Ingredienti per 2 porzioni

2 peperoncini rossi, puliti e tagliati a listarelle
6-7 cm di radice di zenzero fresco, pelato e grattugiato per ottenerne il succo
il succo di un limone
un cucchiaino di succo d’agave
sale marino integrale, q.b.
un piccolo cipollotto fresco, pulito e tagliato a rondelle
150 g di riso thai
un cespo di broccoli, pulito e diviso in cimette
4-5 champignon, puliti
un paio di manciate di arachidi, tostate e salate
un cucchiaio di mirin
un cucchiaio di acidulato di riso
un cucchiaio di sciroppo di riso
un cucchiaino di miso di riso
un cucchiaio di olio di sesamo tostato
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere

Procedimento

Mettete i peperoncini già tagliati in un barattolo di vetro, aggiungete il succo di zenzero, il succo di limone, il succo d’agave e il sale, mescolate e chiudete il barattolo. Trasferite in frigorifero per almeno 4 ore. Togliete dal frigorifero, aggiungete il cipollotto e rimettete in frigorifero per minimo un paio d’ore e fino a poco prima di servire. Fate cuocere il riso. Nel frattempo, scottate brevemente le cimette dei broccoli in acqua bollente e leggermente salata. Toglieteli non appena saranno di un bel verde brillante e ancora al dente. Scolateli e metteteli da parte. Raccogliete il peperoncino e il cipollotto separandoli dal succo di zenzero e limone e trasferiteli in una ciotola. Lasciate il succo nel barattolo e unite il mirin, l’acidulato di riso, lo sciroppo di riso, il miso, l’olio di sesamo e lo zenzero in polvere. chiudete il barattolo e agitate per amalgamare. Tagliate gli champignon a fette e bagnateli con poche gocce di limone. Togliete il riso dal fuoco appena sarà al dente (dovrebbe avere assorbito tutta l’acqua, se così non fosse, scolatelo bene), dividetelo nei singoli piatti da portata o ciotole, aggiungete i broccoli, i funghi, le arachidi, il peperoncino e il cipollotto e versatevi sopra il condimento allo zenzero e miso. Servite subito.

Ingredienti

Per le lasagne

una confezione di sottile foglia di tofu quadretta

Per il pesto di rucola, basilico e mandorle

un mazzetto abbondante di rucola, pulita e scottata in acqua bollente salata per circa un minuto e scolata bene
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito
uno spicchio d’aglio, pelato
5 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
10-11 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente
pepe nero macinato fresco, a piacere
sale marino integrale, quanto basta
80 ml di acqua filtrata
50 ml di olio extravergine di oliva

Per completare

mandorle in scaglie, a piacere

Procedimento

Portate il forno a 180 C. Per preparare il pesto, lavorate tutti gli ingredienti con un frullatore fino a raggiungere una consistenza granulosa, poi mettete da parte. Oliate leggermente con olio d’oliva una teglia da forno in vetro o ceramica (oppure usate carta da forno). Iniziate a sistemare una foglia di tofu e distribuitevi sopra un po’ di pesto. Ripetete fino ad avere esaurito le foglie di tofu. Completate con un po’ di pesto e olio extravergine di oliva e infornate per 15 minuti, fino a quando il tofu inizia a diventare dorato. Togliete dal forno, decorate con le mandorle in scaglie e fate raffreddare per 5-10 minuti prima di servire.

Note, idee, spunti

Le foglie di tofu le potete trovare qui: foglia quadretta (http://www.iltofu.it/index.php?main_page=product_info&cPath=4&products_id=10054) e foglia lunghetta (http://www.iltofu.it/index.php?main_page=product_info&cPath=4&products_id=10055).

Ingredienti per 2 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo scalogno, pelato e tritato
350 g di polpa di zucca, tagliata a pezzetti
350-400 ml di acqua filtrata
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
un peperne giallo, pulito, pelato e tagliato a pezzetti
origano fresco pulito, per decorare
peperoni risso essiccati, per decorare

Procedimento

In una pentola dal fondo pesante, scaldate l’olio d’oliva a fiamma media e fate appassire lo scalogno. Unite la zucca, l’acqua, il sale e il pepe, coprite, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Aggiungete anche i pezzetti di peperone e fate cuocere fino a quando questi e la zucca saranno perfettamente cotti. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione fino a raggiungere una consistenza liscia. Riscaldate se necessario la vellutata e servite con l’origano fresco e i peperoni essiccati.

Ingredienti per 2 porzioni

Per il tofu

il succo di mezzo limone
3 cucchiai di shoyu
2 cucchiai di aceto di mele
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
il succo ottenuto da circa 6 cm di radice di zenzero grattugiato e spremuto
50 ml di olio di sesamo
un cucchiaio di olio di sesamo tostato
2 cucchiai di sciroppo d’acero
200-250 g di tofu bio e al naturale (io ho usato questo), tagliato a cubetti

Per i peperoni

2 cm di radice di zenzero pelato e tagliato a julienne
uno spicchio d’aglio pelato e tagliato a metà
3 cucchiai di aceto di mele
il succo di mezzo limone
4 cucchiai di sciroppo di riso
qualche pizzico di sale marino integrale
mezzo peperone rosso pulito e scottato in acqua bollente per qualche minuto poi passato sotto acqua corrente fredda e pelato
mezzo peperone giallo pulito e scottato in acqua bollente per qualche minuto poi passato sotto acqua corrente fredda e pelato

Per completare

semi di sesamo nero, a piacere

Procedimento

In una ciotola o barattolo di vetro amalgamate bene il succo di limone, lo shoyu, l’aceto di mele, lo zenzero in polvere e il succo, l’olio di sesamo e quello di sesamo tostato e lo sciroppo d’acero. Mettete i cubetti di tofu in un recipiente, versatevi sopra la marinatura e lasciate riposare in frigorifero per un minimo di 6 ore, girandoli ogni tanto. Più lunga la marinatura più saporito risulterà il tofu. In un barattolo di vetro, riunite lo zenzero, l’aglio, l’aceto di mele, il succo di limone, lo sciroppo di riso e il sale e mescolate. Tagliate a listarelle non troppo fini i peperoni che avevate scottato e pelato e mettete anche questi nel barattolo. Chiudete con il coperchio e mettete in frigorifero a marinare per almeno 5-6 ore. Togliete i peperoni dal frigorifero circa una mezz’ora prima di servirli.
Al termine del periodo di marinatura del tofu, scaldate un wok o una padella dal fondo pesante, versatevi parte del liquido di marinatura e fate cuocere brevemente i cubetti di tofu a fiamma vivace fino a quando saranno ben colorati su tutti i lati. Disponete i cubetti di tofu caldo e i peperoni marinati sui singoli piatti, condite con un filo di liquido di marinatura del tofu avanzata e servite completando con i semi di sesamo nero.

Note, idee, spunti

Il liquido di marinatura dei peperoni potrà essere utilizzato almeno un’altra volta per marinare, oltre a peperoni, verdure come cetrioli, carote, ravanelli, zucchine, che assorbiranno l’aroma del peperone.

Ingredienti per 2-4 persone

2 grosse melanzane, pulite
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
uno scalogno, pelato e tritato
300 g di seitan al naturale (io ho usato questo, di Sun Soy Food), tritato o macinato
mezzo bicchiere di vino bianco
sale marino integrale, quanto basta
qualche pizzico di pepe bianco macinato fresco
qualche pizzico di peperoncino in polvere
300 g di passata di pomodoro
2 pomodori maturi, puliti e tagliati a cubetti
4 pomodori essiccati (8 meta’), lasciati in ammollo in acqua filtrata per 10 minuti poi sciacquati, strizzati e tritati
3 manciate di uvetta, lasciata in ammollo in acqua filtrata per 10 minuti poi sciacquata e strizzata
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito e tritato
una manciata di menta fresca, pulita e tritata

Procedimento

Riscaldate il forno a 180º C. Sistemate un foglio di carta da forno sopra una teglia. Tagliate le melanzane a metà seguendo il senso della lunghezza e scavate la polpa, che taglierete a pezzetti. Mettete da parte le basi di melanzana. Scaldate l’olio a fiamma vivace in una padella dal fondo spesso o in un wok e fate appassire lo scalogno. Aggiungete il seitan tritato o macinato e il vino e cuocete fino a quando il vino si sarà asciugato. Condite con il sale, il pepe bianco e il peperoncino e unite le melanzane a pezzetti, la passata di pomodoro, i cubetti di pomodoro, i pomodori essiccati, l’uvetta, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10-15 minuti, mescolando di frequente. Spegnete il fuoco e aggiungete il basilico e la menta. Dividete il ripieno in parti uguali distribuendolo nelle basi di melanzana e mettetele a cuocere in forno dopo averle disposte sulla teglia. Cuocete per 25–30 minuti, fino a quando le basi saranno tenere e il ripieno leggermente croccante in superficie. Togliete dal forno e mettete da parte a raffreddare un po’. Completate con un filo di olio extravergine di oliva e decorate con foglie di basilico o menta appena prima di servire. Buone sia calde che a temperatura ambiente.

Ingredienti per un vaso

un cetriolo medio-grande, pulito e tagliato a bastoncini
un cucchiaino di pepe rosa in grani
un cucchiaino di bacche di ginepro
un cucchiaino di semi di finocchietto selvatico
2 spicchi d’aglio, pelato e tagliati a pezzetti
mezzo peperoncino fresco, pulito e tagliato a pezzetti
2 cucchiaini di sciroppo di riso
120 ml di acqua filtrata, fredda
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
3 cucchiai di aceto di riso
50 ml di aceto di mele
il succo di mezzo limone

Procedimento

Sistemate i bastoncini di cetriolo all’interno di un vaso di vetro (il mio era da 600 ml). Aggiungete il pepe rosa, le bacche di ginepro, il finocchietto, l’aglio, il peperoncino. In una ciotola, sciogliete lo sciroppo di riso nell’acqua, aggiungete il sale, l’aceto di riso e quello di mele, il succo di limone e amalgamate. Versate il liquido all’interno del vaso per coprire i bastoncini di cetriolo. Chiudete con il coperchio, agitate leggermente e mettete in frigorifero a marinare per circa 12-15 ore. Durante questo arco di tempo girate i bastoncini di tanto in tanto all’interno del vaso. La marinatura può essere prolungata, se preferite un sapore ancora più deciso e piccante.
Ottimi aggiunti a un’insalata di verdure crude, per accompagnare verdure cotte al vapore, ma anche per farcire sandwich e panini. La stessa marinatura potete utilizzarla fino a 2-3 volte nell’arco di un paio di giorni. Si consiglia di consumare i bastoncini entro 2 giorni, conservandoli sempre in frigorifero (e nella marinatura).

Ingredienti per 2 porzioni

150 g di ceci, da lasciare in ammollo in acqua filtrata per circa 9 ore poi risciacquati e scolati
200 g di yogurt di soia al naturale, senza zucchero aggiunto e senza OGM
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di polvere di curry (mild)
un cucchiaino di curcuma
sale marino integrale, quanto basta
un piccolo cetriolo, pulito e tagliato a pezzetti
un peperone verde lungo, pulito e tagliato a pezzetti
una manciata abbondante di prezzemolo fresco, pulito e tritato
un piccolo spicchio d’aglio, pelato e tritato
un cucchiaino di semi di cumino, tostati poi pestati finemente
pepe bianco macinato fresco, a piacere 

Procedimento

Fate cuocere i ceci e scolateli al dente. Passateli sotto acqua corrente fredda, sgocciolateli bene e metteteli da parte a raffreddare. Nel frattempo, riunite in una ciotola lo yogurt di soia, l’olio di oliva, il curry, la curcuma e il sale e sbattete fino ad amalgamare il tutto. Appena i ceci si saranno completamente raffreddati, trasferiteli in un’insalatiera, aggiungete il cetriolo, il peperone, il prezzemolo e l’aglio e mescolate. Unite anche lo yogurt, il cumino e il pepe, mescolate ancora bene e mettete in frigorifero. Questo piatto va servito freddo.

Ingredienti per 3-4 porzioni

600 g di polpa di anguria, pulita e spezzettata
una zucchina media, pulita e tagliata a pezzetti
un pomodoro, pulito e privato dei semi e tagliato a pezzetti
una piccola cipolla di Tropea, pelata e tagliata a pezzetti
il succo di 6 cm di radice di zenzero fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di mezzo limone
un cucchiaio di shoyu
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere

Procedimento

Riunite tutti gli ingredienti in un frullaore e frullate fino ad ottenere la consistenza desiderata. Trasferite in una ciotola e fate raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Regolate eventualmente di sale e dividete la zuppa in ciotole individuali. Da servire fredda.

Ingredienti per 2 porzioni

2-3 manciate di germogli di lenticchia
2-3 manciate di germogli di ravanello
mezzo cetriolo (oppure uno piccolo), pulito e tagliato a julienne
2 cucchiai di semi di sesamo
1-2 cucchiai di alghe dulse in fiocchi (io ho usato dulse bretoni)
il succo di mezzo limone
un cucchiaio di aceto di mele
olio extravergine di oliva, a piacere
olio di sesamo tostato, a piacere
sale marino integrale, quanto basta 

Procedimento

In un’insalatiera, riunite i germogli di lenticchia, quelli di ravanello, il cetriolo, i semi di sesamo, le dulse e mescolate. Condite con il succo di limone, l’aceto di mele, l’olio di oliva e quello di sesamo, salate e mescolate nuovamente. Servite subito.

Ingredienti per 2-3 porzioni

6-7 piccadilly maturi, puliti e privati dela maggior parte dei semi poi tagliati a pezzetti
6 pomodori essiccati, lasciati in ammollo in acqua filtrata per circa 10 minuti poi sciacquati, strizzati e spezzettati
una manciata di rucola, pulita e tritata
una manciata di basilico fresco, pulito e tritato
uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato in quattro parti (che potrete poi rimuovere prima di condire la pasta)
olio extravergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
200 g di penne di kamut
una manciata di nocciole sgusciate, spezzettate o tritate

Procedimento

Riunite i pomodori -freschi ed essiccati- la rucola, il basilico e l’aglio in una ciotola capiente. Mescolate e condite con l’olio, il sale e il pepe. Mescolate ancora e mettete da parte. Fate cuocere le penne, scolatele a dente e trasferitele nella ciotola con le verdure. Aggiungete altro olio e pepe e completate con le nocciole spezzettate. Ottima servita sia calda che fredda.

Ingredienti per 2 porzioni

2 friselle integrali
320-350 g di pomodori freschi e maturi, tagliati a fette o pezzetti
origano essiccato, a piacere
basilico fresco pulito, a piacere
olio extravergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta

Procedimento

Mettete le friselle in ammollo brevemente in acqua filtrata, fino a quando saranno morbide. Strizzatele, spezzettatele e trasferitele in un’insalatiera. Aggiungete i pomodori tagliati, l’origano e il basilico spezzettato, poi condiite con l’olio e il sale. Mescolate e fate raffreddare in frigorifero per circa 2 ore prima di servire.

Ingredienti per 2 porzioni

100 g di lenticchie beluga
il succo di ezzo limone
8-10 ciliegini, puliti e tagliati
3-4 pomodori essiccati, ammollati in acqua filtrata per circa 10 minuti poi strizzati e spezzettati
menta essiccata, a piacere
menta fresca pulita, a piacere
olio extravergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, a piacere
mezzo avocado

Procedimento

Lavate bene le lenticchie e fatele cuocere in acqua filtrata e non salata. Scolatele al dente, passatele sotto acqua corrente fredda, scolatele ancora e trasferitele in un’insalatiera. Irrorate con il succo di limone e mettete in frigorifero fino a quando le lenticchie saranno fredde. Unite i ciliegini, i podori essiccati, la menta, l’olio, il sale e mescolate. Aggiungete l’avocado pulito e tagliato a fettine o pezzetti, completate con qualche foglia di meta fresca e servite.

Ingredienti per una tazza

120 g di fave fresche già sgranate
150 g di zucchine, pulite
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di crema di mandorle bianca
2 cucchiai di succo di limone
una piccola manciata di aneto fresco, pulito
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
50 g di pomodori essiccati, ammollati in acqua filtrata per 10-15 minuti poi strizzati e tritati o spezzettati

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti, eccetto i pomodori essicati, nel recipiente di un mixer. Frullate fino a ottenere una consistenza abbastanza morbida. Trasferite in una ciotola, aggiungete i pomodori essiccati e mescolate. Mettete a raffreddare in frigorifero per 20-30 minuti e serviti con crostini di pane integrale, cracker oppure verdure crude come carote, cetrioli, sedano.

La stessa ricetta la trovate su www.goosto.fr.

Ingredienti

Per la pasta base

270 g di farina di tipo 0
40 g di farina Manitoba
120 ml di olio extravergine di oliva
100-120 ml di acqua filtrata
mezzo cucchiaino di sale marino integrale

Per il ripieno (abbastanza per una torta di 20-22 cm)

170-180 g di cipolle rosse di Tropea pulite e tagliate a pezzetti
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 zucchine, pulite e tagliate a cubetti
sale marino integrale, quanto basta
100 ml di acqua filtrata
una manciata di capperi sotto sale, ammollati in acqua filtrata per circa 20 minuti poi sciacquati e strizzati
una manciata di pinoli sgusciati
menta essiccata, a piacere

Procedimento

Per fate la base, mettete a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti le farine, l’olio e l’acqua. Mescolate poi le farine con il sale in una ciotola capiente poi aggiungete l’olio e fate in modo che venga assorbito dalle farine mescolando con una forchetta. Ricordatevi di non lavorare mai l’impasto con le mani, perchè sarebbero troppo calde. Aggiungete l’acqua poco alla volta e, sempre con l’aiuto della forchetta, lavorate l’impasto fino a quando l’acqua non sarà stata assorbita e non avrete ottenuto un impasto leggermente colloso. Fate attenzione alla quantità d’acqua che versate per evitare un impasto troppo molle (è probabile che non sia necessaria tutta la quantità d’acqua indicata ma che ne avanzi un po’. Una volta lavorato, lasciate l’impasto nella ciotola, copritelo con un panno pulito e umido e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo riscaldate il forno a 180° C, oliate e infarinate leggermente la tortiera dove cucinerete la pasta e infarinate il piano di lavoro.
In una padella dal fondo spesso, o in un wok, saltate le cipolle nell’olio per alcuni minuti a fuoco vivace. Aggiungete le zucchine, il sale e l’acqua, abbassate il fuoco e proseguite la cottura fino a quando le cipolle saranno morbide e l’acqua si sarà ridotta quasi del tutto. Unite i capperi, i pinoli e la menta e cuocete per un altro paio di minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Quando sarà trascorsa 1 ora, togliete l’impasto (o solo la parte che utilizzerete per la torta) dal frigorifero e tiratelo con un mattarello fino allo spessore desiderato. Rivestite la tortiera con la base di pasta, sulla quale praticherete dei fori con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura. Versate anche le verdure e distribuitele uniformemente all’interno della base/tortiera. Ripiegate i contorni di pasta per formare un bordo più spesso. Infornate a 180° C per 25-30 minuti poi togliete dal forno, fate raffreddare qualche minuto, sformate e servite. Buona tiepida ma anche fredda.

Ingredienti per 15 polpette

Per le polpette

130 g di lenticchie rosse decorticate
300 ml di acqua filtrata
250 di salsiccia di seitan, macinata o tritata
100 g di seitan al naturale, macinato o tritato
uno spicchio d’aglio, pelato e tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di semi di lino in polvere (potete tritarli con un macinacaffè)
2 cucchiai di pangrattato (preferibilmente da pane integrale)
un pizzico di sale marino integrale
qualche rametto di timo fresco, pulito
2 cucchiaini di foglie di origano essiccato
pepe bianco macinato fresco, a piacere
mezzo cucchiaino di paprika

Per la salsa

uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato a metà
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
qualche pizzico di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di paprika
pepe nero macinato fresco, a piacere
peperoncino in polvere, a piacere
timo fresco pulito, a piacere
origano fresco o essiccato, a piacere
250 g di passata di pomodoro
sale marino integrale, quanto basta
100 ml di acqua filtrata
100 g di piselli freschi già sgranati
una manciata abbondante di uvetta
una manciata di mandorle, pelate e spezzettate

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. Fate cuocere le lenticchie nell’acqua fino a quando saranno tenere (avranno assorbito tutta l’acqua) e mettetele nel recipiente di un mixer. Frullate a massima velocita per ottenere una consistenza cremosa e morbida. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete la salsiccia di seitan e il seitan tritati, l’aglio e l’olio e amalgamate. Unite anche i semi di lino, il pangrattato, il sale, le foglie di timo, l’origano, il pepe e la paprika e mescolate ancora. Prendete un po’ di impasato alla volta e formate le polpette, che disporrete in una teglia unta con pochissimo olio. Infornate per circa 30 minuti, girando le polpette per far sì che risultino uniformemente dorate. Togliete dal forno e mettete da parte. Per preparare la salsa, fate saltare l’aglio nell’olio, in una padella capiente o wok. Aggiungete la cannella, la paprika, il pepe, il peperoncino, il timo e l’origano e mescolate, continuando a cuocere per neanche un minuto. Versate la passata di pomodoro, salate, aggiungete l’acqua e i piselli. Mescolate, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 15 minuti prima di unire anche l’uvetta. Proseguite la cottura per altri 15 minuti circa, o fino a quando i piselli saranno teneri ma la salsa non troppo densa. Completate aggiungendo le mandorle spezzettate e le polpette. Mescolate delicatamente, facendo in modo che le polpette siano immerse nella salsa. Togliete immediatamente dal fuoco, coprite e mettete da parte per 15-20 minuti poi servite.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la salsa di asparagi e porcini

200 g di asparagi freschi già puliti
300 ml di acqua filtrata
200 ml di panna vegetale (io ho usato panna di avena)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale marino integrale, quanto basta
noce moscata grattugiata, a piacere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
4 cucchiai di amido di mais, stemperato in circa 70 ml di acqua filtrata, fredda
20 g di porcini essiccati, ammollati in acqua filtrata per 30 minuti poi strizzati e tritati

Per le verdure

200 g di asparagi freschi già puliti
200 g di spinaci freschi, puliti e scottati in acqua bollente per circa 1 minuto
uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato a metà
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero macinato fresco, a piacere
sale marino integrale, quanto basta

Per la copertura/ripieno di nocciole e basilico

mezzo spicchio d’aglio, pelato
una manciata di basilico fresco, pulito
2 manciate di nocciole sgusciate
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
2 cucchiai di pangrattato (da pane integrale)
un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per assemblare

250 g di lasagne di kamut o lasagne integrali (io ho usato queste)

Procedimento

Scottate 200 g di asparagi in acqua bollente per 6-7 minuti, scolateli e metteteli da parte. Fate invece cuocere i rimanenti 200 g di asparagi fino a quando saranno morbidi, poi scolate anche questi e metteteli da parte. Versate l’acqua, la panna di avena e l’olio in una pentola dal fondo spesso e portate a leggero bollore. Aggiungete il sale, la noce moscata e il pepe e proseguite la cottura per un paio di minuti a fiamma dolce. Aggiungete l’amido di mais alla panna vegetale e continuate a cuocere, mescolando, fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa. Togliete dal fuoco e fate raffreddare leggermente. Trasferite gli asparagi più cotti e la panna vegetale nel recipiente di un mixer e frullate in modo da ottenere una consistenza morbida e liscia. Trasferite in una ciotola, aggiungete i porcini, mescolate e mettete da parte. In una padella dal fondo pesante o wok fate saltare brevemente a fuoco medio la parte di asparagi al dente (quelli che avevate scottato) con gli spinaci, l’aglio, l’olio, il pepe e il sale. Togliete dal fuoco.
Per fare la copertura/ripieno di nocciole e basilico, frullate tutti gli ingredienti elencati per ottenere una consistenza granulosa. Trasferite in una ciotola e mettete da parte anche questa.
Riscaldate il forno a 180° C. Fate cuocere i fogli di pasta, cercando di non romperli, poi scolateli e metteteli da parte facendo attenzione che non si attacchino. Per assemblare le lasagne, scegliete una teglia appropriata e ungete leggermente il fondo con un po’ d’olio d’oliva poi distribuitevi sopra una piccola quantità di salsa agli asparagi e porcini. Sistemate le lasagne sopra la salsa, coprite poi con uno strato di verdure, uno di nocciole e basilico e ripetete gli strati fino a concludere con uno di lasagne ricoperte di salsa e pesto. Coprite con carta alluminio o (ancora meglio) da forno e fate cuocere per 20-25 minuti. Togliete la carta e cuocete ancora per altri 15 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti prima di servire.

Ingredienti per 4 porzioni (o una terrina rettangolare lunga 25 cm)

250 g di patate pelate
una grossa zucchina, pulita e tagliata a pezzetti non troppo piccoli
uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato a metà
2-3 cm di radice di zenzero fresco, pelato e tritato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di shoyu
un pizzico di sale rosa dell’Himalaya
pepe bianco macinato fresco, a piacere
un cucchiaino di brodo vegetale in polvere
200 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
150 g di tofu al naturale (io ho usato il tofu al naturale di Sun Soy Food)
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
3 cucchiaini di curry delicato in polvere
una manciata di basilico fresco, pulito
qualche rametto di timo fresco, pulito
4 cucchiaini di agar agar in polvere stemperati in 100 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
50-60 g di affettato vegetale, tritato o spezzettato (io ho usato questo)

Procedimento

Bollite le patate in acqua salata. Nel frattempo, saltate le zucchine con l’aglio e lo zenzero nell’olio e nello shoyu a fuoco medio. Condite con il sale e il pepe, mescolate e continuate a cuocere fino a quando le zucchine saranno quasi morbide. Togliete dal fuoco e mettete da parte. Quando le patate saranno cotte, scolatele e mettetele nel recipiente di un mixer. Fate sciogliere il brodo vegetale nei 200 ml di latte d’avena e versate il liquido sulle patate. Aggiungete anche il tofu, il lievito in scaglie, e il curry e frullate per ottenere una consistenza liscia. Unite il basilico e il timo, frullate ancora brevemente e trasferite il composto in una pentola dal fondo pesante. Fate cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti poi aggiungete l’agar agar stemperato nel latte, continuate a cuocere per altri 3-4 minuti, mescolando di continuo perché non si formino grumi. Togliete dal fuoco, aggiungete le zucchine e l’affettato vegetale, mescolate bene e versate il tutto in una terrina rettangolare. Fate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo potrete mettere la terrina in frigorifer fino al momento di servire, oppure potete servirla a temperatura ambiente, tagliata a fettine.

Ingredienti per 2 porzioni.

2 grosse patate, pelate e tagliate a fette poi in quarti
una manciata di olive kalamata, denocciolate
una manciata di germogli di ravanello sango, puliti
sale marino integrale, quanto basta
olio extravergine di oliva, a piacere
un po’ di succo di limone
un po’ di acidulato di riso o aceto di mele
qualche pizzico di alghe nori in fiocchi (io ho usato questi: http://www.algheria.it/alghe-nori-in-fiocchi, di provenienza bretone)
pepe bianco macinato fresco, a piacere

Procedimento

Fate cuocere le patate a vapore mantenendole leggermente al dente. Mettetele da parte a raffreddare. Quando saranno completamente fredde, distribuite le patate nei singoli piatti da portata. Spezzettate o tagliate a metà le olive e aggiungetele alle patate. Unite anche i germogli di sango e condite con il sale, l’olio, il succo di limone e l’acidulato (o aceto): Completate con i nori in fiocchi e il pepe e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

2 rape rosse, pulite e tagliate a pezzetti
il succo di 2 arance
qualche pizzico di sale marino integrale
scorza d’arancia bio tagliata a julienne, a piacere
timo fresco pulito, a piacere (e un po’ al momento di servire)
un paio di cucchiai di sciroppo di riso
olio extravergine di oliva
aceto balsamico, a piacere
pepe nero macinato fresco, a piacere

Procedimento

Mettete le rape già tagliate a pezzetti in una ciotola e versatevi sopra il succo d’arancia. Condite con il sale, aggiungete le scorzette d’arancia e il timo spezzettato e mescolate. Fate marinare in frigorifero per 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto. Al momento di portare in tavola, prendete un po’ di succo della marinatura e amalgamatelo con lo sciroppo di riso. Trasferite le rape in un’insalatiera, o se preferite nei singoli piatti da portata e versate sopra il condimento di succo d’arancia e sciroppo di riso. Aggiungete un po’ di olio e di aceto balsamico, completate con le foglie di timo e il pepe macinato e servite subito.

Ingredienti per 2 porzioni

un piccolo finocchio, pulito e affettato o tagliato a listarelle sottili
qualche foglia di indivia belga, pulita
5-6 ravanelli, puliti e tagliati a metà o quarti
mezza rapa rossa, pulita e tagliata prima a metà poi a fette sottili
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di mezzo limone
2-3 cucchiaini di aceto di mele
2 cucchiaini di sciroppo di riso
sale marino integrale, quanto basta
timo essiccato, a piacere
pepe verde macinato fresco, a piacere 

Procedimento

Riunite il finocchio, l’indivia, i ravanelli e la rapa in un’insalatiera e mescolate delicatamente. Versate l’olio, il succo di limone, l’aceto di mele e lo sciroppo di riso in un barattolo di vetro, salate leggermente, chiudete con il coperchio e agitate per amalgamare. Distribuite la vinaigrette sulle verdure, completate con il timo e il pepe verde e servite.