Ingredienti per 2 porzioni

200 g di lenticchie già cotte
200 g di chicchi di melograno
sale marino integrale, quanto basta
olio extravergine di oliva, a piacere
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di aceto di mele
un cucchiaio di sciroppo di riso
un cucchiaino di cumino in polvere
un cucchiaino di coriandolo in polvere
una manciata abbondante di prezzemolo fresco, pulito e spezzettato 

Procedimento

Riunite le lenticchie e i chicchi di melograno in un’insalatiera. Aggiungete il sale, l’olio, il succo di limone, l’aceto di mele, lo sciroppo di riso, il cumino e il coriandolo e mescolate bene. Completate con il prezzemolo, girate ancora una volta e servite fresca o a temperatura ambiente.

Ingredienti per circa 30 tartufi

200 g di cioccolato fondente al 70%, del commercio equo e solidale
3 cucchiai di burro di anacardi (crema di anacardi), a temperatura ambiente
3 cucchiai di marmellata di arance al naturale e senza zuccheri aggiunti, a temperatura ambiente
un’arancia bio, lavata e asciugata
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere (e q.b. per la copertura)
100-110 g di farina di mandorle
cacao amaro in polvere, q.b.
zucchero a velo da zucchero di canna, q.b.

Procedimento

Fate sciogliere il cioccolato in un recipiente abbastanza capiente, a bagno maria. Grattugiate la scorza dell’arancia e mettetela da parte. Appena il cioccolato si sarà sciolto, togliete dal fuoco e unite subito il burro di anacardi, la marmellata e la scorza d’arancia. Amalgamate e aggiungete il mezzo cucchiaino di zenzero e la farina di mandorle. Mescolate bene e trasferite il composto in frigorifero o in freezer per far sì che si rapprenda. Una volta raffreddato, prendete poco composto alla volta e formate delle piccole palline, che metterete in frigorifero per 40-45 minuti. Ricopritele poi con la polvere di cacao amaro e zenzero (oppure con lo zucchero a velo e zenzero) e mettetele ancora a raffreddare leggermente fino al momento di servire.

Ingredienti per 15 dolcetti

una carota, pulita e grattugiata
2 cucchiai di semi di lino dorati in polvere (potete tritarli con un macinacaffè)
130 g di mandorle, pelate e tritate abbastanza finemente
una manciata di uvetta, lasciata in ammollo in acqua filtrata per circa 10 minuti poi scolata e asciugata
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di cannella in polvere
un cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata
mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere
qualche pizzico di vaniglia in polvere
3 cucchiaini di crema di mandorle bianca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
15 g di burro di cocco, fatto ammorbidire a temperatura ambiente
60 g di sciroppo d’agave

Procedimento

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamete bene. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, formate i dolcetti con le mani leggermente umide, usando poco meno di un cucchiaio di composto per ciascun dolcetto. Mettete ad essiccare per 10-12 ore o fino a quando otterrete la consistenza preferita. Il composto è abbastanza umido e potrebbe richiedere più ore di essiccatore (i tempi dipendono soprattutto dallo spessore dei dolcetti). Se vi piacciono più morbidi, riducete i tempi di essiccazione e conservateli in frigorifero.

Ingredienti per minimo 6 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un altro po’ da aggiungere a fine cottura)
una cipolla bianca, pelata a e tritata finemente
uno spicchio d’aglio, pelato e tritato finemente
una piccola carota, pulita e tritata finemente
una costa di sedano, pulito e tritato finemente
13-15 pomodori tipo Piccadilly, puliti e tagliati a pezzetti
mezzo peperone giallo, pulito e tagliato a dadini
un cucchiaino di brodo vegetale in polvere
sale marino integrale, quanto basta
350 g di seitan al naturale, tritato o macinato
100 ml di acqua filtrata
400 g di passata di pomodoro
un cucchiaino di sciroppo di riso
2 manciate di olive taggiasche, denocciolate e tagliate a metà oppure spezzettate
circa 2 cucchiaini di origano essiccato
mezzo cucchiaino di semi di sedano macinati o pestati
peperoncino in polvere, a piacere
pepe verde macinato fresco, a piacere

Procedimento

Scaldate l’olio a fiamma media in una pentola dal fondo pesante. Unite la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, i pomodori, il peperone, il brodo vegetale in polvere e il sale e fate appassire le verdure. Aggiungete il seitan e fate cuocere per per alcuni minuti, mescolando di continuo. Versate anche l’acqua e la passata di pomodoro, unite il cucchiaino di sciroppo di riso, le olive, le erbe aromatiche e le spezie e mescolate. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa un’ora. Togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate. Se non lo utilizzate subito, il ragù si conserva in frigorifero per un paio di giorni, oppure può essere surgelato.

Ingredienti per 8-10 tortine

100 g di cioccolato Fairtrade fondente al 70%, spezzettato
400 g di amaranto già cotto
80 g di farina di grano tenero tipo 0
qualche pizzico di sale dell’Himalaya
85 g di succo d’agave
50 ml di olio extravergine di oliva
3 cucchiai abbondanti di confettura di more senza zucchero aggiunto (io ho usato questa)
zucchero di canna a velo (io ho usato questo)

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria e quando sarà a completamente liscio aggiungete l’amaranto poco per volta, mescolando bene. Unite anche la farina e il sale e ammorbidite l’impasto con il succo d’agave, l’olio e la confettura. Mescolate bene fino a raggiungere una consistenza compatta ed elastica. Trasferite il composto in singole formine o stampini e fate cuocere nel forno già caldo per 20-25 minuti. Le tortine si manterranno piuttosto umide. Fate raffreddare leggermente e servite le tortine tiepide, sformate o direttamente nei loro stampi, completando con una spolverata di zucchero a velo. Sono comunque ottime anche fredde.

Ingredienti per una tazza

150 g di ‘formaggio’ di yogurt vegetale (la ricetta è qui)
un cucchiaio di yogurt di soia al naturale e senza zucchero aggiunto
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
una manciata di capperi sotto sale, lasciati in ammollo in acqua filtrata per circa 15 minuti poi risciacquati, strizzati e tritati
qualche ciuffo di aneto fresco, pulito e tritato
un pizzico di sale marino integrale
mezzo cucchiaino di paprika
mezzo cucchiaino di sumac

Procedimento

In una ciotola, riunite il formaggio vegetale e lo yogurt di soia e amalgamate bene. Aggiungete l’olio, i capperi e l’aneto tritati e mescolate ancora. Condite con il sale, unite la paprika e il sumac, amalgamate il tutto e mettete in frigorifero per 20-30 minuti. Decorate con un po’ di paprika e di sumac e un ciuffo di aneto e servite.

Ingredienti per 2 porzioni.

2 grosse patate, pelate e tagliate a fette poi in quarti
una manciata di olive kalamata, denocciolate
una manciata di germogli di ravanello sango, puliti
sale marino integrale, quanto basta
olio extravergine di oliva, a piacere
un po’ di succo di limone
un po’ di acidulato di riso o aceto di mele
qualche pizzico di alghe nori in fiocchi (io ho usato questi: http://www.algheria.it/alghe-nori-in-fiocchi, di provenienza bretone)
pepe bianco macinato fresco, a piacere

Procedimento

Fate cuocere le patate a vapore mantenendole leggermente al dente. Mettetele da parte a raffreddare. Quando saranno completamente fredde, distribuite le patate nei singoli piatti da portata. Spezzettate o tagliate a metà le olive e aggiungetele alle patate. Unite anche i germogli di sango e condite con il sale, l’olio, il succo di limone e l’acidulato (o aceto): Completate con i nori in fiocchi e il pepe e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

2 rape rosse, pulite e tagliate a pezzetti
il succo di 2 arance
qualche pizzico di sale marino integrale
scorza d’arancia bio tagliata a julienne, a piacere
timo fresco pulito, a piacere (e un po’ al momento di servire)
un paio di cucchiai di sciroppo di riso
olio extravergine di oliva
aceto balsamico, a piacere
pepe nero macinato fresco, a piacere

Procedimento

Mettete le rape già tagliate a pezzetti in una ciotola e versatevi sopra il succo d’arancia. Condite con il sale, aggiungete le scorzette d’arancia e il timo spezzettato e mescolate. Fate marinare in frigorifero per 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto. Al momento di portare in tavola, prendete un po’ di succo della marinatura e amalgamatelo con lo sciroppo di riso. Trasferite le rape in un’insalatiera, o se preferite nei singoli piatti da portata e versate sopra il condimento di succo d’arancia e sciroppo di riso. Aggiungete un po’ di olio e di aceto balsamico, completate con le foglie di timo e il pepe macinato e servite subito.

Ingredienti per 2 porzioni

un piccolo finocchio, pulito e affettato o tagliato a listarelle sottili
qualche foglia di indivia belga, pulita
5-6 ravanelli, puliti e tagliati a metà o quarti
mezza rapa rossa, pulita e tagliata prima a metà poi a fette sottili
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di mezzo limone
2-3 cucchiaini di aceto di mele
2 cucchiaini di sciroppo di riso
sale marino integrale, quanto basta
timo essiccato, a piacere
pepe verde macinato fresco, a piacere 

Procedimento

Riunite il finocchio, l’indivia, i ravanelli e la rapa in un’insalatiera e mescolate delicatamente. Versate l’olio, il succo di limone, l’aceto di mele e lo sciroppo di riso in un barattolo di vetro, salate leggermente, chiudete con il coperchio e agitate per amalgamare. Distribuite la vinaigrette sulle verdure, completate con il timo e il pepe verde e servite.

Ingredienti per porzione

6-7 cucchiai di miglio soffiato
latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto, a piacere
una manciata di chips di banana essiccata, senza zucchero aggiunto
un cucchiaio di cocco essiccato in scaglie
un cucchiaio di pezzetti di cioccolato fondente fairtrade
qualche pizzico di vaniglia in polvere 

Procedimento

Mettete il miglio in una ciotola e versate sopra una quantità a piacere di latte. Aggiungete la banana, il cocco, il cioccolato e la vaniglia e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

il succo di mezzo pompelmo rosa
olio extravergine di oliva, a piacere
olio di sesamo tostato, quanto basta
un cucchiaino di sciroppo di riso
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
2 manciate abbondanti di rucola, pulita
una manciata di alghe dulse, lasciate in ammollo in acqua filtrata per circa 15 minuti poi risciacquate bene e sgocciolate (io ho usato queste alghe dulse bretoni: http://www.algheria.it/alghe-dulse)
una manciata di germogli di lenticchia
semi di sesamo, a piacere

Procedimento

Versate il succo di pompelmo in un barattolo di vetro. Aggiungete circa il doppio di olio di oliva, poi unite l’olio di sesamo e lo sciroppo di riso e condite con il sale e il pepe. Chiudete con un coperchio e agitate per amalgamare. In un’insalatiera, riunite la rucola, le dulse, e i germogli di lenticchia e mescolate. Condite con una quantità a piacere di vinaigrette, completate con i semi di sesamo e servite subito.

Ingredienti per 2-3 porzioni

3 patate pulite e tagliate a pezzetti
mezzo cavolfiore pulito e diviso in piccole cimette
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ per servire)
circa 3-4 cm di porro ben pulito e tritato finemente
300 ml di acqua di cottura delle verdure
100 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
pepe nero macinato fresco, a piacere
sale marino affumicato, quanto basta

Procedimento

Fate cuocere le patate e il cavolfiore a vapore e conservate l’acqua di cottura. In una padella capiente e dal fondo pesante, o wok, scaldate l’olio a fiamma vivace e fate appassire il porro, aggiungendo anche le patate e il cavofiore già cotti. Fate saltare qualche minuto poi trasferite il tutto nel recipiente di un mixer. Incominciate a frullare, versate anche l’acqua di cottura e il latte d’avena e continuate a frullare fino a quando otterrete una consistenza molto cremosa. Aggiungete più acqua di cottura o latte se preferite una vellutata più liquida. Riscaldate a fiamma leggera se necessario, poi dividete nelle singole ciotole da portata, completate con un filo d’olio, il pepe e il sale affumicato e servite.

Ingredienti per 2 porzioni

una manciata di prezzemolo fresco, pulito e tritato
3 cm di radice di zenzero fresco, pelata e tritata
circa 2 cm di peperoncino fresco, pulito e tritato
una manciata di nocciole, sgusciate e tritate grossolanamente
2-3 cm di cipollotto, pulito e tritato
un cucchiaio di alghe nori in fiocchi
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di shoyu
un cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaio di acqua filtrata
una rapa bianca, pulita e tagliata a fette sottili
olio di nocciole crude, a piacere 

Procedimento

In una ciotola, amalgamate bene tutti gli ingredienti eccetto la rapa e l’olio di nocciole. Appena prima di servire, disponete le fette di rapa sui piatti da portata e completate con una quantità a piacere di condimento alle nocciole e infine con l’olio di nocciole.

Ingredienti per 2 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4-5 cm di porro, pulito e tagliato a rondelle
3-4 cucchiai di acqua filtrata
20 g di porcini essiccati, ammollati in acqua filtrata per circa 10 minuti poi sgocciolati e tagliati a pezzettini
200 ml di panna vegetale al naturale e senza zucchero aggiunto (e senza OGM)
sale marino integrale, quanto basta
un pizzico di peperoncino in polvere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
noce moscata da grattugiare, a piacere
160-170 g di pizzoccheri
un topinambur, pelato e tagliato a fettine sottilissime o scaglie (usate un mandolino o pelapatate)
foglie di prezzemolo fresco, pulito

Procedimento

Scaldate l’olio di oliva in una padella dal fondo pesante e fate appassire il porro a fuoco medio per un paio di minuti. Allungate con l’acqua e cuocete ancora per circa un minuto. Unite i porcini e fate saltare anche questi assieme al porro. Versate la panna vegetale, condite con il sale, aggiungete il peperoncino, il pepe e la noce moscata, abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per una decina di minuti. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua per la cottura della pasta. Salate leggermente l’acqua e fate cuocere i pizzoccheri, che scolerete al dente. Trasferite la pasta appena scolata in una ciotola (oppure nella stessa pentola dove li avete cotti), versate la salsa ai porcini e mescolate. Dividete i pizzoccheri nei singoli piatti da portata e distribuitevi sopra le scagle di topinambur. Completate con un filo d’olio, un altro po’ di pepe bianco e noce moscata e in fine il prezzemolo per decorare. Servite subito.

Ingredienti per 4 porzioni

500 ml di infuso naturale ai frutti di bosco (usate la vostra miscela preferita)
qualche goccia di succo di limone
un quarto di cucchiaino di vaniglia in polvere
un quarto di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
5 cucchiai di sciroppo di riso
3 cucchiaini di agar agar in polvere

Procedimento

Appena avrete preparato l’infuso ai frutti di bosco in una pentola medio-grande (usando acqua filtrata), mantenete sul fuoco a fiamma moderata e aggiungete il succo di limone, la vaniglia e i chiodi di garofano. Mescolate, poi unite anche lo sciroppo di riso, amalgamate bene e fate cuocere per un altro paio di minuti. Versate l’agar agar mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Fate cuocere per circa 5 minuti poi togliete dal fuoco e versate il liquido in una teglia in acciaio o ceramica non troppo grande. Fate raffreddare per permettere al liquido di rapprendersi, prima a temperatura ambiente poi in frigorifero (in totale basteranno circa 3 ore). Una volta solidificata, tagliate la gelatina a quadretti e servite.

Ingredienti per circa 4 vasetti medi

6 grosse arance bionde biologiche, lavate e asciugate
un cucchiaino di vaniglia in polvere
6 cm di radice di zenzero fresco, pelato e tritato
400 g di sciroppo di riso
250 g di zucchero muscovado

Procedimento

Preparate le arance. Sbucciatele eliminando la pellicina bianca, troppo amara. e mettete da parte la scorza. Tagliate gli spicchi a pezzi non troppo piccoli, rimuovendo eventuali semi. Tagliate anche la scorza a pezzetti e trasferite tutto in una pentola capiente e dal fondo pesante. Unite la vaniglia e lo zenzero e mescolate. Aggiungete anche lo sciroppo di riso e il muscovado e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per altri 40 minuti o fino a quando la marmellata si sarà addensata. Verso fine cottura, mescolate di continuo per evitare che si attacchi. Non appena pronta, toglietela dal fuoco, e versatela in vasetti di vetro sterilizzati, poi pulite i bordi per eliminare eventuali residui. Fate raffreddare e chiudete con coperchi sterilizzati. Conservate la marmellata in frigorifero oppure in un altro luogo fresco.

Ingredienti

una piccola rapa bianca, pulita e tagliata a bastoncini
mezza rapa rossa, pulita e tagliata a bastoncini
mezzo cavolo cappuccio bianco piccolo, pulito e tagliato a listarelle finissime
il succo di un’arancia bionda
2 cucchiai di olio di semi di sesamo tostato
2 cucchiai di acidulato di riso
2 cucchiai di malto di riso
sale marino integrale, q.b.
semi di sesamo nero, a piacere
semi di zucca (crudi o tostati), a piacere

Procedimento

Riunite le rape tagliate a bastoncini e le listarelle di cavolo cappuccio in un’insalatiera capiente. Mescolate delicatamente. In un’altra ciotola più piccola, amalgamate bene il succo d’arancia, l’olio di sesamo, l’acidulato di riso, il malto e il sale. Dividete le verdure in singoli piatti da portata, versatevi sopra un po’ di vinaigrette poi completate con i semi di sesamo e quelli di zucca e servite subito.

Ingredienti per almeno 6 porzioni

400 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
200 ml di panna vegetale al naturale e senza zucchero aggiunto
6 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
qualche pizzico di sale marino integrale
pepe bianco macinato fresco, a piacere
un pizzico di peperoncino in polvere
una bustina di zafferano, stemperato in poco latte d’avena tiepido
5 cucchiaini di agar agar in polvere
1 kg di riso semintegrale Carnaroli già cotto
circa 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g di affettato vegetale di glutine, spezzettato (io ho usato questo: http://www.wheaty.de/en/403227700002/)
2 cucchiai di semi di papavero
2 mele, pulite e tagliate
una spruzzata di succo di limone
un cucchiaio di aceto di mele

Procedimento

Unite il latte d’avena, la panna vegetale, il lievito, il sale, il pepe, il peperoncino e lo zafferano in una pentola capiente e dal fondo spesso. Mescolate bene e portate a leggero bollore. Versate l’agar agar e continuate a cuocere per circa 5 minuti, o fino a quando l’agar agar si sarà sciolto. Aggiungete il riso, l’olio, i pezzetti di affettato e i semi di papavero e mescolate bene. Togliete dal fuoco, dividete il riso in stampini o formine e mettete da parte a raffreddare. Per fare la salsa alle mele, frullate le mele con il succo di limone e l’aceto, fino a dottenere una purea. Quando i timballini di riso si saranno raffreddati, potrete sformarli e servirli a temperatura ambiente con la salsa alle mele.

Ingredienti

Per il ragù di seitan (circa 6 porzioni)

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ al momento di servire)
mezza cipolla dorata, pelata e tritata finemente
una piccola carota, pulita e tritata
una costa di sedano, pulita e tritata
un cucchiaino di brodo vegetale in polvere
sale marino integrale, q.b.
circa 150 ml di vino bianco
350 g di seitan, macinato o tritato finemente
100 ml di acqua filtrata
500 g di passata di pomodoro
un cucchiaino di malto di riso
circa 2 cucchiaini di timo essiccato e sminuzzato
circa 2 cucchiaini di origano essiccato e sminuzzato
una piccola manciata di prezzemolo fresco, pulito e tritato finemente
peperoncino in polvere, a piacere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
paprika, a piacere

Per la polenta (2-3 porzioni)

500 ml di acqua filtrata
500 ml di brodo vegetale
qualche pizzico di sale marino integrale
150 g di farina di mais fioretto

Per completare

pepe nero macinato fresco, a piacere

Procedimento

Per preparare il ragù di seitan, riscaldate l’olio a fiamma media in una pentola dal fondo pesante. Unite la cipolla, la carota, il sedano, il brodo vegetale in polvere e il sale e fate appassire le verdure. Aggiungete il vino e il seitan e fate cuocere per per alcuni minuti, mescolando di continuo, fino a quando il vino sarà evaporato. Versate nella pentola anche l’acqua e la passata di pomodoro, unite il cucchiaino di malto, le erbe aromatiche e le spezie e mescolate. Fate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora. Togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate. Se non lo utilizzate subito, il ragù si conserva in frigorifero per circa 2 giorni, in alternativa può essere surgelato. Per fare la polenta, scaldate l’acqua e il brodo in una pentola e portate a bollore. Aggiungete il sale e la farina a pioggia, mescolando di continuo per fare in modo che non si formino grumi.
Abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando quasi continuamente per circa 15 minuti, o fino a quando otterrete una consistenza vellutata. Togliete dal fuoco e dividete la polenta in porzioni, aggiungete una quantità a piacere di ragù di seitan caldo, completate con una macinata di pepe nero e servite.

Ingredienti

5-6 cm di porro, pulito e tagliato a rondelle
il succo di un limone
sale marino integrale, quanto basta
mezza pera matura ma soda, pulita e tagliata a fettine
2 cucchiai di sciroppo d’acero (grado C)
100 g di tofu affumicato, tagliato a fette sottili
una manciata abbondante di spinacini freschi, puliti
olio extravergine di oliva, a piacere
qualche chicco di melograno 

Procedimento

Mettete il porro tagliato in una ciotola, aggiungete metà del succo di limone e il sale e fate marinare per circa 45 minuti. In un’altra ciotola, mettete le fettine di pera, aggiungete il resto del succo di limone e lo sciroppo d’acero e mettete da parte per circa 30 minuti. Saltate brevemente il tofu tagliato in una padella o wok, in poco olio di oliva, fino a quando sarà dorato su entrambi i lati. Trasferite il porro marinato in un’insalatiera o direttamente nei piatti da portata, unite la pera, il tofu e gli spinaci e condite con l’olio. Completate con i chicchi di melograno.