Ingredienti per 2 porzioni

2 peperoncini rossi, puliti e tagliati a listarelle
6-7 cm di radice di zenzero fresco, pelato e grattugiato per ottenerne il succo
il succo di un limone
un cucchiaino di succo d’agave
sale marino integrale, q.b.
un piccolo cipollotto fresco, pulito e tagliato a rondelle
150 g di riso thai
un cespo di broccoli, pulito e diviso in cimette
4-5 champignon, puliti
un paio di manciate di arachidi, tostate e salate
un cucchiaio di mirin
un cucchiaio di acidulato di riso
un cucchiaio di sciroppo di riso
un cucchiaino di miso di riso
un cucchiaio di olio di sesamo tostato
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere

Procedimento

Mettete i peperoncini già tagliati in un barattolo di vetro, aggiungete il succo di zenzero, il succo di limone, il succo d’agave e il sale, mescolate e chiudete il barattolo. Trasferite in frigorifero per almeno 4 ore. Togliete dal frigorifero, aggiungete il cipollotto e rimettete in frigorifero per minimo un paio d’ore e fino a poco prima di servire. Fate cuocere il riso. Nel frattempo, scottate brevemente le cimette dei broccoli in acqua bollente e leggermente salata. Toglieteli non appena saranno di un bel verde brillante e ancora al dente. Scolateli e metteteli da parte. Raccogliete il peperoncino e il cipollotto separandoli dal succo di zenzero e limone e trasferiteli in una ciotola. Lasciate il succo nel barattolo e unite il mirin, l’acidulato di riso, lo sciroppo di riso, il miso, l’olio di sesamo e lo zenzero in polvere. chiudete il barattolo e agitate per amalgamare. Tagliate gli champignon a fette e bagnateli con poche gocce di limone. Togliete il riso dal fuoco appena sarà al dente (dovrebbe avere assorbito tutta l’acqua, se così non fosse, scolatelo bene), dividetelo nei singoli piatti da portata o ciotole, aggiungete i broccoli, i funghi, le arachidi, il peperoncino e il cipollotto e versatevi sopra il condimento allo zenzero e miso. Servite subito.

Ingredienti per 2 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4-5 cm di porro, pulito e tagliato a rondelle
3-4 cucchiai di acqua filtrata
20 g di porcini essiccati, ammollati in acqua filtrata per circa 10 minuti poi sgocciolati e tagliati a pezzettini
200 ml di panna vegetale al naturale e senza zucchero aggiunto (e senza OGM)
sale marino integrale, quanto basta
un pizzico di peperoncino in polvere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
noce moscata da grattugiare, a piacere
160-170 g di pizzoccheri
un topinambur, pelato e tagliato a fettine sottilissime o scaglie (usate un mandolino o pelapatate)
foglie di prezzemolo fresco, pulito

Procedimento

Scaldate l’olio di oliva in una padella dal fondo pesante e fate appassire il porro a fuoco medio per un paio di minuti. Allungate con l’acqua e cuocete ancora per circa un minuto. Unite i porcini e fate saltare anche questi assieme al porro. Versate la panna vegetale, condite con il sale, aggiungete il peperoncino, il pepe e la noce moscata, abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per una decina di minuti. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua per la cottura della pasta. Salate leggermente l’acqua e fate cuocere i pizzoccheri, che scolerete al dente. Trasferite la pasta appena scolata in una ciotola (oppure nella stessa pentola dove li avete cotti), versate la salsa ai porcini e mescolate. Dividete i pizzoccheri nei singoli piatti da portata e distribuitevi sopra le scagle di topinambur. Completate con un filo d’olio, un altro po’ di pepe bianco e noce moscata e in fine il prezzemolo per decorare. Servite subito.

Ingredienti per 4-6 porzioni.

10-12 funghi champignon, puliti
il succo di un limone
una zucchina, pulita
uno spicchio d’aglio, pelato
2 cucchiai di semi di lino, tritati con un macinacaffè
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito
5 manciate di nocciole sgusciate (e qualcuna, tritata o spezzettata, per servire)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ per servire)
pepe verde macinato fresco, a piacere (e un po’ per servire)
sale marino integrale, quanto basta 

Procedimento

Dopo avere lavato bene i funghi, asciugateli con carta da cucina. Togliete i gambi e metteteli nel recipiente di un mixer; disponete i funghi su un piatto, irrorandoli con metà del succo di limone. Unite il succo di limone avanzato, la zucchina, l’aglio, i semi di lino e il basilico ai gambi nel recipiente del mixer e frullate a media velocità per un paio di minuti. Aggiungete le nocciole, l’olio, il pepe e il sale e frullate ancora per un altro minuto.
Appena prima di servire, riempite i funghi con il paté (2-3 cucchiaini circa) e sistemateli su un vassoio o piatto da portata. Completate con qualche nocciola tritata o spezzettata, un filo d’olio e un altro po’ di pepe.

Ingredienti

una tazza di orzo mondo
3 tazze di acqua filtrata
un pezzo di circa 2 cm di alga kombu
un piccolo radicchio rosso di Chioggia, pulito, sciacquato, asciugato e tagliato a strisce sottili
8 funghi champignon freschi, puliti e tagliati a fettine
3-4 manciate di chicchi d’uva bianca, sciacquati, asciugati, tagliati a metà e privati dei semi
3-4 manciate di uvetta sultanina, lasciate in ammollo in acqua filtrata per circa 10 minuti poi scolata e asciugata
il succo di un limone
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale marino integrale, quanto basta
olio di nocciole crude, qualche goccia
timo fresco, a piacere

Lavate bene l’orzo sotto l’acqua corrente e mettetelo in ammollo in acqua filtrata per circa 8 ore. Trasferite poi l’orzo in una pentola dal fondo pesante, utilizzando la stessa acqua di ammollo oppure acqua fresca, sempre filtrata, salandola leggermente (l’importante è calcolare la giusta quantità in rapporto all’orzo al momento della cottura). Aggiungete la kombu, coprite e portate a bollore. Abbassate poi il fuoco e fate cuocere fino a quando l’acqua sarà stata assorbita, senza alzare il coperchio fino quasi alla fine e senza mescolare per non alterare la cottura. Dopo un ammollo di circa 8 ore, l’orzo mondo si cuoce in 45-55 minuti (25-30 in pentola a pressione). Togliete l’alga kombu (che potete fare asciugare e utilizzare una seconda volta per la cottura di altri cereali o legumi). Scolate eventualmente l’orzo (anche se l’acqua dovrebbe essere stata completamente assorbita), trasferite in un’insalatiera, unite metà dell’olio d’oliva indicato, mescolate e fate raffreddare prima a temperatura ambiente poi se necessario in frigorifero.

Al momento di servire l’orzo, aggiungete il radicchio, i funghi, i chicchi d’uva, l’uvetta, il succo di limone, l’olio d’oliva rimanente e il sale. Mescolate bene e completate con qualche goccia di olio di nocciole e il timo. Servite subito.

Ingredienti per 6 porzioni

Per la crema di zucca

la ricetta è qui

Per la polenta

250 g di polenta
un litro e mezzo di acqua minerale o filtrata
sale marino integrale
30 g di funghi porcini secchi, tenuti in ammollo per circa mezz’ora
2 piccole manciate di salvia fresca, sciacquata e tritata finemente
4 cucchiai di tahin
semi di sesamo bianchi e neri, per decorare
peperoncino in polvere, per decorare

Procedimento

Mettete i porcini in una ciotola piena di acqua e lasciate  in ammollo per circa 30 minuti. Preriscaldate il forno a 180° C. Versate il litro e mezzo di acqua in una pentola capiente e dal fondo pesante e portate a ebollizione a fiamma vivace. Aggiungete un pizzico di sale e versate la polenta molto lentamente a pioggia, mescolando costantemente fino a quando sarà perfettamente incorporata. Abbassate leggermente la fiamma e fate cuocere per altri 30-40 minuti, continuando a mescolare. Appena la polenta sarà della giusta consistenza, toglietela dal fuoco e mettete da parte. Una volta ammorbiditi, sciacquate i porcini, asciugateli con carta da cucina e tritateli abbastanza finemente. Fateli poi saltare per 3-4 minuti in una padella con l’olio assieme alla salvia. Unite i porcini alla polenta, aggiungete il tahin e mescolate bene. Dividete il mix di polenta in formine adatte per il forno e fate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, a fuoco medio, fate tostare leggermente i semi di sesamo in una padella. Togliete la polenta dal forno, lasciate raffreddare alcuni minuti poi sformatela direttamente nei singoli piatti da portata, e accompagnate con la crema di zucca. Completate con i semi di sesamo e il peperoncino.

Note

Piatto confortante e colorato perfetto sia come ricco antipasto che come portata principale o secondo.  La polenta è una base delicata che fa risaltare gli altri sapori, mentre i semi di sesamo, oltre ad essere ottimi per le tante proprietà nutrizionali (e in questo caso anche decorativi), aggiungono croccantezza e dinamismo alla cremosità della polenta e della zucca.