente muscovado e malto di riso daranno ai tortini profumi leggermente diversi), lo zucchero a velo usato per la glassa con 1 cucchiaio di amido di mais mescolato a 1 cucchiaio e ½ di malto di riso (in questo caso il colore della glassa sarà un pò più scuro), e l’amido di mais con le stesse quantità di arrowroot.

Note, idee, spunti

L’ispirazione per questa ricetta (e per l’uso delle tazze nel misurare gli ingredienti) arriva dal sito di Isa Chandra Moskowitz e Terry Hope Romero, geniali sperimentatrici vegane.

Se in generale suggerisco comunque sempre l’utilizzo di materie prime bio, per questa ricetta in particolare, i limoni, l’amido di mais o arrowroot, il lievito e zucchero di canna a velo consiglio di sceglierli bio.