Ingredienti per una tazza

120 g di fave fresche già sgranate
150 g di zucchine, pulite
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di crema di mandorle bianca
2 cucchiai di succo di limone
una piccola manciata di aneto fresco, pulito
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
50 g di pomodori essiccati, ammollati in acqua filtrata per 10-15 minuti poi strizzati e tritati o spezzettati

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti, eccetto i pomodori essicati, nel recipiente di un mixer. Frullate fino a ottenere una consistenza abbastanza morbida. Trasferite in una ciotola, aggiungete i pomodori essiccati e mescolate. Mettete a raffreddare in frigorifero per 20-30 minuti e serviti con crostini di pane integrale, cracker oppure verdure crude come carote, cetrioli, sedano.

La stessa ricetta la trovate su www.goosto.fr.

Ingredienti per 15 dolcetti

una carota, pulita e grattugiata
2 cucchiai di semi di lino dorati in polvere (potete tritarli con un macinacaffè)
130 g di mandorle, pelate e tritate abbastanza finemente
una manciata di uvetta, lasciata in ammollo in acqua filtrata per circa 10 minuti poi scolata e asciugata
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di cannella in polvere
un cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata
mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere
qualche pizzico di vaniglia in polvere
3 cucchiaini di crema di mandorle bianca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
15 g di burro di cocco, fatto ammorbidire a temperatura ambiente
60 g di sciroppo d’agave

Procedimento

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamete bene. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, formate i dolcetti con le mani leggermente umide, usando poco meno di un cucchiaio di composto per ciascun dolcetto. Mettete ad essiccare per 10-12 ore o fino a quando otterrete la consistenza preferita. Il composto è abbastanza umido e potrebbe richiedere più ore di essiccatore (i tempi dipendono soprattutto dallo spessore dei dolcetti). Se vi piacciono più morbidi, riducete i tempi di essiccazione e conservateli in frigorifero.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la crema

500 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
3 cucchiaini di agar agar in polvere
6 cucchiai di malto di riso
3 cucchiai di crema di mandorle bianca

Per la frutta

more (un piccolo cestino)
mirtilli (un piccolo cestino)
3-4 cucchiai di malto di riso
qualche pizzico di vaniglia in polvere
2 cucchiai di succo di limone
scorza di limone (da limoni bio), tagliata a julienne 

Procedimento

Versate il latte in una pentola dal fondo pesante e portate a leggero bollore. Aggiungete l’agar agar, mescolando di continuo per evitare che si formino grumi (potete anche scioglierlo in poco latte di mandorle freddo o acqua filtrata, sempre fredda, prima di versarlo). Mescolate fino a quando l’agar agar si sarà perfettamente dissolto. Proseguite la cottura per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Toglietelo dal fuoco e trasferitelo in un recipiente basso, preferibilmente in ceramica o acciaio e mettete da parte fino a quando non si sarà completamente solidificato (prima a temperatura ambiente poi in frigorigfero). Quando vorrete preparare la crema, rompete la gelatina in pezzi e frullatela assieme al malto e alla crema di mandorle. Frullate fino a quando non avrete ottenuto una crema morbida e liscia. Versate la crema nei singoli bicchieri o ciotole da portata e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o fino a quando sarà il momento di servirla.

Nel frattempo, pulite le more e i mirtilli e metteteli in una ciotola, Aggiungete il malto, la vaniglia e il succo di limone e mescolate. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Servite la crema alla mandorla ben fredda, completando con la frutta e le scorzette di limone.

Ingredienti per 2-4 porzioni

50 ml di panna vegetale senza OGM (io ho usato panna d mandorle), al naturale e senza zucchero aggiunto 50 ml di latte di mandorle, al naturale e senza zucchero aggiunto
120 g di malto di riso
50 g di crema di nocciole (100% nocciole)
50 g di crema di mandorle
100 g di cioccolato fondente al 70% (del commercio equo e solidale), fatta sciogliere a bagno maria
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
circa 2 manciate di amarene essiccate
una manciata abbondante di nocciole spezzettate

Procedimento

Versate la panna vegetale e il latte di mandorle nel recipiente di un mixer, aggiungete il malto di riso, la crema di nocciole, quella di mandorle e frullate per qualche minuto. Unite anche il cioccolato fuso, versandolo lentamente, e frullate ancora fino ad ottenere una crema ben amalgamata. Mettete il composto in freezer per 10-15 minuti poi versatelo nella gelatiera che avrete già avviato. 30-40 minuti dovrebbero bastare per avere un gelato denso e cremoso. 3-4 minuti prima del termine aggiungete anche le amarene e le nocciole. Appena pronto, togliete il gelato dalla gelatiera e versatelo in singole coppe o bicchieri. Servite subito (o conservatelo in freezer).

Ingredienti per 2 porzioni

150 g di malto di riso
130 g di crema di mandorle bianca
20 g di olio di cocco
50 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
65 ml di panna di mandorle o altra panna vegetale sena OGM (al naturale e senza zucchero aggiunto)
un cucchiaino di cannellla in polvere

Procedimento

Riunite tutti gli ingredienti nel recipiente di un mixer e frullate fino a quando otterrete un composto omogeneo. Trasferite il tutto in frigorifero per circa mezz’ora poi avviate la gelatiera e versatevi il composto. 40 minuti dovrebbero bastare per raggiungere una consistenza densa e cremosa. Appena il gelato sarà pronto, dividetelo in singole ciotole o bicchieri. Servitelo subito oppure conservatelo in freezer.

Ingredienti per circa 20 dolcetti

100 g di cioccolato fondente del commercio equo e solidale
2 cucchiai di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
un pizzico di sale marino integrale
100 g di malto d’orzo
200 g di crema di mandorle tostate
70 g di orzo integrale soffiato

Procedimento

Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria, assieme al latte e al sale, mescolando. Appena sarà sciolto, togliete il cioccolato dal fuoco e aggiungete il malto d’orzo. Mescolate e aggiugete anche la crema di mandorle. Fate in modo che il composto sia perfettamente amalgamato e unite l’orzo soffiato. Mescolate lentamente fino a quando ogni chicco d’orzo sarà completamente ricoperto. Bagnatevi le mani, prendete un pò di composto alla volta e formate delle palline (non troppo grosse ma nemmeno eccessivamente piccole) con la base piatta. Disponete i dolcetti su un foglio di carta da forno oppure direttamente su un vassoio e fate raffreddare bene per 30-40 minuti (potete anche metterli in frigorifero). Quando si saranno completamente raffreddati e ben sodi, potranno essere serviti a temperatura ambiente. Si mantengono per 3-4 giorni a temperatura ambiente o in frigorifero (teneteli a temperatura ambiente se vi piacciono più morbidi e ‘appiccicosi’).

Ingredienti per 4 porzioni

Per la pannacotta

350 ml di latte di mandorle fresco
150 ml di panna di mandorle (o altra panna vegetale, se di soia, preferibilmente senza OGM) 
3 cucchiai di succo d’agave
un pizzico di vaniglia in polvere
2 cucchaiini e mezzo di agar agar in polvere

Per la salsa di cacao e carruba

2 cucchiaini di cacao amaro in polvere
4 cucchiaini di carruba in polvere
2 cucchiaini di tahin
4 cucchiaini di succo d’agave
3 cucchiaini di crema di mandorle bianca
9 cucchiaini di latte di mandorle

Per finire

2-3 fichi d’India, pelati e spezzettati o ridotti in purea appena prima di servire
succo d’agave, a piacere

Per fare la pannacotta, versate il latte e la panna in una pentola dal fondo pesantee portate a leggero bollore a fuoco basso. Aggiungete l’agave e la vaniglia e mescolate bene. Fate bollire per circa 2 minuti, aggiungete l’agar agar e continuate a mescolare per 3-4 minuti o fino a quando questo si sarà completamente dissolto. Fate attenzione perchè il composto si potrebbe attaccare al fondo della pentola se lasciato a bollire senza mescolare. Togliete dal fuoco e versate il composto in singole formine da budino, mettete da parte e fate raffreddare -prima a temperatura ambiente poi in frigorifero- per almeno 2 ore. Potete sformare le pannecotte appena saranno ben fredde e completamente sode.

Per preparare la salsa al cacao e carruba, amalgamate bene fra loro il cacao, la carruba, il tahin, l’agave la crema di mandorle e il latte. Mettete in frigorifero fino a poco prima di servire.

Al momento di servire, mettete ogni pannacotta su singoli piatti da portata, versatevi sopra un pò di salsa al cacao e carruba, pelate i fichi d’India e mescolatene la polpa con il succo d’agave e completate la presentazione del dessert. Servite subito.

Ingredienti

Per la base tipo frolla (per circa 24 dischi o una base per torta di 20-22 cm)

50 g di farina di mais fioretto (senza OGM)
100 g di farina integrale di grano tenero
100 g di farina di fiocchi di riso integrali
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di vaniglia in polvere
70 ml di olio extra vergine di oliva
70 ml di acqua minerale naturale o filtrata, a temperatura ambiente

Per la crema (per circa mezza tazza di crema, abbastanza per farcire 6-8 tartellette, di 6-8 cm ciascuna)

4 cucchiai di yogurt di soia al naturale, senza zucchero aggiunto e senza OGM
4 cucchiai di malto di riso
3 cucchiai di crema di mandorle bianca
un pizzico di sale marino integrale

Per finire

lamponi e mirtilli freschi (o altri frutti di bosco), a piacere
una spolverata di zucchero di canna a velo

Procedimento

Iniziate col preparare la crema, mettendo in una ciotola lo yogurt, il malto e la crema di mandorle e mescolando bene con una frusta o un cucchiaio. Fate raffreddare in frigorifero per circa un’ora.

Quando vorrete fare l’impasto, preriscaldate il forno a 180° C. Mescolate bene le farine, il sale e lavaniglia in un recipiente poi aggiungete l’olio e mescolate con una forchetta. Unite l’acqua poco alla volta  fino ad ottenere un  composto granuloso. Lavorate ancora l’impasto, questa volta con le mani. Forse non sarà necessario utilizzare tutta l’acqua indicata, l’imporatante è fermarsi quando l’impasto è abbastanza liscio e compatto.  Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con un panno bagnato. Fate raffreddare bene in frigorifero per circa un’ora.

Appena l’impasto sarà pronto per essere tirato, tiratelo fuori dal frigorifero e trasferitelo sul tagliere (o un altro piano di lavoro) che avrete leggermente infarinato. Infarinate anche il matterello e tirate l’impasto fino allo spessore desiderato (direi sui 3-4 mm), poi ricavate dei dischi utilizzando un tagliabiscotti o un tagliapasta (ma anche un bicchiere va bene). Disponete i dischi di pasta su una teglia da forno ricoperta da un foglio di carta da forno e  con una forchetta o spiedino praticate dei fori sui dischi per evitare la formazione di bolle. Fate cuocere per 10-15 minuti,  o fino a quando saranno dorati (il tempo di cottura dipenderà dallo spessore dei dischi ma anche dal forno utilizzato). Togliete dal forno e fate raffreddare.

Al momento di servire, sistemate le tartellette su un vassoio o piatto da portata. Prendete la crema dal frigorifero e versatene un pò sopra le tartellette. Completate con i lamponi e i mirtilli e spolverate con lo zucchero di canna a velo.

Note, idee, spunti

Lo stesso impasto può essere utilizzato come base per qualsiasi crostata (in caso la vogliate fare alle verdure,  o comunque salata, potrete  anche decidere di non mettere la vaniglia).

Ingredienti per 4 porzioni

la polpa di 5 banane, preferibilmente Fairtrade, abbastanza mature
3 cucchiai di farina di mandorle
4 cucchiai di succo d’agave
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di vaniglia in polvere
il succo di mezzo limone
6 cucchiai di crema di mandorle bianca
2 manciate di lamponi freschi e maturi, irrorati di circa 2 cucchiaini di succo di limone e mescolati bene con una forchetta o con le dita in modo da romperli (da preparare appena prima di servire)

Procedimento

Frullate bene le banane con un mixer o blender a immersione. Aggiungete la farina di mandorle, il succo d’agave, il sale, la vaniglia, il limone e la crema di mandorle. Continuate a frullare fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Versate in singoli bicchierini o coppette e mettete a raffreddare in frigorifero per un’ora. Completate con i lamponi appena prima di servire.

Ingredienti per 4-6 porzioni

la polpa di 2 banane, preferibilmente Fairtrade
350 ml di latte di mandorle
190 g di crema di mandorle bianca
100 ml di succo di agave
2 cucchiai di arrowroot
un pizzico di vaniglia in polvere
un pizzico di zenzero essiccato in polvere
un pizzico di sale marino integrale
80 ml di latte di cocco
3-4 manciate di noci spezzettate più o meno finemente
succo d’acero di grado C, a piacere

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti eccetto le noci e il succo d’acero nel recipiente del mixer e frullate  fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite poi in firgorifero per circa 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti, tirate fuori la base del gelato, azionate la vostra gelatiera e versatevi dentro il composto. Entro 25-30 minuti dovrebbe formarsi un gelato morbido. A qualche minuto dalla fine del ciclo, aggiungete le noci e appena la gelatiera avrà terminato di girare, togliete il gelato, dividetelo in singole ciotole o bicchieri e versatevi sopra lo sciroppo d’acero. Servite subito.

Ingredienti

Per la pasta base

pasta base (la ricetta è qui), spessa circa 3-4 mm

Per il ripieno (le quantità indicate di seguito sono abbastanza per farcire 6-8 mini pie)

4 pere sode tipo Kaiser, pulite, sbucciate e tagliate a pezzetti
4 cucchiai di uvetta sultanina
2 cucchiai di crema di mandorle
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di malto di riso
un pizzico di cannella in polvere
2 cucchiaini di mirin
2 cucchiai di succo concentrato di mela
un pizzico di sale marino integrale

Procedimento

Preparate l’impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora. Mentre l’impasto è in frigorifero, preparate il ripieno.

In una pentola, mettete le pere, l’uvetta, i pinoli, il sale, il mirin, il succo concentrato di mela e la cannella e cuocete con il coperchio a fuoco molto basso per 8-10 minuti. In una tazza, amalgamate la crema di mandorle e il malto e aggiungeteli alla frutta. Mescolate e cuocete ancora per 1 minuto senza coperchio. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 180° C. Togliete l’impasto dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e il mattarello e tirate la pasta fino allo spessore desiderato (circa 3-4 mm). Oliate gli stampi per tortine, infarinateli leggermente e sistematevi la ’sfoglia’, senza dimenticarvi di bucherellarla con una forchetta per permettere al vapore di uscire. Versate la frutta nello stampo e ricoprite con un altro starto di ’sfoglia’, bucherellate anche questa poi ripiegate i bordi facendo in modo che siano ben sigillati (se necessario eliminate il bordo in eccesso). Trasferite le mini pie in forno e cuocete per 15-20 minuti.

Note, idee, spunti

Per questa ricetta è consigliabile utilizzare delle pere sode e poco mature (tipo Kaiser). Per un gusto decisamente intenso e dolce, cercatele biologiche. Prima di farcire le mini pie, cuocete le pere in modo che siano ancora più morbide.

Ingredienti per 12 cupcake

Per le cupcake

mezza tazza di farina integrale di grano tenero
mezza tazza di amido di mais
un quarto di tazza di farina di kamut bianca
mezza tazza di zucchero di canna integrale muscovado
un cucchiaino di cremortartaro
mezzo cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaino e mezzo di scorza di limone grattugiata
un cucchiaino e mezzo di zenzero in polvere
3 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
un cucchiaino di cannella in polvere
un quarto di cucchiaino di sale marino integrale
mezza tazza di olio extra vergine di oliva
2 gocce di olio essenziale naturale di limone
mezza tazza di sciroppo d’acero
mezza tazza di latte di soia bio non dolcificato

Per la glassa

la scorza grattugiata di un limone
un quarto di cucchiaino cucchiaino di vaniglia in polvere
mezza tazza di succo di limone
3 cucchiai di zucchero di canna a velo
un cucchiaio scarso di arrowroot
2 cucchiai di crema di mandorle

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Preriscaldate il forno a 180° C. In una ciotola, combinate le farine, l’amido di mais, il bicarbonato, lo zucchero, la scorza di limone, lo zenzero (fresco e in polvere), il sale e la cannella. Amalgamate tra loro l’olio d’oliva, l’olio essenziale di limone, lo sciroppo d’acero e il latte di soia e aggiungeteli agli ingredienti ‘secchi.’ Continuate a mescolare fino a quando avrete ottenuto una consistenza priva di grumi. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete poco alla volta altro latte di soia (l’ideale è ottenere un qualcosa più simile a una crema piuttosto che a un impasto troppo corposo). Raggiunta la giusta densità, aggiungete il lievito e mescolate. Versate il composto in 12 pirottini posizionati in altrettanti stampini usa e getta o in una teglia per muffin. Tra i 2 e i 4 cucchiai di composto dovrebbero essere sufficienti per riempire i 2/3 di ogni pirottino o stampo (se versate troppo composto il risultato assomiglierà più a un muffin che a un tortino). Lasciate cuocere i tortini in forno per 25-30 minuti, fino a quando risulteranno di un bel colore dorato scuro. Estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare prima di rifinirli con la glassa.

Per preparare la glassa, sbattete lo zucchero a velo con la crema di mandorle, il succo di limone, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere una glassa morbida ma compatta. Più zucchero a velo utilizzerete, più densa risulterà la glassa. Versate un po’ di glassa su ogni tortino, lasciando che scivoli lungo i bordi. Potete servire immediatamente o quando la glassa si sarà rassodata ulteriormente. Questa glassa può essere conservata in frigorifero fino a un massimo di tre giorni direi, e usata ogni volta che vorrete guarnire uno dei vostri tortini. Se la permanenza in frigorifero farà diventare troppo densa o collosa la glassa, sarà sufficiente mescolare energicamente per ‘riscaldarla’ prima di decorare i tortini.

Per tortini ancora più naturali, è possibile sostituire il muscovado usato per l’impasto con la stessa quantità di malto di riso (ovviamente muscovado e malto di riso daranno ai tortini profumi leggermente diversi), lo zucchero a velo usato per la glassa con 1 cucchiaio di amido di mais mescolato a un cucchiaio e mezzo di malto di riso (in questo caso il colore della glassa sarà un pò più scuro), e l’amido di mais con le stesse quantità di arrowroot.

Note, idee, spunti

L’ispirazione per questa ricetta (e l’uso delle tazze nel misurare gli ingredienti) arriva dal sito di Isa Chandra Moskowitz e Terry Hope Romero, geniali sperimentatrici vegane.

Se in generale suggerisco comunque sempre l’utilizzo di materie prime bio, per questa ricetta in particolare, i limoni, l’amido di mais o arrowroot, il lievito e zucchero di canna a velo consiglio di sceglierli bio.