Ingredienti per 18-20 biscotti

150 g di farina integrale di avena
50 g di farina tipo 0
50 g di farina integrale di kamut
un pizzico di sale marino integrale
mezzo cucchiaino di bicarbonato
80 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
90 ml di olio extra vergine di oliva
150 g di malto di riso
60 g di zucchero integrale di canna tipo muscovado

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. In una ciotola, mescolate bene le farine, il sale e il bicarbonato. Mettete il latte, l’olio, il malto e lo zucchero nel recipiente del vostro mixer e frullate per amalgamare. Unite il composto liquido alle farine, mescolate energicamente poi distribuite il composto ottenuto su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno, versando per biscotto un quantitativo di composto pari circa a 2 cucchiai. Distanziate bene l’una dall’altra le cucchiaiate in modo che ciascun biscotto abbia abbastanza spazio durante la cottura (il composto tende ad allargarsi). Fate cuocere per 15-20 minuti o fino a quando i biscotti saranno di un intenso colore dorato. Fateli raffreddare su una griglia prima di mangiarli. Si conservano abbastanza a lungo, chiusi in un recipiente di vetro.

La ricetta è tratta dal libro Colazioni e Merende.

Ingredienti

Per il pesto

4-6 manciate di rucola, lavata e asciugata
2 piccole manciate di prezzemolo fresco, lavato e asciugato
uno spicchio d’aglio, pelato
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un cucchiaino di aceto di mele
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di peperoncino in polvere
2-3 manciate di nocciole (e qualcuna in più per decorare)
6 pomodori secchi, lasciati in ammollo in acqua filtrata per circa 10 minuti

Per la base

una tazza di farina di kamut
un quarto di tazza di acqua filtrata
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di cremor tartaro

Procedimento

Tritate la rucola, il prezzemolo e l’aglio e trasfertieli in una ciotola capiente. Condite con l’olio, l’aceto, il sale e il peperoncino e mescolate bene. Tritate grossolanamente le nocciole e trasferitele nella ciotola. Togliete i pomodori dall’acqua, asciugateli, spezzettateli e uniteli anche questi al resto degli ingredienti. Mescolate ancora e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preriscaldate il forno a 180° C. Versate la farina a fontana sulla superficie di lavoro, assieme al sale e al cremor tartaro. In una tazza mescolate l’olio e l’acqua e lasciate riposare qualche minuto poi versate il liquido al centro della fontana. Incominciate a lavorare con le mani la farina con l’olio e l’acqua in modo che si formi un impasto morbido. Aggiungete un pò di farina se necessario. Lavorate l’impasto per circa 5 minuti e formate una palla che metterete a riposare per 10 minuti in un recipiente leggermente infarinato e coperto con un panno umido, da posizionare in una zona calda della cucina. Rimettete la palla sulla superficie di lavoro infarinata, infarinate anche mattarello e mani, e stendete la base della pizza. Mano a mano che tirate la pizza aggiungete un pò di farina all’occorrenza, in modo che non attacchi. Fermatevi una volta arrivati allo spessore desiderato, praticate dei fori sulla superficie con una forchetta e trasferite su una teglia.

Mettete la base nel forno e fate cuocere per 10-15 minuti (a seconda dello spessore). Nel frattempo prendete il pesto da frigorifero e mettetelo da parte. Togliete poi la base dal forno, fatela raffreddare leggermente e distribuitevi sopra uno strato di pesto. Completate con qualche nocciola intera o spezzetata e servite.

Ingredenti per circa 12 pancake

Per i pancake

100 g di farina di kamut
100 g di farina di mais senza OGM
3 cucchiai di arrowroot
1/2 cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di cremor tartaro
350-370 ml latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
olio extra vergine di oliva, quanto basta

Per servire

pesche nettarine abbastanza sode, lavate e tagliate a fette
lamponi freschi
succo d’agave
vaniglia in polvere

Procedimento

In una ciotola, versate le farine, l’arrowroot, il sale e il cremor tartaro e mescolate bene. Aggiungete il latte poco alla volta e mescolate con una frusta, fino ad ottenere una pastella fluida e morbida (ma non eccessivamente liquida). Lasciate riposare per una mezz’ora. Noterete il formarsi di piccole bolle d’aria per l’azione del cremor tartaro. Riscaldate una padella antiaderente, oliatela leggermente e munitevi di un piccolo mestolo. Appena la padella sarà abbastanza calda, versatevi un mestolo di pastella in modo da formare un pancake di circa 8-10 cm di diametro. Lasciate cuocere per circa mezzo minuto, controllate la cottura e appena sarà dorato giratelo, facendo attenzione a non romperlo, e terminate la cottura. Trasferite mano a mano  i pancakes uno sopra l’altro su un piatto. Serviteli caldi o tiepidi con quantitativi a piacere di pesche e lamponi, succo d’agave (da versare sia sulla frutta che  su ogni singolo pancake) e vaniglia in polvere.

Ingredienti

una tazza di farina di mandorle
una tazza di farina di kamut integrale
un pizzico di sale
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
2 cucchiai di amido di mais
un cucchiaio di cremortartaro
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 cucchiai di succo di pera senza zucchero aggiunto
5 cucchiai di latte di avena al naturale e senza zucchero aggiunto
9 cucchiai di malto di riso
una tavoletta da 100 g di cioccolato fondente al 70%, del commercio equo e solidale
4 pere sode tipo Kaiser, pulite, sbucciate e tagliate a pezzi irregolari

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. Oliate e infarinate una tortiera di 20-22 cm di diametro. In una ciotola capiente, mescolate le farine di mandorle, di kamut, il sale, il cacao, l’amido, il cremor tartaro e lo zenzero. Mettete l’olio, il succo di pera, il latte di avena e il malto nel recipiente del frullatore e frullate per amalgamare. Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria aggiungendo se necessario un paio di cucchiai di latte di riso o di avena. Aggiungete gli ingredienti liquidi al cioccolato, mescolate, poi versate il composto nella ciotola assieme al mix di farine. Unite le pere e mescolate dolcemente, in modo da distribuirle uniformemente all’interno del composto (che dovrebbe risultare abbastanza sostenuto). Versate nella tortiera e fate cuocere per circa un’ora, controllando la cottura con uno stecchino di legno. Togliete dal forno e fate raffreddare prima di sformare.

Ingredienti per 12 cupcake

Per le cupcake

mezza tazza di farina integrale di grano tenero
mezza tazza di amido di mais
un quarto di tazza di farina di kamut bianca
mezza tazza di zucchero di canna integrale muscovado
un cucchiaino di cremortartaro
mezzo cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaino e mezzo di scorza di limone grattugiata
un cucchiaino e mezzo di zenzero in polvere
3 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
un cucchiaino di cannella in polvere
un quarto di cucchiaino di sale marino integrale
mezza tazza di olio extra vergine di oliva
2 gocce di olio essenziale naturale di limone
mezza tazza di sciroppo d’acero
mezza tazza di latte di soia bio non dolcificato

Per la glassa

la scorza grattugiata di un limone
un quarto di cucchiaino cucchiaino di vaniglia in polvere
mezza tazza di succo di limone
3 cucchiai di zucchero di canna a velo
un cucchiaio scarso di arrowroot
2 cucchiai di crema di mandorle

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Preriscaldate il forno a 180° C. In una ciotola, combinate le farine, l’amido di mais, il bicarbonato, lo zucchero, la scorza di limone, lo zenzero (fresco e in polvere), il sale e la cannella. Amalgamate tra loro l’olio d’oliva, l’olio essenziale di limone, lo sciroppo d’acero e il latte di soia e aggiungeteli agli ingredienti ‘secchi.’ Continuate a mescolare fino a quando avrete ottenuto una consistenza priva di grumi. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete poco alla volta altro latte di soia (l’ideale è ottenere un qualcosa più simile a una crema piuttosto che a un impasto troppo corposo). Raggiunta la giusta densità, aggiungete il lievito e mescolate. Versate il composto in 12 pirottini posizionati in altrettanti stampini usa e getta o in una teglia per muffin. Tra i 2 e i 4 cucchiai di composto dovrebbero essere sufficienti per riempire i 2/3 di ogni pirottino o stampo (se versate troppo composto il risultato assomiglierà più a un muffin che a un tortino). Lasciate cuocere i tortini in forno per 25-30 minuti, fino a quando risulteranno di un bel colore dorato scuro. Estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare prima di rifinirli con la glassa.

Per preparare la glassa, sbattete lo zucchero a velo con la crema di mandorle, il succo di limone, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere una glassa morbida ma compatta. Più zucchero a velo utilizzerete, più densa risulterà la glassa. Versate un po’ di glassa su ogni tortino, lasciando che scivoli lungo i bordi. Potete servire immediatamente o quando la glassa si sarà rassodata ulteriormente. Questa glassa può essere conservata in frigorifero fino a un massimo di tre giorni direi, e usata ogni volta che vorrete guarnire uno dei vostri tortini. Se la permanenza in frigorifero farà diventare troppo densa o collosa la glassa, sarà sufficiente mescolare energicamente per ‘riscaldarla’ prima di decorare i tortini.

Per tortini ancora più naturali, è possibile sostituire il muscovado usato per l’impasto con la stessa quantità di malto di riso (ovviamente muscovado e malto di riso daranno ai tortini profumi leggermente diversi), lo zucchero a velo usato per la glassa con 1 cucchiaio di amido di mais mescolato a un cucchiaio e mezzo di malto di riso (in questo caso il colore della glassa sarà un pò più scuro), e l’amido di mais con le stesse quantità di arrowroot.

Note, idee, spunti

L’ispirazione per questa ricetta (e l’uso delle tazze nel misurare gli ingredienti) arriva dal sito di Isa Chandra Moskowitz e Terry Hope Romero, geniali sperimentatrici vegane.

Se in generale suggerisco comunque sempre l’utilizzo di materie prime bio, per questa ricetta in particolare, i limoni, l’amido di mais o arrowroot, il lievito e zucchero di canna a velo consiglio di sceglierli bio.