Ingredienti

Per le lasagne

una confezione di sottile foglia di tofu quadretta

Per il pesto di rucola, basilico e mandorle

un mazzetto abbondante di rucola, pulita e scottata in acqua bollente salata per circa un minuto e scolata bene
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito
uno spicchio d’aglio, pelato
5 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
10-11 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente
pepe nero macinato fresco, a piacere
sale marino integrale, quanto basta
80 ml di acqua filtrata
50 ml di olio extravergine di oliva

Per completare

mandorle in scaglie, a piacere

Procedimento

Portate il forno a 180 C. Per preparare il pesto, lavorate tutti gli ingredienti con un frullatore fino a raggiungere una consistenza granulosa, poi mettete da parte. Oliate leggermente con olio d’oliva una teglia da forno in vetro o ceramica (oppure usate carta da forno). Iniziate a sistemare una foglia di tofu e distribuitevi sopra un po’ di pesto. Ripetete fino ad avere esaurito le foglie di tofu. Completate con un po’ di pesto e olio extravergine di oliva e infornate per 15 minuti, fino a quando il tofu inizia a diventare dorato. Togliete dal forno, decorate con le mandorle in scaglie e fate raffreddare per 5-10 minuti prima di servire.

Note, idee, spunti

Le foglie di tofu le potete trovare qui: foglia quadretta (http://www.iltofu.it/index.php?main_page=product_info&cPath=4&products_id=10054) e foglia lunghetta (http://www.iltofu.it/index.php?main_page=product_info&cPath=4&products_id=10055).

Ingredienti per 2 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo scalogno, pelato e tritato
350 g di polpa di zucca, tagliata a pezzetti
350-400 ml di acqua filtrata
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
un peperne giallo, pulito, pelato e tagliato a pezzetti
origano fresco pulito, per decorare
peperoni risso essiccati, per decorare

Procedimento

In una pentola dal fondo pesante, scaldate l’olio d’oliva a fiamma media e fate appassire lo scalogno. Unite la zucca, l’acqua, il sale e il pepe, coprite, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Aggiungete anche i pezzetti di peperone e fate cuocere fino a quando questi e la zucca saranno perfettamente cotti. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione fino a raggiungere una consistenza liscia. Riscaldate se necessario la vellutata e servite con l’origano fresco e i peperoni essiccati.

Ingredienti per 3-4 porzioni

600 g di polpa di anguria, pulita e spezzettata
una zucchina media, pulita e tagliata a pezzetti
un pomodoro, pulito e privato dei semi e tagliato a pezzetti
una piccola cipolla di Tropea, pelata e tagliata a pezzetti
il succo di 6 cm di radice di zenzero fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di mezzo limone
un cucchiaio di shoyu
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere

Procedimento

Riunite tutti gli ingredienti in un frullaore e frullate fino ad ottenere la consistenza desiderata. Trasferite in una ciotola e fate raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Regolate eventualmente di sale e dividete la zuppa in ciotole individuali. Da servire fredda.

Ingredienti per 2-3 porzioni

6-7 piccadilly maturi, puliti e privati dela maggior parte dei semi poi tagliati a pezzetti
6 pomodori essiccati, lasciati in ammollo in acqua filtrata per circa 10 minuti poi sciacquati, strizzati e spezzettati
una manciata di rucola, pulita e tritata
una manciata di basilico fresco, pulito e tritato
uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato in quattro parti (che potrete poi rimuovere prima di condire la pasta)
olio extravergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
200 g di penne di kamut
una manciata di nocciole sgusciate, spezzettate o tritate

Procedimento

Riunite i pomodori -freschi ed essiccati- la rucola, il basilico e l’aglio in una ciotola capiente. Mescolate e condite con l’olio, il sale e il pepe. Mescolate ancora e mettete da parte. Fate cuocere le penne, scolatele a dente e trasferitele nella ciotola con le verdure. Aggiungete altro olio e pepe e completate con le nocciole spezzettate. Ottima servita sia calda che fredda.

Ingredienti per 2 porzioni

2 friselle integrali
320-350 g di pomodori freschi e maturi, tagliati a fette o pezzetti
origano essiccato, a piacere
basilico fresco pulito, a piacere
olio extravergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta

Procedimento

Mettete le friselle in ammollo brevemente in acqua filtrata, fino a quando saranno morbide. Strizzatele, spezzettatele e trasferitele in un’insalatiera. Aggiungete i pomodori tagliati, l’origano e il basilico spezzettato, poi condiite con l’olio e il sale. Mescolate e fate raffreddare in frigorifero per circa 2 ore prima di servire.

Ingredienti per 2 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4-5 cm di porro, pulito e tagliato a rondelle
3-4 cucchiai di acqua filtrata
20 g di porcini essiccati, ammollati in acqua filtrata per circa 10 minuti poi sgocciolati e tagliati a pezzettini
200 ml di panna vegetale al naturale e senza zucchero aggiunto (e senza OGM)
sale marino integrale, quanto basta
un pizzico di peperoncino in polvere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
noce moscata da grattugiare, a piacere
160-170 g di pizzoccheri
un topinambur, pelato e tagliato a fettine sottilissime o scaglie (usate un mandolino o pelapatate)
foglie di prezzemolo fresco, pulito

Procedimento

Scaldate l’olio di oliva in una padella dal fondo pesante e fate appassire il porro a fuoco medio per un paio di minuti. Allungate con l’acqua e cuocete ancora per circa un minuto. Unite i porcini e fate saltare anche questi assieme al porro. Versate la panna vegetale, condite con il sale, aggiungete il peperoncino, il pepe e la noce moscata, abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per una decina di minuti. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua per la cottura della pasta. Salate leggermente l’acqua e fate cuocere i pizzoccheri, che scolerete al dente. Trasferite la pasta appena scolata in una ciotola (oppure nella stessa pentola dove li avete cotti), versate la salsa ai porcini e mescolate. Dividete i pizzoccheri nei singoli piatti da portata e distribuitevi sopra le scagle di topinambur. Completate con un filo d’olio, un altro po’ di pepe bianco e noce moscata e in fine il prezzemolo per decorare. Servite subito.

Ingredienti per almeno 6 porzioni

400 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
200 ml di panna vegetale al naturale e senza zucchero aggiunto
6 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
qualche pizzico di sale marino integrale
pepe bianco macinato fresco, a piacere
un pizzico di peperoncino in polvere
una bustina di zafferano, stemperato in poco latte d’avena tiepido
5 cucchiaini di agar agar in polvere
1 kg di riso semintegrale Carnaroli già cotto
circa 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g di affettato vegetale di glutine, spezzettato (io ho usato questo: http://www.wheaty.de/en/403227700002/)
2 cucchiai di semi di papavero
2 mele, pulite e tagliate
una spruzzata di succo di limone
un cucchiaio di aceto di mele

Procedimento

Unite il latte d’avena, la panna vegetale, il lievito, il sale, il pepe, il peperoncino e lo zafferano in una pentola capiente e dal fondo spesso. Mescolate bene e portate a leggero bollore. Versate l’agar agar e continuate a cuocere per circa 5 minuti, o fino a quando l’agar agar si sarà sciolto. Aggiungete il riso, l’olio, i pezzetti di affettato e i semi di papavero e mescolate bene. Togliete dal fuoco, dividete il riso in stampini o formine e mettete da parte a raffreddare. Per fare la salsa alle mele, frullate le mele con il succo di limone e l’aceto, fino a dottenere una purea. Quando i timballini di riso si saranno raffreddati, potrete sformarli e servirli a temperatura ambiente con la salsa alle mele.

Ingredienti

Per il ragù di seitan (circa 6 porzioni)

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ al momento di servire)
mezza cipolla dorata, pelata e tritata finemente
una piccola carota, pulita e tritata
una costa di sedano, pulita e tritata
un cucchiaino di brodo vegetale in polvere
sale marino integrale, q.b.
circa 150 ml di vino bianco
350 g di seitan, macinato o tritato finemente
100 ml di acqua filtrata
500 g di passata di pomodoro
un cucchiaino di malto di riso
circa 2 cucchiaini di timo essiccato e sminuzzato
circa 2 cucchiaini di origano essiccato e sminuzzato
una piccola manciata di prezzemolo fresco, pulito e tritato finemente
peperoncino in polvere, a piacere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
paprika, a piacere

Per la polenta (2-3 porzioni)

500 ml di acqua filtrata
500 ml di brodo vegetale
qualche pizzico di sale marino integrale
150 g di farina di mais fioretto

Per completare

pepe nero macinato fresco, a piacere

Procedimento

Per preparare il ragù di seitan, riscaldate l’olio a fiamma media in una pentola dal fondo pesante. Unite la cipolla, la carota, il sedano, il brodo vegetale in polvere e il sale e fate appassire le verdure. Aggiungete il vino e il seitan e fate cuocere per per alcuni minuti, mescolando di continuo, fino a quando il vino sarà evaporato. Versate nella pentola anche l’acqua e la passata di pomodoro, unite il cucchiaino di malto, le erbe aromatiche e le spezie e mescolate. Fate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora. Togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate. Se non lo utilizzate subito, il ragù si conserva in frigorifero per circa 2 giorni, in alternativa può essere surgelato. Per fare la polenta, scaldate l’acqua e il brodo in una pentola e portate a bollore. Aggiungete il sale e la farina a pioggia, mescolando di continuo per fare in modo che non si formino grumi.
Abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando quasi continuamente per circa 15 minuti, o fino a quando otterrete una consistenza vellutata. Togliete dal fuoco e dividete la polenta in porzioni, aggiungete una quantità a piacere di ragù di seitan caldo, completate con una macinata di pepe nero e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

150 g di orecchiette semintegrali di grano duro
un piccolo mazzo di asparagi, puliti e tagliati a pezzetti
olio extravergine di oliva, a piacere
10-12 pomodori datterini (oppure ciliegini), tagliati in quarti
una manciata di olive taggiasche, denocciolate e spezzettate
un piccolo mazzo di erba cipollina fresca, pulita e tritata
una piccola manciata di foglie di menta fresca, pulite e tritate

Procedimento

Fate cuocere le orecchiette e gli asparagi al dente in abbondante acqua salata (aggiungendo gli asparagi solo a circa 5 minuti dal termite della cottura delle orecchiette). Scolate, passate sotto acqua corrente fredda, scolate ancora poi trasferite in un’insalatiera. Condite con l’olio di oliva e fate raffreddare. Unite i pomodori, le olive, l’erba cipollina e la menta (e se occorre altro olio), mescolate e servite.

Ingredienti per 3-4 persone

280 g di pasta corta di farro integrale
6-7 manciate piselli freschi, sgranati e scottati in acqua bollente per 6-7 minuti
un mazzetto di erba cipollina fresca, pulita e spezzettata
4-5 foglie di basilico fresco, pulito e spezzettato
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ per saltare la pasta)
il succo di mezzo limone
sale marino integrale, quanto basta
2 manciate stridoli (carletti), puliti
peperoncino in polvere, quanto basta

Procedimento

Fate cuocere la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Nel frattempo, preparate la crema di piselli, frullando i piselli cotti con l’erba cipollina, il basilico, l’olio, il succo di limone e il sale, fino alla consistenza desiderata. Unite la crema di piselli e gli stridoli alla pasta e fate saltare a fuoco medio per circa un minuto, aggiungendo eventualmente un filo d’olio). Completate con il peperoncino e servite.

Ingredienti per 2-4 porzioni

100 g di castagne secche, lasciate in ammollo in acqua filtrata per 20 minuti
un sedano rapa medio, pelato e tagliato a pezzetti
sale marino integrale
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale fine dell’Himalaya, quanto basta
400 ml di acqua filtrata o di acqua di cottura del sedano rapa, se avanzata
400 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
pepe nero macinato fresco, quanto basta
olio di nocciole, a piacere
foglie di prezzemolo fresco, a piacere

Procedimento

Fate bollire le castagne in acqua filtrata e leggermente salata fino a quando saranno tenere (occorreranno non meno di 30 minuti). Appena pronte, sciacquate le castagne sotto acqua corrente fredda ed eliminate eventuali residui di pellicine. Nel frattempo, sistemate il sedano rapa in un cestello per la cottura a vapore che avrete appoggiato all’interno di una pentola. Riempite la pentola di acqua, anche questa preferibilmente filtrata, fino ad arrivare alla base del cestello. Salate e portate a bollore poi abbassate la fiamma, coprite e cuocete per circa 15 minuti o fino a quando il sedano rapa sarà morbido. Togliete dal fuoco e trasferite il sedano rapa nel recipiente di un mixer, aggiungete le castagne, l’olio d’oliva, il sale dell’Himalaya, l’acqua e il latte d’avena e frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Potete aumentare le dosi di acqua o latte per una vellutata più liquida (ovviamente l’impiego di più latte contribuirà a ottenere una consistenza leggermente più ricca rispetto all’uso di sola acqua). Riscaldate se necessario la vellutata e versatela nelle singole ciotole o piatti da portata e completate con il pepe, l’olio di nocciole e il prezzemolo prima di servire.

Ingredienti per 2-4 porzioni

una zucca medio-piccola
un pizzico di sale marino integrale
acqua filtrata (per cuocere la zucca)
2 mele (io ho usato le Red Delicious), sbucciate e tagliate a fettine o cubetti
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, e un pò di più per servire
il succo di 3 cm di radice di zenzero fresco
un’abbondante manciata di semi di zucca sgusciati
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
un quarto di cucchiaino di sale dell’Himalaya

Procedimento

Sbucciate la zucca, ripulitela di  semi e filamenti, tagliatela a pezzetti e sistematela in una pentola dal fondo pesante, aggiungete il sale, versate acqua sufficiente a coprirla, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, o fino a quando sarà morbida. Se necessario, aggiungete altra acqua. Appena  la zucca sarà cotta, togliete la pentola dal fuoco e mettete da parte a raffreddare leggermente prima di trasferire il contenuto della pentola nel recipiente di un mixer e frullare assieme alle mele, l’olio e il succo di zenzero (potete anche utilizzare un frullatore a immersione). Frullate fino a quando otterrete una crema liscia e morbida. Potete aggiungere altra acqua tiepida per una consistenza un pò più liquida. In un mortaio, pestate i semi di zucca assieme allo zenzero e al sale. Riscaldate, se occorre, la vellutata, trasferitela in tazze o ciotole da portata, condite con un filo d’olio e con una quantità a piacere del misto a base di semi di zucca, zenzero e sale e servite.

Note, idee, spunti

Questa vellutata è ottima sia calda e tiepida che più fredda. Potete prepararla anche per i più piccoli evitando di utilizzare lo zenzero (o addirittura tutto il resto del condimento), se pensate che sia per loro troppo piccante.

Ingredienti per 4 porzioni

300 g di pasta corta di kamut
una tazza abbondante di fave fresche
un mazzo di asparagi, puliti e tagliati a pezzetti

Per la crema di zucchine

3 zucchine medie, pulite
una manciata abbondante di mandorle pelate
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito
uno spicchio d’aglio, pelato e tritato
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di peperoncino in polvere
acqua filtrata, quanto basta

Per completare

la scorza grattugiata di un limone bio

Procedimento

Scottate le fave e gli asparagi in acqua bollente e leggermente salata per circa 5 minuti. Scolate, mettete da parte e procedete con la cottura della pasta, che scolerete al dente.
Riunite le zucchine, le mandorle, il basilico, l’aglio, l’olio, il sale e il peperoncino nel recipiente di un mixer e frullate brevemente, aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere una crema della consistenza desiderata. Condite la pasta con la crema di zucchine, aggiungete le fave e gli asparagi e mescolate. Completate con la scorza di limone e servite.

Note, idee, spunti

Ottima anche servita fredda, come insalata di pasta.

Ingredienti per 4 porzioni

Per il condimento

il succo di un limone
4 cucchiai di olio di sesamo (non tostato)
il succo di 3 cm di radice di zenzeroun pizzico di sale dell’Himalaya
mezzo  cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
un cucchiaino di tahin
un cucchiaino di malto di riso
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere

Per l’insalata

200 g di riso Thai (e 500 ml di acqua filtrata o minarale, e leggermente salata, per la cottura)
6-8 ravanelli
10-12 baccelli di fava freschi (per circa una tazza di fave fresche)
una carota
2 zucchine
un cipollotto
una confezione di mais al naturale
2 manciate di semi di sesamo
2 manciate di prezzemolo fresco, pulito

Procedimento:

Mettete tutti gli ingredienti per il condimento in un barattolo, chiudete bene e shakerate in modo da amalgamare il tutto. Mettete da parte.

Cuocete il riso in 500 ml di acqua filtrata o minerale e un pizzico di sale. Mantenete sempre il coperchio  e fate attenzione che il riso non scuocia (dovrebbe rimanere un pò croccante). Una volta cotto, sgranatelo bene e mettetelo da parte a raffreddare. Pulite le verdure, tagliate i ravanelli, il cipollotto e le zucchine a rondelle, pelate e tagliate la carota a julienne, togliete le fave dai baccelli e sciacquate il mais. Mettete tutte le verdure in un’insalatiera assieme al riso (quando si sarà  ben raffreddato). Tostate leggermente i semi di sesamo in un wok o padella per circa un minuto a fiamma vivace, poi aggiungeteli all’insalata. Spezzettate grossolanamente il prezzemolo, oppure tritatelo se preferite, e distribuitelo sull’insalata. Versate poi il condimento che avrete nuovamente shakerato e mescolate. Potete lasciare in frigorifero fino al momento di servire.

Note, idee, spunti

Può essere servita da sola come primo piatto, piatto unico, o come accompagnamento.

Ingredienti per 4 persone

4 pastinache, sbucciate e tagliate a pezzi
acqua filtrata (per la cottura delle pastinache)
un pizzico di sale marino integrale
2 tazze di succo di mela, senza zucchero aggiunto
2 mele, preferibilmente Granny Smith, sbucciate e tagliate a pezzetti
un cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (e un pò di più per servire)
pepe rosa macinato finemente, a piacere

Procedimento

Mettete le pastinache in un cestello per la cottura a vapore e sistematelo all’interno di una pentola in cui avrete versato tanta acqua da coprire il fondo (fino alla base del cestello). Aggiungete il sale e fate cuocere a vapore fino a quando le pastinache non saranno tenere (30 minuti circa dovrebbero bastare). Nel frattempo versate il succo di mela in una pentola e aggiungetevi le mele e lo zenzero e portate a bollore, poi coprite e lasciate ammorbidire le mele per 10-15 minuti. Togliete le mele dal fuoco e mettetele da parte. Quando le pastinache saranno pronte, toglietele dal cestello e mettete da parte l’acqua di cottura avanzata. Frullate poi le pastinache e le mele aggiungendo l’olio e, poco alla volta, l’acqua di cottura delle pastinache, fino ottenere un composto liscio e morbido. Se preferite una vellutata molto liquida, aumentate la quantità di acqua (se quella di cottura non è sufficiente utilizzate acqua filtrata tiepida o calda). Regolate di sale, riscaldate la vellutata se necessario, condite con un filo di olio e servite con qualche pizzico di pepe rosa macinato finemente.

Note, idee, spunti

Questa è la mia versione della vellutata di pastinache e mele, un piatto che molto spesso ricorre nei libri di cucina tradizionale inglese. Per questa ricetta è importante scegliere del buon succo di mela bio e senza zucchero aggiunto, il cui gusto leggermente aspro andrà a bilanciare la dolcezza delle pastinache.

Ingredienti per 4 porzioni

330 g di riso superfino Carnaroli integrale

una zucca media (io ho usato la manotavana)

acqua filtrata o minerale naturale

1/2 porro tritato finemente

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (e un cucchiaio in più da aggiungere a crudo a fine cottura)

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaino di lemograss essiccata

1/2 cucchiaino di maggiorana essiccata

3 cucchiaini di miso di riso, non pastorizzato

3 cm di radice di zenzero fresco, pelato

Procedimento

Pulite la zucca, scartandone i semi e i filamenti interni, tagliatela a spicchi, eliminate la scorza e cuocete in forno a 180° C per circa 25 minuti. Nel frattempo, sciacquate bene il riso sotto l’acqua corrente e portate a bollore l’acqua in una pentola. In un’altra pentola, versate l’olio e fate soffriggere il porro tagliato finemente. Unitevi il riso e fatelo tostare per circa 1 minuto, poi sfumate con il mirin. Aggiungete qualche mestolo dell’acqua bollente e mescolate. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura versando mano a mano l’acqua in ebollizione e mescolando abbastanza costantemente. Quando la zucca sarà pronta, tagliatela a dadi e incorporatela al riso, allungate con l’acqua e continuate a mescolare. Non appena il riso sarà prossimo alla cottura (trattandosi di riso integrale, impiegherà di più rispetto al riso ‘normale’), aggiungete la lemongrass e la maggiorana. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e aggiungete 1 cucchiaio di olio e il miso che avrete sciolto in qualche cucchiaino di acqua calda (non usate acqua bollente, che ‘ucciderebbe’ gli enzimi contenuti nel miso). Mescolate bene, lasciate riposare con il coperchio per 2 o 3 minuti, infine completate con il succo ottenuto dallo zenzero grattugiato e servite.

Note, idee, spunti

Se preferite, per cucinare il riso potete utilizzare la pentola a pressione, in modo da accorciare i tempi di cottura. Io ho scelto il metodo più lungo, continuando ad aggiungere acqua durante la cottura (in questo caso il brodo, che è di solito previsto nella preparazione dei risotti, non lo trovo necessario, visto l’utilizzo del miso).

L’accoppiata funghi-noci rende quasi qualsiasi piatto particolarmente adatto alla stagione autunnale. La scelta di utilizzare funghi shiitake è stata dettata dalla curiosità di reinterpretare “all’italiana” un ingrediente tipicamente associato alla cucina orientale. Oltre alle straordinarie proprietà nutrizionali e curative, questo fungo proveniente dall’Asia ha un sapore molto delicato e non troppo invasivo, adatto a una pasta che, come questa, vede già un mix di ingredienti dal gusto abbastanza deciso (porri e noci). A una prima lettura la ricetta può sembrare elaborata ma se vi organizzate con le cotture e i tempi, vi renderete conto che l’esecuzione è in realtà  molto semplice. Per una pasta ancora più rustica, sostituite gli spaghetti con tagliatelle o pappardelle di farina integrale o semi integrale fatte in casa.

Ingredienti per 4 porzioni

280 g di spaghetti di kamut

Per il sugo ai funghi

8 funghi shiitake secchi
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
4 cucchiai di acqua di ammollo dei funghi
2-3 rametti di erba cipollina fresca

Per la salsa ai porri e noci

un porro
100 g di noci
4-5 cucchiai di latte di avena al naturale e senza zucchero aggiunto
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di pepe bianco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Mettete i funghi in ammollo e procedete con la preparazione dalla salsa di porri e noci, che pur essendo semplice è la parte di ricetta costituita da più passaggi. Nel frattempo potete mettere sul fuoco la pentola con l’acqua per la cottura della pasta.

Salsa ai porri e noci

Pulite il porro, tagliatelo a pezzi (di più o meno 2 cm) e cuocetelo in circa 2-3 bicchieri d’acqua che avrete portato a bollore. Nel frattempo, tritate finemente le noci in un mixer. Quando il porro sarà ben cotto, scolatelo e aggiungetelo alle noci. Unitevi anche l’olio, il sale, il pepe e cominciate a frullare. Senza smettere di frullare, aggiungete il latte di avena poco a poco fino a quando avrete ottenuto una consistenza cremosa (se necessario, aumentate le dosi di latte). Mettete da parte.

Sugo ai funghi

Dopo avere lasciato i funghi in ammollo per circa 20 minuti, sciacquateli velocemente, conservando però l’acqua di ammollo, ed eliminate i gambi. Tagliate i funghi a listarelle o se preferite a pezzetti, trasferiteli in un wok e fateli saltare nell’olio a fiamma vivace per qualche minuto. Versate circa 4 cucchiai d’acqua (presa da quella di ammollo) e lasciate cuocere abbassando la fiamma per altri 10 minuti (se sarà necessario, aumentate leggermente le dosi d’acqua per evitare che i funghi si secchino troppo). Spegnete il fuoco, aggiungete un pò di erba cipollina spezzettata (la restante la userete appena prima di servire) e mettete da parte.

Pasta

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli non appena la dente. Uniteli ai funghi nel wok, aggiugete un filo d’olio e la salsa di porri e noci e fate saltare per neanche un minuto a fuoco moderato, facendo in modo che tutti i sapori risultino ben amalgamati. Servite dopo avere cosparso gli spaghetti con altra erba cipollina.