Ingredienti

Per le lasagne

una confezione di sottile foglia di tofu quadretta

Per il pesto di rucola, basilico e mandorle

un mazzetto abbondante di rucola, pulita e scottata in acqua bollente salata per circa un minuto e scolata bene
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito
uno spicchio d’aglio, pelato
5 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
10-11 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente
pepe nero macinato fresco, a piacere
sale marino integrale, quanto basta
80 ml di acqua filtrata
50 ml di olio extravergine di oliva

Per completare

mandorle in scaglie, a piacere

Procedimento

Portate il forno a 180 C. Per preparare il pesto, lavorate tutti gli ingredienti con un frullatore fino a raggiungere una consistenza granulosa, poi mettete da parte. Oliate leggermente con olio d’oliva una teglia da forno in vetro o ceramica (oppure usate carta da forno). Iniziate a sistemare una foglia di tofu e distribuitevi sopra un po’ di pesto. Ripetete fino ad avere esaurito le foglie di tofu. Completate con un po’ di pesto e olio extravergine di oliva e infornate per 15 minuti, fino a quando il tofu inizia a diventare dorato. Togliete dal forno, decorate con le mandorle in scaglie e fate raffreddare per 5-10 minuti prima di servire.

Note, idee, spunti

Le foglie di tofu le potete trovare qui: foglia quadretta (http://www.iltofu.it/index.php?main_page=product_info&cPath=4&products_id=10054) e foglia lunghetta (http://www.iltofu.it/index.php?main_page=product_info&cPath=4&products_id=10055).

Ingredienti per 2-4 persone

2 grosse melanzane, pulite
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
uno scalogno, pelato e tritato
300 g di seitan al naturale (io ho usato questo, di Sun Soy Food), tritato o macinato
mezzo bicchiere di vino bianco
sale marino integrale, quanto basta
qualche pizzico di pepe bianco macinato fresco
qualche pizzico di peperoncino in polvere
300 g di passata di pomodoro
2 pomodori maturi, puliti e tagliati a cubetti
4 pomodori essiccati (8 meta’), lasciati in ammollo in acqua filtrata per 10 minuti poi sciacquati, strizzati e tritati
3 manciate di uvetta, lasciata in ammollo in acqua filtrata per 10 minuti poi sciacquata e strizzata
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito e tritato
una manciata di menta fresca, pulita e tritata

Procedimento

Riscaldate il forno a 180º C. Sistemate un foglio di carta da forno sopra una teglia. Tagliate le melanzane a metà seguendo il senso della lunghezza e scavate la polpa, che taglierete a pezzetti. Mettete da parte le basi di melanzana. Scaldate l’olio a fiamma vivace in una padella dal fondo spesso o in un wok e fate appassire lo scalogno. Aggiungete il seitan tritato o macinato e il vino e cuocete fino a quando il vino si sarà asciugato. Condite con il sale, il pepe bianco e il peperoncino e unite le melanzane a pezzetti, la passata di pomodoro, i cubetti di pomodoro, i pomodori essiccati, l’uvetta, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10-15 minuti, mescolando di frequente. Spegnete il fuoco e aggiungete il basilico e la menta. Dividete il ripieno in parti uguali distribuendolo nelle basi di melanzana e mettetele a cuocere in forno dopo averle disposte sulla teglia. Cuocete per 25–30 minuti, fino a quando le basi saranno tenere e il ripieno leggermente croccante. Togliete dal forno e mettete da parte a raffreddare leggermente. Completate con un filo di olio extravergine di oliva e decorate con foglie di basilico o menta appena prima di servire. Buone sia calde che a temperatura ambiente.

Ingredienti per 2-3 porzioni

6-7 piccadilly maturi, puliti e privati dela maggior parte dei semi poi tagliati a pezzetti
6 pomodori essiccati, lasciati in ammollo in acqua filtrata per circa 10 minuti poi sciacquati, strizzati e spezzettati
una manciata di rucola, pulita e tritata
una manciata di basilico fresco, pulito e tritato
uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato in quattro parti (che potrete poi rimuovere prima di condire la pasta)
olio extravergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
200 g di penne di kamut
una manciata di nocciole sgusciate, spezzettate o tritate

Procedimento

Riunite i pomodori -freschi ed essiccati- la rucola, il basilico e l’aglio in una ciotola capiente. Mescolate e condite con l’olio, il sale e il pepe. Mescolate ancora e mettete da parte. Fate cuocere le penne, scolatele a dente e trasferitele nella ciotola con le verdure. Aggiungete altro olio e pepe e completate con le nocciole spezzettate. Ottima servita sia calda che fredda.

Ingredienti per 2 porzioni

2 friselle integrali
320-350 g di pomodori freschi e maturi, tagliati a fette o pezzetti
origano essiccato, a piacere
basilico fresco pulito, a piacere
olio extravergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta

Procedimento

Mettete le friselle in ammollo brevemente in acqua filtrata, fino a quando saranno morbide. Strizzatele, spezzettatele e trasferitele in un’insalatiera. Aggiungete i pomodori tagliati, l’origano e il basilico spezzettato, poi condiite con l’olio e il sale. Mescolate e fate raffreddare in frigorifero per circa 2 ore prima di servire.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la salsa di asparagi e porcini

200 g di asparagi freschi già puliti
300 ml di acqua filtrata
200 ml di panna vegetale (io ho usato panna di avena)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale marino integrale, quanto basta
noce moscata grattugiata, a piacere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
4 cucchiai di amido di mais, stemperato in circa 70 ml di acqua filtrata, fredda
20 g di porcini essiccati, ammollati in acqua filtrata per 30 minuti poi strizzati e tritati

Per le verdure

200 g di asparagi freschi già puliti
200 g di spinaci freschi, puliti e scottati in acqua bollente per circa 1 minuto
uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato a metà
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero macinato fresco, a piacere
sale marino integrale, quanto basta

Per la copertura/ripieno di nocciole e basilico

mezzo spicchio d’aglio, pelato
una manciata di basilico fresco, pulito
2 manciate di nocciole sgusciate
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
2 cucchiai di pangrattato (da pane integrale)
un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per assemblare

250 g di lasagne di kamut o lasagne integrali (io ho usato queste)

Procedimento

Scottate 200 g di asparagi in acqua bollente per 6-7 minuti, scolateli e metteteli da parte. Fate invece cuocere i rimanenti 200 g di asparagi fino a quando saranno morbidi, poi scolate anche questi e metteteli da parte. Versate l’acqua, la panna di avena e l’olio in una pentola dal fondo spesso e portate a leggero bollore. Aggiungete il sale, la noce moscata e il pepe e proseguite la cottura per un paio di minuti a fiamma dolce. Aggiungete l’amido di mais alla panna vegetale e continuate a cuocere, mescolando, fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa. Togliete dal fuoco e fate raffreddare leggermente. Trasferite gli asparagi più cotti e la panna vegetale nel recipiente di un mixer e frullate in modo da ottenere una consistenza morbida e liscia. Trasferite in una ciotola, aggiungete i porcini, mescolate e mettete da parte. In una padella dal fondo pesante o wok fate saltare brevemente a fuoco medio la parte di asparagi al dente (quelli che avevate scottato) con gli spinaci, l’aglio, l’olio, il pepe e il sale. Togliete dal fuoco.
Per fare la copertura/ripieno di nocciole e basilico, frullate tutti gli ingredienti elencati per ottenere una consistenza granulosa. Trasferite in una ciotola e mettete da parte anche questa.
Riscaldate il forno a 180° C. Fate cuocere i fogli di pasta, cercando di non romperli, poi scolateli e metteteli da parte facendo attenzione che non si attacchino. Per assemblare le lasagne, scegliete una teglia appropriata e ungete leggermente il fondo con un po’ d’olio d’oliva poi distribuitevi sopra una piccola quantità di salsa agli asparagi e porcini. Sistemate le lasagne sopra la salsa, coprite poi con uno strato di verdure, uno di nocciole e basilico e ripetete gli strati fino a concludere con uno di lasagne ricoperte di salsa e pesto. Coprite con carta alluminio o (ancora meglio) da forno e fate cuocere per 20-25 minuti. Togliete la carta e cuocete ancora per altri 15 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti prima di servire.

Ingredienti per 4 porzioni (o una terrina rettangolare lunga 25 cm)

250 g di patate pelate
una grossa zucchina, pulita e tagliata a pezzetti non troppo piccoli
uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato a metà
2-3 cm di radice di zenzero fresco, pelato e tritato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di shoyu
un pizzico di sale rosa dell’Himalaya
pepe bianco macinato fresco, a piacere
un cucchiaino di brodo vegetale in polvere
200 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
150 g di tofu al naturale (io ho usato il tofu al naturale di Sun Soy Food)
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
3 cucchiaini di curry delicato in polvere
una manciata di basilico fresco, pulito
qualche rametto di timo fresco, pulito
4 cucchiaini di agar agar in polvere stemperati in 100 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
50-60 g di affettato vegetale, tritato o spezzettato (io ho usato questo)

Procedimento

Bollite le patate in acqua salata. Nel frattempo, saltate le zucchine con l’aglio e lo zenzero nell’olio e nello shoyu a fuoco medio. Condite con il sale e il pepe, mescolate e continuate a cuocere fino a quando le zucchine saranno quasi morbide. Togliete dal fuoco e mettete da parte. Quando le patate saranno cotte, scolatele e mettetele nel recipiente di un mixer. Fate sciogliere il brodo vegetale nei 200 ml di latte d’avena e versate il liquido sulle patate. Aggiungete anche il tofu, il lievito in scaglie, e il curry e frullate per ottenere una consistenza liscia. Unite il basilico e il timo, frullate ancora brevemente e trasferite il composto in una pentola dal fondo pesante. Fate cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti poi aggiungete l’agar agar stemperato nel latte, continuate a cuocere per altri 3-4 minuti, mescolando di continuo perché non si formino grumi. Togliete dal fuoco, aggiungete le zucchine e l’affettato vegetale, mescolate bene e versate il tutto in una terrina rettangolare. Fate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo potrete mettere la terrina in frigorifer fino al momento di servire, oppure potete servirla a temperatura ambiente, tagliata a fettine.

Ingredienti per 4-6 porzioni.

10-12 funghi champignon, puliti
il succo di un limone
una zucchina, pulita
uno spicchio d’aglio, pelato
2 cucchiai di semi di lino, tritati con un macinacaffè
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito
5 manciate di nocciole sgusciate (e qualcuna, tritata o spezzettata, per servire)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ per servire)
pepe verde macinato fresco, a piacere (e un po’ per servire)
sale marino integrale, quanto basta 

Procedimento

Dopo avere lavato bene i funghi, asciugateli con carta da cucina. Togliete i gambi e metteteli nel recipiente di un mixer; disponete i funghi su un piatto, irrorandoli con metà del succo di limone. Unite il succo di limone avanzato, la zucchina, l’aglio, i semi di lino e il basilico ai gambi nel recipiente del mixer e frullate a media velocità per un paio di minuti. Aggiungete le nocciole, l’olio, il pepe e il sale e frullate ancora per un altro minuto.
Appena prima di servire, riempite i funghi con il paté (2-3 cucchiaini circa) e sistemateli su un vassoio o piatto da portata. Completate con qualche nocciola tritata o spezzettata, un filo d’olio e un altro po’ di pepe.

Ingredienti per 4 porzioni

200 g di ceci neri, lasciati in ammollo in acqua filtrata per almeno 9 ore, o una notte, poi sciacquati e scolati
150 g di quinoa, sciacquata sotto acqua corrente fredda
mezzo peperone rosso, pulito e tagliato a cubetti
mezzo peperone giallo, pulito e tagliato a cubetti
8-10 ciliegini, puliti e tagliati a spicchi
una carota, pulita e tagliata a cubetti
2 manciate di olive nere, denocciolate e tritate
una manciata di prezzemolo fresco, pulito e tritato
una manciata di basilico fresco, pulito e tritato
olio extravergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta

Procedimento

Fate cuocere i ceci in acqua filtrata non salata (il sale indurisce la parte esterna dei legumi quindi salate solo a cottura quasi del tutto ultimata). In un’altra pentola, cuocete la quinoa al dente in acqua leggermente salata. Scolate e fate raffreddare. Appena i ceci saranno pronti, sciacquateli sotto acqua corrente fredda, scolateli e fateli raffreddare completamente. Quando la quinoa e i ceci saranno freddi, trasferiteli in un’insalatiera, unite i peperoni, i ciliegini, la carota, le olive, il prezzemolo, il basilico e mescolate. Condite con l’olio e il sale, mescolate ancora e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

Per l’insalata

200 g di fagiolini freschi, puliti
2 patate medio-grandi, sbucciate e tagliate a fette
una manciata abbondante di rucola, pulita
una manciata di capperi, lasciati in ammollo in acqua filtrata per circa 15 minuti poi risciacquati

Per il pesto

una manciata abbondante di basilico fresco pulito (e un po’ per servire)
2 piccole zucchine, pulite
una manciata abbondante di pinoli (e un po’ per servire)
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
5-6 cucchiai di acqua filtrata
sale marino integrale, quanto basta
una spruzzata di succo di limone 

Procedimento

Cuocete i fagiolini in acqua filtrata salata e scolateli al dente. Fate bollire le patate. Trasferite i fagiolini e le patate in un’insalatiera e fate raffreddare.

Per fare il pesto, riunite il basilico, le zucchine, i pinoli, l’olio, l’acqua, il sale e il succo di limone nel recipiente di un mixer e frullate fino ad ottenere una consistenza abbastanza cremosa.

Appena i fagiolini e le patate si saranno raffreddati, aggiungete la rucola, i capperi e il pesto e mescolate. Aggiungete eventualmente altro olio. Completate con qualche foglia di basilico e i pinoli e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

la polpa di un avocado maturo, pelato
una zucchina, pulita
mezzo cetriolo, pulito
una manciata di basilico fresco, pulito
250-300 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
il succo di mezzo limone
sale marino integrale, quanto basta
qualche pizzico di zenzero essiccato in polvere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
olio profumato ai semi di coriandolo (che preparerete così: mettete in infusione 2-3 cucchiaini di semi di coriandolo in circa 150-200 ml di olio extravergine di oliva in un barattolo o bottiglia di vetro, chiudete e lasciate riposare per circa 2 settimane al buio. Potrete poi filtrare l’olio oppure lasciare i semi ancora in infusione per un aroma più deciso)
pepe verde macinato fresco, a piacere
erba cipollina fresca, se vi piace, per decorare

Procedimento

Riunite l’avocado, la zucchina, il cetriolo, il basilico, il latte di mandorle, il succo di limone il sale, lo zenzero e l’olio nel recipiente di un mixer e frullate fino quando otterrete una consistenza cremosa. Mettete in frigorifero per almeno 15 minuti poi distribuite nelle singole ciotole o piatti da portata. Aggiungete un filo di olio al coriandolo e il pepe verde e completate eventualmente con l’erba cipollina. Servite subito.

Questa ricetta la trovate anche su www.stilenaturale.com.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la crema di fave

700 g di fave secche, lasciate in ammollo in acqua filtrata per 12 ore, poi scolate e sciacquate
un piccolo scalogno, pelato e tritato
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale marino integrale, quanto basta

Per i ciliegini al basilico

2 manciate di ciliegini, puliti e tagliati a metà o in quarti
olio extravergine di oliva, a piacere (e un po’ di più per servire)
sale marino integrale, quanto basta
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito e tritato o spezzettato

Procedimento

Fate cuocere le fave fino a quando saranno molto tenere (usando per la cottura 2 parti di acqua per una di fave). In una padella dal fondo pesante, fate appassire lo scalogno nell’olio di oliva poi aggiungetelo alla zuppa. Salate e frullate il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza abbastanza liscia. Fate raffreddare la zuppa, prima a temperatura ambiente poi in frigorifero.

Mettete i ciliegini tagliati in un’insalatiera, conditeli con l’olio, il sale e il basilico e mescolate. Teneteli in frigorifero fino al momento di servire.

Quando la zuppa sarà abbastanza fredda, distribuitela nelle singole ciotole o piatti da portata, completate con un filo d’olio e i ciliegini e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

10-15 taccole, pulite, tagliate a pezzetti, fatte cuocere per 3-4 minuti in acqua salata, scolate, passate sotto acqua corrente fredda e scolate ancora
2-3 manciate di fave già sgranate
6-8 pomodori datterini, puliti e tagliati a fette
una piccola manciata di capperi, lasciati in ammollo in acqua filtrata per almeno 10 minuti, poi sciacquati e asciugati
circa 2 manciate di basilico fresco, pulito e tritato
una manciata di pinoli
olio extravergine di oliva, a piacere (non meno di 6-8 cucchiai)
sale marino integrale, quanto basta

Procedimento

Riunite le taccole ben fredde, le fave, i datterini e i capperi in un’insalatiera e mescolate. In un mortaio, pestate il basilico e i pinoli, aggiungendo l’olio poco per volta e continuando a mescolare con il pestello. Usate più olio per una consistenza meno densa. Completate con il sale, mescolate e usate la salsa per condire l’insalata.

Ingredienti per 2 porzioni

4-5 manciate di fave fresche
una manciata abbondante di alghe hijiki, lasciate in ammollo per 15-20 minuti, fatte cuocere in acqua bollente per circa 15 minuti poi scolate, sciacquate sotto acqua corrente fredda e scolate nuovamente
un cetriolo, pulito e tagliato a bastoncini
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di tamari
il succo di mezzo limone
un cucchiaio di acidulato di riso
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di peperoncino in polvere
basilico fresco pulito e tritato, a piacere

Procedimento

Riunite la fava, le hijiki e il cetriolo in un’insalatiera. Aggiungete l’olio, il tamari, il limone, l’acidulato di riso, il sale il peperoncino e il basilico e mescolate. Mettete in frigorifero per almeno 10-15 minuti prima di servire.

Ingredienti per 3-4 persone

280 g di pasta corta di farro integrale
6-7 manciate piselli freschi, sgranati e scottati in acqua bollente per 6-7 minuti
un mazzetto di erba cipollina fresca, pulita e spezzettata
4-5 foglie di basilico fresco, pulito e spezzettato
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ per saltare la pasta)
il succo di mezzo limone
sale marino integrale, quanto basta
2 manciate stridoli (carletti), puliti
peperoncino in polvere, quanto basta

Procedimento

Fate cuocere la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Nel frattempo, preparate la crema di piselli, frullando i piselli cotti con l’erba cipollina, il basilico, l’olio, il succo di limone e il sale, fino alla consistenza desiderata. Unite la crema di piselli e gli stridoli alla pasta e fate saltare a fuoco medio per circa un minuto, aggiungendo eventualmente un filo d’olio). Completate con il peperoncino e servite.

Ingredienti per 2-4 porzioni

mezza tazza di quinoa, sciacquata sotto acqua corrente
acqua filtrata e un pizzico di sale marino integrale (per la cottura della quinoa)
una zucchina media, pulita e tagliata a fette più o meno sottli
mezzo broccolo romanesco, pulito, tagliato a tocchetti o cimette e scottato in acqua bollente e salata per 3-5 minuti (in modo che rimanga croccante)
una grossa manciata di olive verdi denocciolate, tritate
uno spicchio di aglio, pelato e tritato
un peperoncino rosso piccante fresco, privato dei semi e tritato
2 manciate di foglie di prezzemolo fresco, tritate
una manciata di foglie di basilico fresco, tritate
olio extra vergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta
un cucchiaino di semi di papavero
la scorza grattugiata di un limone bio

Procedimento

Mettete la quinoa in una pentola dal fondo pesante, aggiungete l’acqua (2 parti di acqua per una di quinoa), portate a bollore a fiamma vivace poi aggiungete un pizzico di sale e coprite. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 15-20 minuti, fino a quando sarà quasi trasparente e gonfia (attenzione però a non scuocere). Togliete dal fuoco, scolate bene se sarà avanzata dell’acqua nella pentola poi trasferite in una insalatiera capiente o in un vassoio da portata. Lasciate raffreddare leggermente prima di aggiungere le fette di zucchina, il broccolo, le olive, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il basilico. Condite con olio e sale, mescolate bene e completate con i semi di papavero e la scorza di limone. Può essere servita tiepida ma anche fredda.

Ingredienti per 2 porzioni

180 g di torchioli di farro integrale (o un’altra pasta di farro tipo penne)
acqua e sale marino integrale per la cottura della pasta
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
una carota, pelata e tritata più o meno finemente
un peperone giallo, privato del gambo, dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini
un peperone rosso dolce allungato (tipo friariello), privato del gambo, dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini
uno spicchio d’aglio, pelato e tritato finemente
un pizzico di sale marino integrale
peperoncino in polvere, a piacere
una manciata abbondante di capperi, lasciati in ammollo in acqua per 10-20 minuti
prezzemolo fresco (una manciata), menta fresca (una manciata), basilico fresco (una manciata), sciaquati e asciugati con carta da cucina

Procedimento

Portate a bollore l’acqua in una pentola. Nel frattempo, scaldate l’olio a fiamma vivace in una padella capiente o wok e fate saltare la carota, i peperoni, l’aglio e il sale per qualche minuto. Le verdure non devono ammorbidirsi troppo ma mantenersi croccanti. Appena l’acqua bolle, aggiungete il sale e buttate la pasta. Scolatela appena sarà al dente e versatela nella padella o wok dove avete fatto saltare le verdure. Sciacquate i capperi e uniteli alla pasta. Spolverate con il peperoncino, aggiungete altro olio se occorre e fate saltare a fiamma vivace per 30-40 secondi, facendo attenzione per evitare che la pasta si attacchi. Togliete dal fuoco, aggiungete le erbe aromatiche (spezzettate o intere), mescolate bene e servite.

Ingredienti per 4 porzioni

200 g di farro perlato, sciacquato sotto acqua corrente
acqua minerale naturale o filtrata, per la cottura (calcolate 1 parte di farro e 2 parti di acqua)
il succo di un limone
2 manciate di fagiolini freschi, lavati, spuntati e tagliati a pezzetti più o meno lunghi
5-6 pomodori secchi, ammollati in acqua filtrata per circa 30 minuti
una manciata di capperi, ammollati in acqua per circa 10 minuti
2 spicchi d’aglio, pelati
una piccola manciata di menta fresca
qualche foglia di basilico fresco
10-12 pomodori ciliegini o datterini, lavati
olio extra vergine d’oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta
peperoncino in polvere, quanto basta

Procedimento

Unite il farro e l’acqua in una pentola. Aggiungete il sale e poratate a bollore a fiamma vivace. Arrivato a bollore, abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura. In circa 30 minuti il farro sarà pronto (circa 15 se usate una pentola a pressione). Scolate ogni eventuale residuo d’acqua e trasferite il farro in un’insalatiera capiente. Versate metà del succo di limone e un filo d’olio, mescolate e fate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Nel frattempo preparate i fagiolini, scottateli in acqua bollente salata (dovranno rimanere croccanti). Scolateli, passateli sotto l’acqua corrente e fredda, asciugateli con carta da cucina, metteteli in una ciotola, irrorate con il restante succo di limone e lasciate raffreddare completamente, esattamente come con il farro. Trascorso il tempo di ammollo, sciacquate bene i pomodori secchi, asciugateli con carta da cucina e spezzettateli o tagliateli a listarelle. Sciacquate anche i capperi e asciugateli. Tritate finemente l’aglio e anche la menta e il basilico. Tagliate a spicchi i pomodorini. Appena sia il farro che i fagiolini saranno ben freddi, unite tutti gli ingredienti nell’insalatiera che avete scelto per il cereale, mescolate bene, condite con l’olio, il sale e il peperoncino, mescolate ancora e servite.

Note, idee, spunti

Il farro perlato può essere sostituito con quello integrale, oppure con l’orzo (anche questo perlato, oppure orzo mondo).

Ingredienti per 2-4 porzioni

Per la zuppa

la polpa di mezzo ananas fresco, esclusa la parte centrale legnosa
2 cetrioli
mezzo scalogno
2 manciate di mandorle pelate, lasciate in ammollo per un’ora
il succo di un limone
3 cucchiaini di succo dì agave
3 cm di radice di zenzero fresco, pelato
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (e qualche altra goccia per decorare)
un quarto di cucchiaino di sale dell’Himalaya
mezzo cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
un pizzico di pepe bianco macinato
una tazza di acqua minerale naturale o filtrata, ben fredda
un pizzico di peperoncino in polvere (ed eventualmente un altro pizzico per decorare)

Per il pesto

3 manciate abbondanti di noci brasiliane
2 spicchi d’aglio
4 manciate abbondanti di basilico fresco
sale marino integrale, quanto basta
la scorza grattugiata di un limone
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
acqua filtrata, quanto basta

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti della zuppa nel mixer e frullate fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Se occorre potete aumentare la dose di acqua indicata. Una volta terminato di frullare, lasciate raffreddare bene la vostra zuppa per un’ora, di cui la prima mezz’ora nel freezer e la seconda mezz’ora nel frigorifero. Nel frattempo potete preparare il pesto.

Mettete le noci brasiliane nel mixer e tritatele non troppo finemente. Tritate l’aglio. Lavate le foglie di basilico e spezzettetele con le mani. Trasferite le noci e l’aglio in un mortaio e pestate brevemente seguendo un movimento rotatorio. Unite il basilico, il sale e la scorza di limone e mescolate con il pestello. Incorporate l’olio a filo sempre mescolando poi allungate il tutto con poca acqua versandola lentamente, mentre continuerete a girare, fino ad ottenere la consistenza desiderata (non troppo liquida ma sostanziosa, o non farà più da contrasto alla consistenza già liquida della zuppa). Se non avete un mortaio o se volete utilizzare il mixer per la preparazione del pesto, fate attenzione a non surriscaldare il composto, il cui colore e sapore potrebbero un pò perdersi. Consiglio comunque di utilizzare il mortaio.

Appena la zuppa sarà ben fredda, dividetela in sigole ciotole e versatevi sopra una quantità di pesto a piacere. Completate con un filo di olio e una spolverata di peperoncino e servite.

Ingredienti per 4 porzioni

300 g di pasta corta di kamut
una tazza abbondante di fave fresche
un mazzo di asparagi, puliti e tagliati a pezzetti

Per la crema di zucchine

3 zucchine medie, pulite
una manciata abbondante di mandorle pelate
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito
uno spicchio d’aglio, pelato e tritato
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di peperoncino in polvere
acqua filtrata, quanto basta

Per completare

la scorza grattugiata di un limone bio

Procedimento

Scottate le fave e gli asparagi in acqua bollente e leggermente salata per circa 5 minuti. Scolate, mettete da parte e procedete con la cottura della pasta, che scolerete al dente.
Riunite le zucchine, le mandorle, il basilico, l’aglio, l’olio, il sale e il peperoncino nel recipiente di un mixer e frullate brevemente, aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere una crema della consistenza desiderata. Condite la pasta con la crema di zucchine, aggiungete le fave e gli asparagi e mescolate. Completate con la scorza di limone e servite.

Note, idee, spunti

Ottima anche servita fredda, come insalata di pasta.

Ingredienti per 2-4 porzioni

Per l’insalata

una tazza di orzo mondo
3 tazze di acqua minerale naturale o filtrata
un pizzico di sale marino integrale
2 cm di alga kombu
una manciata abbondante di semi di zucca, leggermente tostati
una tazza di germogli di daikon
foglie di basilico fresco per guarnire (opzionale)

Per il condimento

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di aceto di riso
il succo di un limone
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di malto d’orzo

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Cottura dell’orzo

Lavate bene l’orzo e lasciatelo in ammollo in 3 tazze di acqua filtrata per circa 8 ore. Mettete l’orzo con l’acqua di ammollo in una pentola dal fondo pesante. Aggiungete l’alga kombu e il pizzico di sale, coprite e portate a bollore a fiamma vivace. Riducete la fiamma e lasciate cuocere senza mescolare, fino a quando l’acqua sarà stata completamente assorbita. L’orzo dovrebbe essere pronto in circa 50-60 minuti. Se usate una pentola a pressione il tempo di cottura si ridurrà notevolmente e saranno sufficienti circa 30-35 minuti. Sgranate l’orzo e lasciate raffreddare, meglio se in un recipiente largo e basso, tipo una teglia da forno in acciaio o terracotta.

Condimento

Versate in una tazza tutti gli ingredienti del condimento e mescolate bene in modo che il malto risulti ben amalgamato.

Per servire

Trasferite l’orzo in una capiente insalatiera, aggiungete i germogli e i semi di zucca leggermente tostati e versatevi il condimento preparato a parte. Mescolate e servite.

Note, idee, spunti

Questa è un’insalata sicuramente più adatta alla stagione primaverile e estiva. Sia l’orzo che i germogli hanno infatti un’azione rinfrescante. Il daikon germogliato, così come la radice, ha notevoli proprietà disintossicanti e ci aiuta a digerire i grassi e sciogliere le stagnazioni del corpo. In più, ha un gusto molto gradevole e leggermente piccante. Anche l’orzo, come il daikon, ha proprietà disintossicanti. Entrambi favoriscono l’abbassamento della pressione. Produrre i vostri germogli a casa è un’operazione semplice e anche poco dispendiosa. Ai semi di daikon occorre solitamente circa 5 giorni per germogliare, anche se i tempi possono variare, dipendendo in gran parte dalla temperatura e l’umidità del luogo dove si trova il vostro germogliatore.