Ingredienti per una torta da 20-22 cm

Per la torta

150 g di farina di grano tenero tipo 0
150 g di farina di miglio
un pizzico di sale marino integrale
mezzo cucchiaino di cremor tartaro
4 mele Granny Smith
160 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
100 ml di olio extravergine di oliva
170 g di malto di riso
qualche pizzico di vaniglia in polvere

Per la salsa al malto caramellato

250 g di malto di riso
150 ml di panna vegetale (io ho usato panna di mandorle)
un pizzico di sale marino integrale
2 cucchiai di zucchero integrale di canna tipo muscovado
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un cucchiaio di amido di mais, stemperato in in 2 cucchiai di acqua filtrata 

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. In una ciotola, riunite la farina di grano, quella di miglio, il sale e il cremor tartaro e mescolate. Sbucciate le mele e tagliatene 2 a fette sottili, mettete le altre da parte. Rivestite una tortiera di circa 20-22 cm di diametro con carta da forno e sistemate le fette di mela sul fondo, sovrapponendole in cerchi concentrici e facendo in modo che non restino fessure. Tagliate a pezzi le 2 mele avanzate e mettetele nel recipiente di un mixer. Aggiungete il latte di mandorle, l’olio, il malto e la vaniglia, frullate fino a quando otterrete un composto liscio che unirete agli ingredienti secchi, mescolando brevemente. Versate il tutto nella tortiera, sulle fette di mela. Infornate e fate cuocere per 40-45 minuti.

Per fare la salsa al malto caramellato, riunite il malto, la panna vegetale, il sale, il muscovado e l’estratto di vaniglia in una piccola pentola dal fondo pesante. Mescolate e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 10-15 minuti, mescolando spesso. Aggiungete l’amido, proseguite la cottura per qualche altro minuto, fino a quando la salsa sarà della consistenza che preferite. Togliete dal fuoco. Appena la torta sarà pronta, toglietela dal forno, fate raffreddare per 5-10 minuti, trasferite su una griglia per torte o su un piatto. Versate la salsa al malto sopra la torta e fate raffreddare completamente prima di servire.

Ingredienti per circa 12 muffin

150 g di farina tipo 0
100 g di farina d’avena integrale
50 g di cocco in scaglie
50 g di semi di lino dorati in polvere
2 cucchiai di amido di mais senza OGM
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaino di cremor tartaro
60 ml di olio extravergine di oliva
110 g di malto di riso
130 g di latte di cocco
150 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
2 manciate di uvetta sultanina, lasciata in ammollo in acqua filtrata per 10-15 minuti poi scolata bene
una manciata di nocciole, spezzettate
100 g di cioccolato del mercato equo e solidale, fondente al 70%, spezzettato 

Procedimento

Scaldate il forno a 180° C. In una ciotola capiente, mescolate bene tra loro la farina tipo 0  quella d’avena, il cocco, in scaglie, i semi di lino, l’amido di mais, il sale, il bicarbonato e il cremor tartaro. In un’altra ciotola, amalgamate  l’olio di oliva, il malto, il latte di cocco e il latte d’avena. Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e lavorate brevemente con un cucchiaio (il composto dovrà risultare comunque abbastanza sostenuto). Aggiungete l’uvetta, le nocciole e il cioccolato e mescolate ancora per far sì che questi risultino ben incorporati al resto del composto. Riempite le formine o i pirottini per muffin, usando un cucchiaio. Infornate per 25-30 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata e l’interno abbastanza asciutto (per verificare la cottura utilizzate la punta di un coltello o uno stecchino di legno). Togliete dal forno e fate raffreddare per un paio di minuti prima di sformare i muffin e trasferirli su una griglia.

Ingredienti per 18-20 biscotti

150 g di farina integrale di avena
50 g di farina tipo 0
50 g di farina integrale di kamut
un pizzico di sale marino integrale
mezzo cucchiaino di bicarbonato
80 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
90 ml di olio extra vergine di oliva
150 g di malto di riso
60 g di zucchero integrale di canna tipo muscovado

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. In una ciotola, mescolate bene le farine, il sale e il bicarbonato. Mettete il latte, l’olio, il malto e lo zucchero nel recipiente del vostro mixer e frullate per amalgamare. Unite il composto liquido alle farine, mescolate energicamente poi distribuite il composto ottenuto su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno, versando per biscotto un quantitativo di composto pari circa a 2 cucchiai. Distanziate bene l’una dall’altra le cucchiaiate in modo che ciascun biscotto abbia abbastanza spazio durante la cottura (il composto tende ad allargarsi). Fate cuocere per 15-20 minuti o fino a quando i biscotti saranno di un intenso colore dorato. Fateli raffreddare su una griglia prima di mangiarli. Si conservano abbastanza a lungo, chiusi in un recipiente di vetro.

La ricetta è tratta dal (mio) libro Colazioni e Merende.

Ingredienti

Per la base

260 g di farina semintegrale di grano tenero
40 g di farina integrale di riso
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
100-120 ml di acqua filtrata
120 ml di olio extravergine di oliva

Per il ripieno (abbastanza per farcire 4-6 cestini)

100 g di gherigli di noci, spezzettate più o meno finemente
2 cucchiai di malto di riso
4 cucchiai di marmellata di albicocca, senza zucchero aggiunto (dolcificata con succo di mele o succo d’uva)
un pizzico di sale marino integrale
mezzo cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata (avendo cura di evitare la parte bianca, troppo amara)
2 cucchiai di succo d’arancia, spremuto fresco

Per la crema alla vaniglia

200 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
50 ml di panna di mandorle
i semi di mezza stecca di vaniglia
un pizzico di sale marino integrale
4 cucchiai di malto di riso
2 cucchiai di farina integrale di riso, setacciata
un cucchiaio di amido di mais, da stemperare in 2 cucchiai di acqua fredda

Procedimento

Per fare la base, mescolate le farine e il sale in una ciotola capiente mettetele in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettete anche l’acqua in frigorifero in modo che si raffreddi completamente. Versate l’olio in un recipiente  adatto e fatelo raffreddare nel freeezer per 30-45 minuti, fino a quando risulterà molto denso (controllate di tanto in tanto la consistenza per evitare che  diventi eccessivamente solido). Quando l’olio avrà raggiunto la giusta consistenza  (e il resto degli ingredienti ben freddi) aggiungetelo agli ingredienti secchi nella ciotola e lavorate con una forchetta fino a quando l’olio sarà stato assorbito dalla farina. Continuate a mescolare con la forchetta, e non direttamente con le mani che riscalderebbero l’impasto. Aggiungete l’acqua poco alla volta, quanto basta per ottenere una consistenza granulosa. Non è detto che sia necessaria tutta la quantità di acqua indicata negli ingredienti: usate quella che serve per avere un impasto sostenuto. Coprite l’impasto (mantenendolo nella ciotola) e trasferitelo in frigorifero per circa un’ora. Riscaldate il forno a 180° C. Prendete l’impasto (tutto o il quantitativo che vi serve) dal frigorifero e appoggiatelo su un piano da lavoro, o tagliere, infarinato. Infarinate anche il matterello, stendete l’impasto fino a raggiungere lo spessore desiderato (3-4 mm) e tagliate a quadretti (o cerchi) di dimensione adatta a rivestire le  vostre formine. Oliate e infarinate leggermente le formine e sistematevi i quadretti o cerchi di pasta, tagliando i bordi in eccesso (o ripiegandoli in modo da formare un contorno più spesso). Bucherellate la base con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura. Infornate a 200° C per 10-12 minuti  Togliete le  formine dal forno, fate raffreddare qualche minuto poi prelevatele dagli stampi e mettetele da parte in attesa di farcirle con il ripieno.

Per fare il ripieno, riunite tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola, mescolate bene e mettete da parte.

Per fare la crema alla vaniglia, scaldate il latte d’avena  a fuoco basso, aggiungete la panna di mandorle, la vaniglia, il sale e il malto e mescolate bene per amalgamare. Unite la farina di riso poco per volta  e proseguite la cottura, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi, per 2-3 minuti. Aggiungete l’amido e cuocete ancora per un paio di minuti per far sì che la crema si addensi leggermente. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Al momento di assemblare i vostri cestini, farcite ciascun cestino con una quantità a piacere di ripieno all’arancia e noci e completate con la crema alla vaniglia. Potete servire anche con una grattugiata di scorza d’arancia.

Ingredienti per 16-20 quadrotti

Per i quadrotti di torta

200 g di farina tipo 0
80 g di farina integrale di grano tenero
120 g di farina di mandorle
40 g di cacao amaro in polvere, setacciato
50 g di zucchero muscovado
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
2 cucchiaini di cremor tartaro
un cucchiaio di amido di mais
un pizzico di sale marino integrale
180 g di malto d’orzo
100 ml d’olio extravergine d’oliva
200 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
100 ml di panna di mandorle (o altra panna vegetale ma senza OGM)

Per la salsa

300 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
4 cucchiai di malto di riso
2 cucchiaini di succo di zenzero
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
un pizzico di sale marino integrale
3 cucchiai di cacao amaro in polvere, setacciato
mezzo cucchiaino di amido di mais, sciolto in un cucchiaio di acqua fredda filtrata

Per la ganache al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70% cacao, spezzettato
200 g di malto di riso
50 ml di panna di mandorle (o altra panna vegetale ma senza OGM)
mezzo cucchiaino di sale rosa fine dell’Himalaya

Per finire

zenzero candito (con solo zucchero integrale), a piacere
scaglie di cioccolato fondente, a piacere

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C, e oliate e infarinate una teglia in acciaio, quadrata (di 20 cm), oppure rivestitela con un foglio di carta da forno. In una ciotola, mescolate bene la farina tipo 0, quella integrale, quella di mandorle, il cacao in polvere, il muscovado, la vaniglia in polvere, il cremor tartaro, l’amido di mais e il sale. Versate il malto, l’olio, il latte di mandorle e la panna di mandorle in un’altra ciotola e amalgamate bene il tutto. Aggiungete gli ingredienti liquidi alle farine e lavorate fino a quando il composto sarà liscio. Versate nella tortiera e infornate per circa 40 minuti, controllando che la torta sia cotta ma ancora leggermente umida all’interno (usate uno stecchino o la punta di un coltello per verificare lo stato della cottura). Togliete dal forno e fate raffreddare la torta prima di sformarla.

Per fare la salsa al cioccolato, versate il latte di mandorle, il malto di riso, il succo di zenzero, l’estratto di vaniglia, lo zenzero in polvere e il sale in una pentola dal fondo spesso e fate cuocere a fuoco moderato. Aggiungete il cacao, mescolando. Cuocete per ancora 2-3 minuti poi unite l’amido sciolto nell’acqua e lasciate cuocere, continuando a mescolare, per un altro minuto circa, o fino a quando la salsa si sarà leggermente addensata (la consistenza dovrebbe essere quella di una cioccolata in tazza abbastanza liquida). Togliete dal fuoco e fate raffreddare per qualche minuto ma non troppo, perchè la salsa tenderà a rapprendersi ulteriormente.

Appena la torta si sarà raffreddata, sformatela e tagliatela a quadrotti. Praticate alcuni fori direttamente sui quadrotti, con uno stecchino o una forchetta. Versate la salsa al cioccolato sui quadrotti cercando di farla penetrare dentro ai fori, poco alla volta, in modo che venga assorbita. Mettete da parte per un pò per fare raffreddare ulteriormente. Nel frattempo, preparate la ganache in una pentola dal fondo spesso, sciogliendo il cioccolato a fuoco lento con il malto di riso, la panna di mandorle e il sale dell’Himalaya, mescolando di continuo. Togliete dal fuoco appena il cioccolato si sarà completamente sciolto e amalgamato al resto degli ingredienti. Fate raffreddare per un pò poi versate la copertura sui singoli quadrotti. Completate con lo zenzero, magari spezzettato, e le scaglie di cioccolato. Servite ancora tiepidi, con la ganache ancora morbida, oppure freddi, ugualmente ottimi con la copertura ormai rappresa.

Ingredienti per 10-12 muffin

100 g  di farina di quinoa
200 g di farina di grano tenero tipo 0
2 cucchiai di amido di mais
2 cucchiaini di cremor tartaro
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere
200 ml di latte di riso al naturale e senza zucchero aggiunto
70 ml di olio extravergine d’oliva
80 g di malto di riso
20 ml di succo d’acero (grado C)
100 g di cioccolato fondente  al 70%, del commercio equo e solidale, fatto a pezzetti non troppo piccoli
3 manciate di amarene essiccate 

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. In una ciotola capiente, mescolate bene tra loro la farina di quinoa, quella di grano, l’amido di mais, il cremor tartaro, il sale, il bicarbonato e il cardamomo. In un’altra ciotola, amalgamate il latte di riso, l’olio, il malto e il succo d’acero. Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e lavorate brevemente con un cucchiaio (il composto dovrà essere ben mescolato ma abbastanza sostenuto). Aggiungete il cioccolato e le amarene e mescolate ancora per far sì che questi risultino ben incorporati al resto del composto. Riempite le formine o i pirottini per muffin, usando un cucchiaio. Infornate per 25-30 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e l’interno abbastanza asciutto (per verificare la cottura interna utilizzate la punta di un coltello o uno stecchino di legno). Togliete dal forno e fate raffreddare per un paio di minuti prima di sformare i muffin e trasferirli su una griglia.

Note, idee, spunti

Per gustarvi i pezzetti di cioccolato fuso all’interno dei muffin, mangiateli ancora caldi o tiepidi. Ogni volta ne vorrete uno, potete comunque riscldarlo leggermente. Sono ottimi anche freddi, con i pezzetti di cioccolato che si sarà ri-solidificato.

Ingredienti

Per la base

La ricetta la trovate qui. Vi occorreranno circa 80-100 g di impasto per fare 2 basi di circa 15 cm. Per una base più spessa avrete bisogno di più impasto.

Per la crema alla nocciola

200 ml di latte di mandorle
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di foglie di timo (fresco o essiccato)
2 cucchiai di crema di nocciole bio e 100% vegetale esclusivamente a base di nocciole macinate (assolutamente da non confondere con la Nutella)
un cucchiaino di agar agar in polvere
un cucchiaio di amido di mais (senza OGM), sciolto in 2 cucchiai di acqua filtrata
4 cucchiai di malto di riso

Le quantità indicate qui sono abbastanza per 2 crostate di circa 15 cm ciascuna. Per farcire una singola crostata più grande dovrete raddoppiare o triplicare le dosi.

Per finire

nocciole spezzettate, a piacere
foglie di timo, preferibilmente fresco, a piacere
malto di riso, a piacere

Procedimento

Preriscaldate il forno a 180° C. Quando sarà il momento di tirare l’impasto, prendetelo dal frigorifero e mettetelo su una superficie ben infarinata. Infarinate leggermente il matterello e tirate l’impasto fino allo spessore desiderato (3-4 mm). Oliate e infarinate leggermente le teglie dove andrete a sistemare l’impasto, praticate alcuni fori sulla superficie dell’impasto con una forchetta per fare uscire il vapore surante la cottura ed evitare la formazione di bolle. Infornate per 10-15 minuti fino a quando la superficie delle crostatelle risulterà dorata (il tempo di cottura ovviamente sarà maggiore se la base è più spessa). Fate raffreddare leggermente prima di sformare e farcire con la crema.

Per fare la crema di nocciole, versate il latte in una piccola pentola e mettete sul fuoco a fiamma leggera. Aggiungete il sale e mescolate. Aggiungete il timo, utilizzando un cucchiaino o pallina da infusione così eviterete di dovere filtrare il composto successivamente. Alzate la fiamma, lasciate il timo in infusione per 3-5 minuti poi toglietelo. Unite la crema di nocciole e continuate a mescolare per far sì che si sciolga. Versate l’agar agar mescolando di continuo fino a quando si sarà dissolto completamente. Aggiungete l’amido e mescolate ancora per qualche minuto in modo che il composto si addensi. Togliete dal fuoco e aggiungete il malto di riso, mescolando perchè risulti ben amalgamato. Se la consistenza della crema vi sembrerà grumosa, frullate brevemente con un frullatore a immersione per renderla liscia. Mettete da parte a raffreddare leggermente prima di farcire le crostatelle.

Una volta riempite le crostatelle con la crema di nocciole, completate con le nocciole e il timo (da distribuirvi sopra) e una leggera colata di malto.

Ingredienti per 5-6 piccoli plum cake

Per i plum cake

150 g di farina tipo 0
50 g di farina di castagne
50 g di farina integrale di riso
50 g di amido di mais senza OGM
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale marino integrale
2 cucchiaini di cremor tartaro
70 ml di olio extra vergine di oliva
100 g di malto di riso
230 ml di latte d’avena
3 mele piccole (ho usato le  Fuji), sbucciate e ridotte in purea (con un frullatore)

Per la salsa alla nocciola

6 cucchiai di malto di riso
5 cucchiaini di crema di nocciole
un pizzico di sale marino integrale
5 cucchiaini di latte d’avena 

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170° C. In una ciotola capiente unte la farina semintegrale, quella di castagne, quella di riso, l’amido di mais, la cannella, il sale e il cremor tartaro. In un’altra ciotola versate l’olio, il malto di riso e il latte d’avena. Mescolate bene e aggiungete la purea di mele. Mescolate ancora e aggiungete gli ingredienti liquidi al resto e mescolate in modo da ottenere un composto ben amalgamato (potete aumentare le dosi di latte, se l’impasto vi pare eccessivamente denso e colloso). Oliate leggermente gli stampi e infarinateli prima di versarvi l’impasto. Infornate e fate cuocere per 30-35 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e l’interno compatto (potete verificare la cottura usando la punta di un coltello o uno stecchino di legno). Appena pronti, togleteli dal forno a fateli raffreddare per circa 10 minuti su una griglia prima di toglierli dagli stampi.

Per fare la salsa alla nocciola, unite il succo d’agave, la crema di nocciole, il sale e il latte in una ciotola e mescolate bene per ottenere una salsa senza grumi. Conservate in frigorifero fino a poco prima di servire (basterà lasciare la salsa per pochi minuti a temperatura ambiente e poi mescolarla energicamente con un cucchiaio per recuperare la giusta consistenza). Servite i plum cake con la salsa alla nocciola.

Ingredienti per una crostata di 20-22 cm di diametro

Per la crema di burro di cacao e cocco

50 g di burro di cacao
200 ml di latte di cocco
6 cucchiai di succo d’agave
un cucchiaino di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiai di crema di mandorle

Per la base

50 g di farina di mandorle
100 g di farina di fiocchi di riso integrali
100 g di farina di grano tenero semintegrale (tipo 0)
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di cremor tartaro
una spolverata di cannella
70 ml di olio extra vergine di oliva
50 ml di acqua minerale naturale o filtrata, a temperatura ambiente
50 g di succo d’agave

Per la salsa di lamponi

una manciata di lamponi freschi
un cucchiaio di succo di limone
un cucchiaiio di succo d’agave

Per finire

Lamponi freschi, 2-3 manciate

Procedimento

Iniziate col preparare la crema al cacao e cocco, facendo sciogliere il burro di cacao (si scioglie a circa 35° C). Versate il burro sciolto nel recipiente di un mixer, aggiungete il cocco, l’agave, il succo e la scorza di limone e la crema di mandorle. Frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia che farete raffreddare in frigorifero per 2-3 ore, fino a quando si sarà ben rassodata.

Quando sarà il momento di fare l’impasto per la base, preriscaldate il forno a 180° C. In una ciotola capiente, mescolate bene le farine, il sale, il cremor tartaro e la cannella poi aggiungete l’olio e mescolate con una forchetta. Aggiungete poco a poco l’acqua in modo da ottenere una consistenza granulosa. Potreste anche non dovere utilizzare tutta l’acqua indicata, l’importante è che l’impasto sia abbastanza corposo. Aggiungete l’agave e lavorate l’impasto con le mani fino a quando sarà compatto. Formate una palla e trasferitela in una ciotola spolverata di farina, coprite con un panno umido e lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, prendete l’impasto dal frigorifero e mettetelo su un tagliere o un’altra superficie di lavoro infarinata, infarinate anche il mattarello e tirate l’impasto fino alla consistenza desiderata (meglio se non inferiore a 3-4 mm). Oliate la tortiera e infarinatela, oppure rivestitela con un foglio di carta da forno, sistematevi la base, praticate dei fori con una forchetta per fare in modo che il vapore fuoriesca durante la cottura e mettete in forno. Fate cuocere per 15-20 minuti fino a quando la pasta sarà dorata (il tempo di cottura dipende dallo spessore).

Per preparare la salsa di lamponi, mettete tutti gli ingredienti nel recipiente di un mixer e frullate per circa un minuto. Filtrate il succo con un colino a maglia fine, eliminando i semi e la polpa avanzata. Mettete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Quando la base della torta si sarà completamente raffreddata e la crema ben fredda e compatta, potrete farcire la torta e completare con i lamponi freschi e la salsa. Servite immediatamente.

Ingredienti per una torta di 20-22 cm di diametro

150 g di farina tipo 0
100 g di farina di mais fioretto (senza OGM)
50 g di farina di mandorle
un pizzico di sale marino integrale
3 cucchiaini di cremor tartaro
150 ml di latte di soia bio al naturale, senza zucchero aggiunto e senza OGM
150 ml di succo d’agave
50 ml di olio extra vergine di oliva
un cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
mezzo cucchiano di scorza di limone grattugiata (di un limone bio)
200 g di zucchine chiare, pulite e grattugiate
8 fiori di zucca, puliti, privati di gambo e pistillo e tagliati ciascuno in 4 parti

Procedimento

Preriscaldate il forno a 180° C. In una ciotola capiente, mescolare bene le farine, il sale e il cremor tartaro. In un’altro recipiente, versare il latte, l’agave, l’olio, la vaniglia e la scorza di limone. Mescolate bene e unire il composto liquido alle farine in modo da ottenere un impasto ben amalgamato. Aggiungere le zucchine e i fiori e incorporandoli al resto del composto. Versare in una tortiera precedentemente oliata e infarinata (oppure rivestita da un foglio di carta da forno), e mettete in forno per circa 50 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata e l’interno non più eccessivamente umido (usate uno stecchino di legno o la punta di un coltello per verificare la cottura).