Ingredienti per 2 mini cheesecake

Per la base

15 g di olio di cocco (pesato solido)
20-25 g di burro di cacao (pesato solido)
40 g di biscotti secchi vegan (senza olio idrogenato e senza zucchero raffinato), tritati finemente in briciole
2-3 cm di radice di zenzero fresco, pelato e tritato finemente o grattugiato
un pizzico di sale marino integrale

Per il ripieno/crema

120 g di ‘formaggio’ di yogurt vegetale (ottenuto facendo sgocciolare per 20-24 ore e a temperatura ambiente circa 400 g di yogurt di soia al naturale e senza zucchero con qualche pizzico di sale marino integrale, il tutto all’interno di un telo in cotone a trama sottile, annodato e posizionato su un colino che appoggerete su un recipiente. Potete anche appendere il telo, una volta annodato, da qualche parte in cucina, ricordandovi di mettere una ciotola sotto per raccogliere il siero)
un cucchiaino di succo di zenzero (ottenuto da zenzero fresco pelato e grattugiato)
50 g di burro di cacao, da sciogliere a bagno maria
2 cucchiai di malto (sciroppo) di riso
qualche pizzico di vaniglia in polvere

Per la salsa

il succo di un melograno
2 cucchiai di malto (sciroppo) di riso
un cucchiaio di amido di mais stemperato in 2-3 cucchiai di acqua filtrata fredda

Per completare

chicchi di melograno
scaglie di cioccolato fondente, preferibilmente del commercio equo e solidale
zucchero di canna a velo integrale 

Procedimento

Fate ammorbidire l’olio di cocco e il burro di cacao a temperatura ambiente. In una ciotola, riunite i biscotti sbriciolati, l’olio di cocco, il burro di cacao, lo zenzero e il sale e mescolate. Rivestite con il composto la base di formine da budini o da muffin e mettete in freezer per 30-40 minuti.

Nel recipiente di un mixer, mettete il ‘formaggio’ vegetale, il succo di zenzero, il burro di cacao già sciolto a bagno maria, il malto e la vaniglia e lavorate a velocita media fino a ottenere un composto morbido. Prelevate le formine dal freezer, versatevi dentro il composto e rimettete in freezer per almeno un’ora.

Per fare la salsa di melograno, versate il succo assieme al malto in una pentola e portate a leggero bollore. Proseguite la cottura fino a quando il malto si sarà completamente amalgamato poi aggiungete l’amido di mais e cuocete fino a quando la salsa si sarà addensata, mescolando di continuo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, prima a temperatura ambiente poi in frigorifero.

Potete togliere le formine dal freezer 45-50 minuti prima di servire, oppure potete trasferirle in firgorifero. Al momento di servire, distribuite uno strato di salsa al melograno (che dovrà essere completamente fredda) sopra ai tortini. Completate con i chicchi di melograno, il cioccolato in scaglie e lo zucchero a velo e servite.

Ingredienti per 15-20 palline

200 g di cioccolato fondente al 70%, preferibilmente del commercio equo e solidale, fatto sciogliere a bagno maria
30 g di olio di cocco (pesato solido, poi sciolto)
40 g di burro di cacao puro (pesato solido, poi sciolto)
100 ml di panna vegetale senza OGM
100 g di crema di mandorle
circa 2 cucchiai di crema di nocciole
200 g di marmellata di ciliegia al naturale e senza zuccheri aggiunti
150 g di biscotti secchi vegan (senza olio idrogenato e senza zucchero raffinato) sbriciolati molto finemente
un paio di manciate di nocciole sgusciate, tritate più o meno finemente

Procedimento

Appena il cioccolato si sarà sciolto, incorporatevi prima l’olio di cocco e il burro di cacao appena sciolti. Unite poi la panna vegetale, la crema di mandorle, la crema di nocciole e la marmellata, tutte a temperatura ambiente. Amalgamate bene, aggiungete i biscotti poi mescolate. Una volta ottenuto un composto uniforme, trasferite in frigorifero o in freezer per far sì che si rapprenda. Quando sarà ben freddo, lavorate il composto con le mani formando delle palline (calcolate circa un cucchiaio di composto per pallina). Ricopritele con la granella di nocciole e mettetele ancora a raffreddare fino al momento di servire.

Ingredienti per 4-6 porzioni

Per le albicocche

700-750 g di albicocche fresche, pulite, denocciolate e tagliate a fette sottili
4 cucchiai di malto di riso
il succo di un limone
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere

Per il crumble

300 g di farina di mandorle
5-6 cucchiai di zucchero di canna integrale tipo muscovado
qualche pizzico di cannella in polvere
un cucchiaio abbondante di cacao puro in polvere
un pizzico di sale marino integrale
70 g di burro di cacao, sciolto
30 ml di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di crema di mandorle bianca

Procedimento

In una ciotola, mescolate bene le albicocche con il malto, il succo di limone, la vaniglia, lo zenzero e il cardamomo. Trasferite in frigorifero per circa 2 ore.

In un recipiente, riunite la farina di mandorle, lo zucchero, la cannella, il cacao e il sale  e mescolate. Aggiungete il burro di cacao, l’olio di oliva e la crema di mandorle e lavorate il composto con le mani fino a quando otterrete una consistenza sbriciolosa. Fate raffreddare poi in frigorifero per circa 45 minuti.

Al momento di servire, dividete le albicocche in ciotole o bicchierini e completate con un quantitativo a piacere di briciole.

Ingredienti per una crostata di 20-22 cm di diametro

Per la crema di burro di cacao e cocco

50 g di burro di cacao
200 ml di latte di cocco
6 cucchiai di succo d’agave
un cucchiaino di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiai di crema di mandorle

Per la base

50 g di farina di mandorle
100 g di farina di fiocchi di riso integrali
100 g di farina di grano tenero semintegrale (tipo 0)
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di cremor tartaro
una spolverata di cannella
70 ml di olio extra vergine di oliva
50 ml di acqua minerale naturale o filtrata, a temperatura ambiente
50 g di succo d’agave

Per la salsa di lamponi

una manciata di lamponi freschi
un cucchiaio di succo di limone
un cucchiaiio di succo d’agave

Per finire

Lamponi freschi, 2-3 manciate

Procedimento

Iniziate col preparare la crema al cacao e cocco, facendo sciogliere il burro di cacao (si scioglie a circa 35° C). Versate il burro sciolto nel recipiente di un mixer, aggiungete il cocco, l’agave, il succo e la scorza di limone e la crema di mandorle. Frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia che farete raffreddare in frigorifero per 2-3 ore, fino a quando si sarà ben rassodata.

Quando sarà il momento di fare l’impasto per la base, preriscaldate il forno a 180° C. In una ciotola capiente, mescolate bene le farine, il sale, il cremor tartaro e la cannella poi aggiungete l’olio e mescolate con una forchetta. Aggiungete poco a poco l’acqua in modo da ottenere una consistenza granulosa. Potreste anche non dovere utilizzare tutta l’acqua indicata, l’importante è che l’impasto sia abbastanza corposo. Aggiungete l’agave e lavorate l’impasto con le mani fino a quando sarà compatto. Formate una palla e trasferitela in una ciotola spolverata di farina, coprite con un panno umido e lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, prendete l’impasto dal frigorifero e mettetelo su un tagliere o un’altra superficie di lavoro infarinata, infarinate anche il mattarello e tirate l’impasto fino alla consistenza desiderata (meglio se non inferiore a 3-4 mm). Oliate la tortiera e infarinatela, oppure rivestitela con un foglio di carta da forno, sistematevi la base, praticate dei fori con una forchetta per fare in modo che il vapore fuoriesca durante la cottura e mettete in forno. Fate cuocere per 15-20 minuti fino a quando la pasta sarà dorata (il tempo di cottura dipende dallo spessore).

Per preparare la salsa di lamponi, mettete tutti gli ingredienti nel recipiente di un mixer e frullate per circa un minuto. Filtrate il succo con un colino a maglia fine, eliminando i semi e la polpa avanzata. Mettete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Quando la base della torta si sarà completamente raffreddata e la crema ben fredda e compatta, potrete farcire la torta e completare con i lamponi freschi e la salsa. Servite immediatamente.