Ingredienti per 2 porzioni

200 g di lenticchie già cotte
200 g di chicchi di melograno
sale marino integrale, quanto basta
olio extravergine di oliva, a piacere
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di aceto di mele
un cucchiaio di sciroppo di riso
un cucchiaino di cumino in polvere
un cucchiaino di coriandolo in polvere
una manciata abbondante di prezzemolo fresco, pulito e spezzettato 

Procedimento

Riunite le lenticchie e i chicchi di melograno in un’insalatiera. Aggiungete il sale, l’olio, il succo di limone, l’aceto di mele, lo sciroppo di riso, il cumino e il coriandolo e mescolate bene. Completate con il prezzemolo, girate ancora una volta e servite fresca o a temperatura ambiente.

Ingredienti per 2 porzioni

150 g di ceci, da lasciare in ammollo in acqua filtrata per circa 9 ore poi risciacquati e scolati
200 g di yogurt di soia al naturale, senza zucchero aggiunto e senza OGM
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di polvere di curry (mild)
un cucchiaino di curcuma
sale marino integrale, quanto basta
un piccolo cetriolo, pulito e tagliato a pezzetti
un peperone verde lungo, pulito e tagliato a pezzetti
una manciata abbondante di prezzemolo fresco, pulito e tritato
un piccolo spicchio d’aglio, pelato e tritato
un cucchiaino di semi di cumino, tostati poi pestati finemente
pepe bianco macinato fresco, a piacere 

Procedimento

Fate cuocere i ceci e scolateli al dente. Passateli sotto acqua corrente fredda, sgocciolateli bene e metteteli da parte a raffreddare. Nel frattempo, riunite in una ciotola lo yogurt di soia, l’olio di oliva, il curry, la curcuma e il sale e sbattete fino ad amalgamare il tutto. Appena i ceci si saranno completamente raffreddati, trasferiteli in un’insalatiera, aggiungete il cetriolo, il peperone, il prezzemolo e l’aglio e mescolate. Unite anche lo yogurt, il cumino e il pepe, mescolate ancora bene e mettete in frigorifero. Questo piatto va servito freddo.

Ingredienti per 2 porzioni

2-3 manciate di germogli di lenticchia
2-3 manciate di germogli di ravanello
mezzo cetriolo (oppure uno piccolo), pulito e tagliato a julienne
2 cucchiai di semi di sesamo
1-2 cucchiai di alghe dulse in fiocchi (io ho usato dulse bretoni)
il succo di mezzo limone
un cucchiaio di aceto di mele
olio extravergine di oliva, a piacere
olio di sesamo tostato, a piacere
sale marino integrale, quanto basta 

Procedimento

In un’insalatiera, riunite i germogli di lenticchia, quelli di ravanello, il cetriolo, i semi di sesamo, le dulse e mescolate. Condite con il succo di limone, l’aceto di mele, l’olio di oliva e quello di sesamo, salate e mescolate nuovamente. Servite subito.

Ingredienti per una tazza

120 g di fave fresche già sgranate
150 g di zucchine, pulite
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di crema di mandorle bianca
2 cucchiai di succo di limone
una piccola manciata di aneto fresco, pulito
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
50 g di pomodori essiccati, ammollati in acqua filtrata per 10-15 minuti poi strizzati e tritati o spezzettati

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti, eccetto i pomodori essicati, nel recipiente di un mixer. Frullate fino a ottenere una consistenza abbastanza morbida. Trasferite in una ciotola, aggiungete i pomodori essiccati e mescolate. Mettete a raffreddare in frigorifero per 20-30 minuti e serviti con crostini di pane integrale, cracker oppure verdure crude come carote, cetrioli, sedano.

La stessa ricetta la trovate su www.goosto.fr.

Ingredienti per 15 polpette

Per le polpette

130 g di lenticchie rosse decorticate
300 ml di acqua filtrata
250 di salsiccia di seitan, macinata o tritata
100 g di seitan al naturale, macinato o tritato
uno spicchio d’aglio, pelato e tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di semi di lino in polvere (potete tritarli con un macinacaffè)
2 cucchiai di pangrattato (preferibilmente da pane integrale)
un pizzico di sale marino integrale
qualche rametto di timo fresco, pulito
2 cucchiaini di foglie di origano essiccato
pepe bianco macinato fresco, a piacere
mezzo cucchiaino di paprika

Per la salsa

uno spicchio d’aglio, pelato e tagliato a metà
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
qualche pizzico di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di paprika
pepe nero macinato fresco, a piacere
peperoncino in polvere, a piacere
timo fresco pulito, a piacere
origano fresco o essiccato, a piacere
250 g di passata di pomodoro
sale marino integrale, quanto basta
100 ml di acqua filtrata
100 g di piselli freschi già sgranati
una manciata abbondante di uvetta
una manciata di mandorle, pelate e spezzettate

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. Fate cuocere le lenticchie nell’acqua fino a quando saranno tenere (avranno assorbito tutta l’acqua) e mettetele nel recipiente di un mixer. Frullate a massima velocita per ottenere una consistenza cremosa e morbida. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete la salsiccia di seitan e il seitan tritati, l’aglio e l’olio e amalgamate. Unite anche i semi di lino, il pangrattato, il sale, le foglie di timo, l’origano, il pepe e la paprika e mescolate ancora. Prendete un po’ di impasato alla volta e formate le polpette, che disporrete in una teglia unta con pochissimo olio. Infornate per circa 30 minuti, girando le polpette per far sì che risultino uniformemente dorate. Togliete dal forno e mettete da parte. Per preparare la salsa, fate saltare l’aglio nell’olio, in una padella capiente o wok. Aggiungete la cannella, la paprika, il pepe, il peperoncino, il timo e l’origano e mescolate, continuando a cuocere per neanche un minuto. Versate la passata di pomodoro, salate, aggiungete l’acqua e i piselli. Mescolate, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 15 minuti prima di unire anche l’uvetta. Proseguite la cottura per altri 15 minuti circa, o fino a quando i piselli saranno teneri ma la salsa non troppo densa. Completate aggiungendo le mandorle spezzettate e le polpette. Mescolate delicatamente, facendo in modo che le polpette siano immerse nella salsa. Togliete immediatamente dal fuoco, coprite e mettete da parte per 15-20 minuti poi servite.

Ingredienti per 2 porzioni

il succo di mezzo pompelmo rosa
olio extravergine di oliva, a piacere
olio di sesamo tostato, quanto basta
un cucchiaino di sciroppo di riso
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
2 manciate abbondanti di rucola, pulita
una manciata di alghe dulse, lasciate in ammollo in acqua filtrata per circa 15 minuti poi risciacquate bene e sgocciolate (io ho usato queste alghe dulse bretoni: http://www.algheria.it/alghe-dulse)
una manciata di germogli di lenticchia
semi di sesamo, a piacere

Procedimento

Versate il succo di pompelmo in un barattolo di vetro. Aggiungete circa il doppio di olio di oliva, poi unite l’olio di sesamo e lo sciroppo di riso e condite con il sale e il pepe. Chiudete con un coperchio e agitate per amalgamare. In un’insalatiera, riunite la rucola, le dulse, e i germogli di lenticchia e mescolate. Condite con una quantità a piacere di vinaigrette, completate con i semi di sesamo e servite subito.

Ingredienti

5-6 cm di porro, pulito e tagliato a rondelle
il succo di un limone
sale marino integrale, quanto basta
mezza pera matura ma soda, pulita e tagliata a fettine
2 cucchiai di sciroppo d’acero (grado C)
100 g di tofu affumicato, tagliato a fette sottili
una manciata abbondante di spinacini freschi, puliti
olio extravergine di oliva, a piacere
qualche chicco di melograno 

Procedimento

Mettete il porro tagliato in una ciotola, aggiungete metà del succo di limone e il sale e fate marinare per circa 45 minuti. In un’altra ciotola, mettete le fettine di pera, aggiungete il resto del succo di limone e lo sciroppo d’acero e mettete da parte per circa 30 minuti. Saltate brevemente il tofu tagliato in una padella o wok, in poco olio di oliva, fino a quando sarà dorato su entrambi i lati. Trasferite il porro marinato in un’insalatiera o direttamente nei piatti da portata, unite la pera, il tofu e gli spinaci e condite con l’olio. Completate con i chicchi di melograno.

Ingredienti per 4 porzioni

200 g di ceci neri, lasciati in ammollo in acqua filtrata per almeno 9 ore, o una notte, poi sciacquati e scolati
150 g di quinoa, sciacquata sotto acqua corrente fredda
mezzo peperone rosso, pulito e tagliato a cubetti
mezzo peperone giallo, pulito e tagliato a cubetti
8-10 ciliegini, puliti e tagliati a spicchi
una carota, pulita e tagliata a cubetti
2 manciate di olive nere, denocciolate e tritate
una manciata di prezzemolo fresco, pulito e tritato
una manciata di basilico fresco, pulito e tritato
olio extravergine di oliva, a piacere
sale marino integrale, quanto basta

Procedimento

Fate cuocere i ceci in acqua filtrata non salata (il sale indurisce la parte esterna dei legumi quindi salate solo a cottura quasi del tutto ultimata). In un’altra pentola, cuocete la quinoa al dente in acqua leggermente salata. Scolate e fate raffreddare. Appena i ceci saranno pronti, sciacquateli sotto acqua corrente fredda, scolateli e fateli raffreddare completamente. Quando la quinoa e i ceci saranno freddi, trasferiteli in un’insalatiera, unite i peperoni, i ciliegini, la carota, le olive, il prezzemolo, il basilico e mescolate. Condite con l’olio e il sale, mescolate ancora e servite.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la crema di fave

700 g di fave secche, lasciate in ammollo in acqua filtrata per 12 ore, poi scolate e sciacquate
un piccolo scalogno, pelato e tritato
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale marino integrale, quanto basta

Per i ciliegini al basilico

2 manciate di ciliegini, puliti e tagliati a metà o in quarti
olio extravergine di oliva, a piacere (e un po’ di più per servire)
sale marino integrale, quanto basta
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito e tritato o spezzettato

Procedimento

Fate cuocere le fave fino a quando saranno molto tenere. In una padella dal fondo pesante, fate appassire lo scalogno nell’olio di oliva poi aggiungetelo alla zuppa. Salate e frullate il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza abbastanza liscia. Fate raffreddare la zuppa, prima a temperatura ambiente poi in frigorifero.Mettete i ciliegini tagliati in un’insalatiera, conditeli con l’olio, il sale e il basilico e mescolate. Teneteli in frigorifero fino al momento di servire.
Quando la zuppa sarà abbastanza fredda, distribuitela nelle singole ciotole o piatti da portata, completate con un filo d’olio e i ciliegini e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

70-80 g di riso lungo semintegrale
70-80 g di riso venere
il succo di mezzo limone
4-5 manciate di piselli freschi sgranati, scottati in acqua bollente salata per 5-7 minuti, scolati, sciacquati sotto acqua corrente fredda, scolati ancora e messi da parte a raffreddare
una carota, pulita e tagliata a dadini
una zucchina, pulita e tagliata a dadini
2 piccole manciate di semi di zucca
insalatini di zenzero spezzettati, a piacere
olio di sesamo, a piacere
un pizzico di sale marino integrale
nori in fiocchi, a piacere
erba cipollina fresca, pulita e spezzettata (a piacere)

Procedimento

Fate cuocere i due tipi di riso separatamente, in acqua leggermente salata, scolateli al dente, passateli sotto acqua corrente fredda e scolate ancora. Trasferite il riso in un’insalatiera, aggiungete il succo di limone e un po’ di olio di sesamo, mescolate e mettete in frigorifero. Quando il riso sarà freddo, unite i piselli, la carota, la zucchina, i semi di zucca, gli insalatini di zenzero, l’olio di sesamo, il sale, i nori e mescolate bene. Completate con l’erba cipollina e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

10-15 taccole, pulite, tagliate a pezzetti, fatte cuocere per 3-4 minuti in acqua salata, scolate, passate sotto acqua corrente fredda e scolate ancora
2-3 manciate di fave già sgranate
6-8 pomodori datterini, puliti e tagliati a fette
una piccola manciata di capperi, lasciati in ammollo in acqua filtrata per almeno 10 minuti, poi sciacquati e asciugati
circa 2 manciate di basilico fresco, pulito e tritato
una manciata di pinoli
olio extravergine di oliva, a piacere (non meno di 6-8 cucchiai)
sale marino integrale, quanto basta

Procedimento

Riunite le taccole ben fredde, le fave, i datterini e i capperi in un’insalatiera e mescolate. In un mortaio, pestate il basilico e i pinoli, aggiungendo l’olio poco per volta e continuando a mescolare con il pestello. Usate più olio per una consistenza meno densa. Completate con il sale, mescolate e usate la salsa per condire l’insalata.

Ingredienti per 2 porzioni

4-5 manciate di fave fresche
una manciata abbondante di alghe hijiki, lasciate in ammollo per 15-20 minuti, fatte cuocere in acqua bollente per circa 15 minuti poi scolate, sciacquate sotto acqua corrente fredda e scolate nuovamente
un cetriolo, pulito e tagliato a bastoncini
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di tamari
il succo di mezzo limone
un cucchiaio di acidulato di riso
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di peperoncino in polvere
basilico fresco pulito e tritato, a piacere

Procedimento

Riunite la fava, le hijiki e il cetriolo in un’insalatiera. Aggiungete l’olio, il tamari, il limone, l’acidulato di riso, il sale il peperoncino e il basilico e mescolate. Mettete in frigorifero per almeno 10-15 minuti prima di servire.

Ingredienti per 4 porzioni

Per le polpette

150 g di borlotti secchi, lavati bene sotto acqua corrente fredda, lasciati in ammollo per 8-10 ore in acqua filtrata e sciacquati
50 g di farina di glutine o seitan istantaneo
3 cucchiai di semi di lino dorati, in polvere (potete tritarli con un macinacaffè)
4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio, pelati e tritati
3 cucchiai di tamari
4-6 cucchiai di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
sale marino integrale, quanto basta
una manciata abbondante di prezzemolo fresco, pulito e tritato finemente

Per lo stufato di verdure

4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un altro po’ per servire)
4-5 carote, pulite e tagliate a rondelle o mezzelune
circa mezza zucca butternut, pulita e tagliata a pezzetti
400-450 ml di acqua filtrata
50 -60 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
mezzo cucchiaino di brodo vegetale in polvere
pepe nero macinato fresco, quanto basta (e un altro po’ per servire)
peperoncino in polvere, quanto basta
mezzo cucchiaino di curcuma in polvere
sale marino integrale, quanto basta
un cucchiaino di origano essiccato
un cucchiaino di timo essiccato

Procedimento

Fate cuocere i fagioli in acqua nuova fino a quando saranno teneri, aggiungendo un pò di sale (marino integrale!) solo a fine cottura (potete scegliere la cottura tradizionale o a pressione). Scolate, sciacquate sotto acqua corrente, scolate ancora e trasferite in una ciotola capiente. Schiacciate i borlotti con uno schiacciapatate. Unite il glutine, i semi di lino, il lievito alimentare, l’olio, l’aglio, il tamari, il latte d’avena, il sale, il prezzemolo e mescolate bene in modo che il tutto risulti amalgamato. Riscaldate il forno a 170° C. Formate delle polpette con le mani umide, sistemate un foglio di carta da forno su una teglia e infornate per 30-35 minuti. Nel frattempo, per fare lo stufato di verdure, riscaldate l’olio a fiamma vivace in una pentola capiente, aggiungete le carote e la zucca e fate saltare per 5-10 minuti, girando spesso. Aggiungete l’acqua, il latte d’avena, il brodo vegetale, il pepe, il peperoncino, la curcuma, il sale, l’origano, il timo e fate saltare per altri 5 minuti circa. Abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura per 30-35 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco. Appena le polpette saranno pronte, toglietele dal forno e aggiungetele allo stufato. Fate cuocere a fuoco basso per altri 10-12 minuti prima di servire, completando con un filo d’olio e, se vi piace, con una macinata di pepe nero.

Ingredienti per 2-4 porzioni

Per il tempeh marinato

400 g di tempeh, tagliato a cubetti
2 cucchiai di shoyu
2 cucchiai di aceto di riso
un cucchiaio di succo di zenzero (da 2-3 cm di radice di zenzero fresco, pelato, grattugiato e spremuto)
uno spicchio d’aglio (da cui toglieterete il germoglio), tagliato in quarti
acqua filtrata

Per cucinare il tempeh

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un cucchiaio di shoyu
2 cucchiai di acqua filtrata
2-3 manciate di uvetta, lasciata in ammollo per 5 minuti, strizzata e asciugata
un cucchiaino di rosmarino essiccato, sminuzzato o in polvere

Per il cavolo

mezzo cavolo rosso, pulito e tagliato a listarelle sottili
olio extravergine d’oliva
aceto di mele, a piacere
un pizzico di sale marino integrale 

Procedimento

In una ciotola (ma potete anche utilizzare un barattolo di vetro), unite i cubetti di tempeh, lo shoyu, l’aceto di riso, il succo di zenzero e l’aglio. Aggiungete una quantità di acqua filtrata sufficiente a coprire il tempeh. Mescolate poi  chiudete con un coperchio o con carta nalluminio o trasparente e mettete in frigorifero a marinare per 8-12 ore.

Quando il tempeh è pronto per essere cucinato, togliete i cubetti dalla marinatura (che potrete utilizzare ancora  per  una marinatura, preferibilmente di altro tempeh). Riscaldate una padella o wok a fiamma vivace e versatevi l’olio, lo shoyu e l’acqua. Aggiungete il tempeh e saltate per un paio di minuti o fino a quando tutti i liquidi sono stati assorbiti. Aggiungete l’uvetta e il rosmarino, mescolate, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 2-3 minuti. Nel frattempo, mettete il cavolo tagliato in un’insalatiera, condite con l’olio, l’aceto di mele, il sale e mescolate. Unite i cubetti di tempeh all’uvetta e rosmarino, mescolate ancora e servite.

Ingredienti per circa 2 tazze di crema

2 tazze di fave fresche
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2-3 pizzichi di sale dell’Himalaya
un pugno di menta fresca
il succo di mezzo limone
mezzo cucchiano di zenzero in polvere

Procedimento

Frullate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere la consistenza preferita.

Note, idee, spunti

Ottima spalmata su crostini di pane integrale ma anche per condire pasta integrale o accompagnare verdure crude come carote, sedano, cetrioli, finocchio.

Se cipolla, aglio e timo, assieme alla dolcezza della zucca, fanno di questo stufato un piatto gustoso e stuzzicante (perfetto oltretutto per le giornate più fredde), l’aggiunta dei ceci lo rende abbastanza sostanzioso e adatto a soddisfare anche i commensali dall’appetito più robusto. Può essere proposto anche come antipasto o contorno. Se non trovate il timo fresco, sostituitelo con quello secco.

Ingredienti per 2-4 porzioni

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di acqua minerale o filtrata

mezza cipolla, tritata abbastanza finemente

uno spicchio di aglio, tritato abbastanza finemente

una zucca media, sbucciata, pulita e tagliata a pezzi

2 tazze di brodo vegetale

400 g di ceci cotti

un pizzico di sale marino integrale

un pizzico di peperoncino in polvere

una manciata abbondante di timo fresco

Procedimento

In una pentola capiente, riscaldate l’olio d’oliva, aggiungete la cipolla, l’aglio e infine l’acqua e fate rosolare a fiamma moderata fino a quando la cipolla e l’aglio saranno leggermente dorati. Aggiungete la zucca, il peperoncino, il sale e il brodo vegetale e portate a bollore. Abbassate poi la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere fino a quando la zucca risulterà molto tenera, aggiungendo altro brodo se necessario. Unite i ceci alla zucca, mescolate il tutto e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti, accertandovi che i ceci siano ben amalgamati al resto. Togliete dal fuoco e servite caldo o tiepido completando con un filo d’olio e il timo fresco.

Ingredienti per 2 porzioni

1 panetto di tofu al naturale da 300 g, tagliato a fette (io ho usato tofu Sun Soy Food)

2 zucchine medie, tagliate a rondelle

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di semi di sesamo

sale marino integrale, quanto basta

Per la prima marinata

3 cucchiai di shoyu

2 tazze d’acqua

Per la seconda marinata

coriandolo fresco o prezzemolo fresco, a piacere

coriandolo essiccato in polvere, a piacere

2 spicchi d’aglio, tagliati a pezzi

3 cucchiai di olio di semi di sesamo

Nb: ‘tazza’ si riferisce alla mug americana

Procedimento

Sistemate un unico strato di fette di tofu sul fondo di un recipiente quadrato o rettangolare. Amalgamate lo shoyu e l’acqua e versate il liquido nel recipiente, in modo da immergere completamente il tofu. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per minimo 4 ore, o preferibilmente per una notte. Scolate il tofu ma non buttate la marinata di salsa di soia e acqua, che potrete utilizzare per altro tofu oppure come base per una zuppa (cercate di consumarla comunque entro 2-3 giorni). In una ciotola, unite l’olio di sesamo, l’aglio, il coriandolo (o prezzemolo fresco) e il coriandolo in polvere. Aggiungete il tofu, coprite e lasciate riposare nel frigorifero per 2 o 3 ore. Riscaldate l’olio in un wok e saltate per qualche minuto a fiamma viva le zucchine, che avrete leggermente spruzzato di sale. Aggiungete una quantità minima di acqua per evitare che le zucchine si attacchino al wok. Eliminate i pezzi d’aglio dalla marinata e unitela (fette di tofu incluse!)  alle zucchine. Distribuite i semi di sesamo sul tofu e le zucchine e saltate, sempre a fiamma vivace, per altri 2 minuti. Togliete dal fuoco e servite subito.

Note, idee, spunti

Se non utilizzate un’intera confezione di tofu, potete conservare quello che avanza in acqua in frigorifero fino a 3-4 giorni, in un recipiente coperto, cambiando l’acqua ogni giorno.