Ingredienti

Per il pesto

4-6 manciate di rucola, lavata e asciugata
2 piccole manciate di prezzemolo fresco, lavato e asciugato
uno spicchio d’aglio, pelato
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un cucchiaino di aceto di mele
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di peperoncino in polvere
2-3 manciate di nocciole (e qualcuna in più per decorare)
6 pomodori secchi, lasciati in ammollo in acqua filtrata per circa 10 minuti

Per la base

una tazza di farina di kamut
un quarto di tazza di acqua filtrata
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di cremor tartaro

Procedimento

Tritate la rucola, il prezzemolo e l’aglio e trasfertieli in una ciotola capiente. Condite con l’olio, l’aceto, il sale e il peperoncino e mescolate bene. Tritate grossolanamente le nocciole e trasferitele nella ciotola. Togliete i pomodori dall’acqua, asciugateli, spezzettateli e uniteli anche questi al resto degli ingredienti. Mescolate ancora e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preriscaldate il forno a 180° C. Versate la farina a fontana sulla superficie di lavoro, assieme al sale e al cremor tartaro. In una tazza mescolate l’olio e l’acqua e lasciate riposare qualche minuto poi versate il liquido al centro della fontana. Incominciate a lavorare con le mani la farina con l’olio e l’acqua in modo che si formi un impasto morbido. Aggiungete un pò di farina se necessario. Lavorate l’impasto per circa 5 minuti e formate una palla che metterete a riposare per 10 minuti in un recipiente leggermente infarinato e coperto con un panno umido, da posizionare in una zona calda della cucina. Rimettete la palla sulla superficie di lavoro infarinata, infarinate anche mattarello e mani, e stendete la base della pizza. Mano a mano che tirate la pizza aggiungete un pò di farina all’occorrenza, in modo che non attacchi. Fermatevi una volta arrivati allo spessore desiderato, praticate dei fori sulla superficie con una forchetta e trasferite su una teglia.

Mettete la base nel forno e fate cuocere per 10-15 minuti (a seconda dello spessore). Nel frattempo prendete il pesto da frigorifero e mettetelo da parte. Togliete poi la base dal forno, fatela raffreddare leggermente e distribuitevi sopra uno strato di pesto. Completate con qualche nocciola intera o spezzetata e servite.

Ingredienti per una pizza

Per il ‘formaggio’ di mandorle al timo (quantità per circa una tazza di ‘formaggio’)

una tazza di mandorle lasciate in ammollo in acqua fredda per almeno 2 ore (in frigorifero)
il succo di mezzo limone
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di crema di mandorle bianca
timo fresco tritato, a piacere

Per la base

1 tazza di farina integrale di grano tenero
mezza tazza di acqua tiepida
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di cremor tartaro

Per la guarnizione

qualche manciata di rucola, lavata e condita con un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale marino integrale e qualche pizzico di timo essiccato
3-4 fichi freschi, lavati e tagliati a spicchi
qualche cucchiaiata/manciata di ‘formaggio’ di mandorle al timo (vedi sopra)
timo fresco, a piacere

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Procedimento

Terminato il tempo di ammollo, sciacquate le mandorle e tritatele finemente in un mixer o macinacaffè. Trasferite le mandorle tritate in una ciotola, aggiungete il limone, il sale, la crema di mandorle e il timo e amalgamate bene usando una forchetta. Coprite e mettete a riposare in frigorifero per circa mezza giornata.

Preriscaldate il forno a 180° C. Versate la farina a fontana sulla superficie di lavoro, assieme al sale e al cremor tartaro. In una tazza mescolate l’olio e l’acqua e lasciate riposare qualche minuto poi versate il liquido al centro della fontana. Incominciate a lavorare con le mani la farina con l’olio e l’acqua in modo che si formi un impasto morbido. Aggiungete un po’ di farina se necessario. Lavorate l’impasto per circa 5 minuti e formate una palla che metterete a riposare per 10 minuti in un recipiente leggermente infarinato e coperto con un panno umido, da posizionare in una zona calda della cucina. Rimettete la palla sulla superficie di lavoro infarinata, infarinate anche mattarello e mani, e stendete la base della pizza. Mano a mano che tirate la pizza aggiungete un pò di farina all’occorrenza, in modo che non attacchi. Fermatevi una volta arrivati allo spessore desiderato e, con una forchetta, praticate dei fori sulla superficie. Mettete la base in forno a cuocere per 10 -15 minuti (il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della base). Togliete dal forno  e prima di procedere con la guarnizione fate intiepidire, o se preferite, raffreddare.

Togliete il ‘formaggio’ dal frigorifero circa 5-10 minuti prima di guarnire la vostra pizza. Cospargete la base della pizza con la rucola, sistematevi sopra i fichi, distribuitevi il ‘formaggio’ in quantità a piacere e completate con il timo fresco.

Note, idee, spunti

Da servire tiepida o fredda. Per la base potete sostituire la farina integrale con uguali quantità di farina  semintegrale, oppure usare farina di kamut o farro (integrali o semintegrali) al posto di quella di grano.

Ingredienti per 1 pizza

Per il pesto alle mandorle e basilico

1 spicchio d’aglio
mandorle (un pugno abbondante)
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale marino integrale (quanto basta)

Per i pomodori

4-5 pomodori (io ho usato i Piccadilly ma i San Marzano, i Pachino e i ciliegini sono altrettanto adatti)
olio di oliva extra vergine
origano fresco (un pugno abbondante)
pepe nero macinato (quanto basta)
sale marino integrale (quanto basta)

Per la base

1 tazza di farina bianca di kamut
½ tazza di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
¼ di cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di cremor tartaro bio

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Suggerimento:

Potete preparare il pesto e I pomodori prima di fare l’impasto o prima di tirare la pizza.

Tritate finemente il basilico e l’aglio. In un mortaio pestate le mandorle e aggiungetevi il basilico con l’aglio, continuando a pestare il composto nel mortaio con un movimento rotatorio. Quando avrete ottenuto un composto ben amalgamato aggiungete l’olio e il sale e lavoratelo nuovamente utilizzando il pestello.

Tagliate a fette i pomodori eliminando l’acqua in eccesso e riponeteli in una ciotola. Condite con l’olio, il sale, l’origano e il pepe.

Preriscaldate il forno a 180° C. Versate la farina a fontana sulla superficie di lavoro, assieme al sale e al cremor tartaro. In una tazza mescolate l’olio e l’acqua e lasciate riposare qualche minuto poi versate il liquido al centro della fontana. Incominciate a lavorare con le mani la farina con l’olio e l’acqua in modo che si formi un impasto morbido. Aggiungete un po’ di farina se necessario. Lavorate l’impasto per circa 5 minuti e formate una palla che metterete a riposare per 10 minuti in un recipiente leggermente infarinato e coperto con un panno umido, da posizionare in una zona calda della cucina. Rimettete la palla sulla superficie di lavoro infarinata, infarinate anche mattarello e mani, e stendete la base della pizza. Mano a mano che tirate la pizza aggiungete un pò di farina all’occorrenza, in modo che non attacchi. Fermatevi una volta arrivati allo spessore desiderato.

Mettete la base in forno a cuocere per 5-10 minuti (il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della base). Togliete dal forno e spalmatevi sopra un po’ di pesto in modo uniforme. Aggiungere uno strato di pomodori e il pesto rimanente. Condite con l’olio, altro origano fresco (se fresco non è disponibile, l’origano essiccato è altrettanto appropriato). Rimettete in forno per altri 15  minuti circa, o fino a quando i pomodori si saranno ammorbiditi. Lasciate raffreddare ed eventualmente completate con altro origano e olio di oliva. Tagliate a fette e servite (è deliziosa anche fredda).