Con questa ricetta partecipo al contest Moscato & Salato (proporre una ricetta salata da abbinare al Moscato Passito La Bella Estate di Terre da Vino), organizzato da Malvarosa Edizioni e Terre da Vino, iniziativa legata alla prossima uscita del libro di Francesca Martinengo “Fornelli in Rete”, di Malvarosa Edizioni.

Ingredienti per circa 20 cestini

Per i peperoni caramellati

300 ml di acqua filtrata
150 g di zucchero di canna chiaro
2 peperoni rossi o gialli (in stagione, usate peperoni di Carmagnola)

Per la crema di yogurt vegetale, mandorle e albicocche

400-420 g di crema di yogurt (per la quale vi serviranno 800 g di yogurt di soia al naturale e senza zucchero aggiunto e un cucchiaino e mezzo di sale marino integrale)
6 cucchiai di crema di mandorle bianca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
7-8 albicocche essiccate e tritate
circa 2 cucchiaini di foglie di timo fresco e pulito

Per la pasta base

250 g di farina di tipo 0
50 g di farina Manitoba
120 ml di olio extravergine di oliva
100-120 ml di acqua filtrata
mezzo cucchiaino di sale marino integrale

Per completare

mandorle in scaglie, a piacere
sale marino integrale, q.b.
foglie di timo fresco e pulito, a piacere

Procedimento

Se non l’avete già pronta, per ottenere la crema -o formaggio- di yogurt vegetale, mescolate gli 800 g di yogurt di soia con il sale, mettete il composto all’interno di un telo in cotone a trama sottile, annodato e posizionato su un colino che potete appoggiare su un recipiente e fate sgocciolare il tutto per 8-9 ore a temperatura ambiente.
Amalgamate bene la crema di yogurt vegetale con la crema di mandorle, l’olio, le albicocche e il timo. Regolate di sale se necessario e mettete in frigorifero in modo che si rapprenda.

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero in un tegame dal fondo pesante, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando la salsa si sarà addensata e avrà raggiunto un colore dorato scuro.

Per fare l’impasto base dei cestini, mettete a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti le farine, l’olio e l’acqua. Mescolate poi le farine con il sale in una ciotola capiente poi aggiungete l’olio e fate in modo che venga assorbito dalle farine mescolando con una forchetta. Ricordatevi di non lavorare mai l’impasto con le mani, perchè sarebbero troppo calde. Aggiungete l’acqua poco alla volta e, sempre con l’aiuto della forchetta, lavorate l’impasto fino a quando l’acqua non sarà stata assorbita e non avrete ottenuto un impasto leggermente colloso. Fate attenzione alla quantità d’acqua che versate per evitare un impasto troppo molle (è probabile che non sia necessaria tutta la quantità d’acqua indicata ma che ne avanzi un po’. Una volta lavorato, lasciate l’impasto nella ciotola, copritelo con un panno pulito e umido e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo, preparate i peperoni. Lavateli e asciugateli bene, metteteli in una padella antiaderente calda, e lasciateli cuocere a fiamma dolce girandoli di tanto in tanto, fino a quando la pelle si sarà abbrustolita. Togliete dal fuoco e chiudete i peperoni in un sacchetto per alimenti, dove li lascerete per una decina di minuti. Aprite il sacchetto, prelevate i peperoni che potranno essere pelati con facilità. Eliminate il picciolo e i filamenti e semi e tagliate i peperoni a listarelle abbastanza sottili. Disponete le listarelle su una teglia da forno o un foglio di carta da forno. Portate il forno a 180° C e mentre si scalda per raggiungere la temperatura fate asciugare leggermente le listarelle di peperone, facendo però attenzione che non si secchino troppo. Trasferirete poi i peperoni nel caramello ancora bollente e farete raffreddare.

Oliate e infarinate leggermente le formine (potete anche usare una teglia da muffin) e infarinate il piano di lavoro. Dopo avere lasciato riposare l’impasto in frigorifero, prendetene la quantità che necessaria e tiratela con un mattarello infarinato, fino ad ottenere lo spessore desiderato (3-4 mm). Ricavate dei cerchi o quadrati con cui andrete a rivestire le formine, tagliate i bordi in eccesso (o ripiegateli in modo da formare un contorno più spesso) e bucherellate la base con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura. Infornate, fate cuocere per 10-15 minuti, fino a quando i cestini saranno leggermente dorati. Sfornate e trascorsi circa 5 minuti togliete i cestini dalle formine.

Quando i cestini saranno tiepidi, togliete la crema dal frigorifero e prima di procedere alla farcitura fate tostare le mandorle in una padella antiaderente oppure nel forno ancora caldo. Trasferitele in una ciotola e salatele leggermente.
Prendete la crema e riempite i cestini, prelevate le listarelle di peperone dal caramello, lasciatele sgocciolare e sistematele sulla crema, completate con le mandorle tostate e le foglie di timo e servite.

Ingredienti

Per il ripieno (per 3 tartellette di circa 8 cm)

120 g di mirtilli, puliti
60 g di lamponi, puliti e schiacciati
il succo di mezzo limone
4 cucchiai di succo d’agave
un cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
4-5 fichi, puliti e tagliati a spicchi
un cucchiaio di zucchero muscovado

Per la pasta base

Qui trovate una ricetta.

Per completare

zucchero a velo da zucchero di canna

Procedimento

Riunite i mirtilli, i lamponi, il succo di limone, l’agave e l’estratto di vaniglia in una ciotola e mescolate. Mettete in frigorifero per un paio d’ore. Aggiungete anche i fichi, mescolate delicatamente e mettete da parte.
Preparate la pasta base come spiegato in questa ricetta. Portate il forno a 180° C. Per fare le tartellette, oliate e infarinate leggermente le formine e infarinate il piano di lavoro. Dopo avere lasciato riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora, prendetene la quantità che necessaria e tiratela con un mattarello infarinato, fino ad ottenere lo spessore desiderato (3-4 mm). Ricavate dei cerchi o quadrati con cui andrete a rivestire la base delle formine, tagliate i bordi in eccesso (o ripiegateli in modo da formare un contorno più spesso) e bucherellate la base con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura. Infornate, fate cuocere per 5 minuti poi riempite le tartellette con la frutta, mettendone da parte un po’ che userete al momento di servire. Distribuite il muscovado sopra le tartellette e fate cuocere ancora per 10 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare leggermente poi sformate. Completate con lo zucchero a velo e servite con la frutta avanzata. Ottime tiepide ma anche a temperatura ambiente.

Ingredienti

Per il ripieno (quantità sufficienti per circa 4 cestini)

250 g di fragole, pulite e tagliate a pezzetti
il succo di mezzo limone
4 cucchiai di sciroppo d’agave
foglie di timo fresco pulite, a piacere
i semi di una stecca di vaniglia
2 cucchiaini di amido di mais, stemperati in 30-35 ml di acqua filtrata, fredda

Per la pasta base (12-15 cestini) potete usare questa ricetta

Per completare

mandorle in scaglie, a piacere
pasta di mandorle sbriciolata, a piacere
zucchero a velo da zucchero di canna
timo fresco pulito, a piacere

Procedimento

Mettete in una ciotola le fragole tagliate con il succo di limone, l’agave, il timo e la vaniglia e mescolate. Fate raffreddare in frigorifero per circa 2 ore. Riscaldate il forno a 180° C. Per fare i cestini, oliate e infarinate leggermente le formine e infarinate il piano di lavoro. Dopo avere lasciato riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora, prendetene la quantità che necessaria e tiratela con un mattarello infarinato, fino ad ottenere lo spessore desiderato (3-4 mm). Ricavate dei cerchi o quadrati di dimensioni adatte a rivestire la base delle formine, tagliando i bordi in eccesso (o ripiegandoli in modo da formare un contorno più spesso) e bucherellando la base con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura. Infornate  per 10-15 minuti.
Mentre i cestini sono in forno, preparate la salsa. Prendete le fragole dal frigorifero e separatele dal loro liquido. Versate il succo in una pentola e portate a leggero bollore. Unite l’amido e proseguite la cottura, mescolando, fino a raggiungere una consistenza tipo caramello. Togliete dal fuoco e mettete da parte. A cottura ultimata, togliete dal forno i cestini, fateli raffreddare per qualche minuto e sformateli. Per assemblare, riempite i cestini con le fragole e la salsa e completate con le mandorle in scaglie, la pasta di mandorle sbriciolata, lo zucchero a velo e il timo.

La stessa ricetta la trovate su www.goosto.com.

Ingredienti

Per la pasta base

270 g di farina di tipo 0
40 g di farina Manitoba
120 ml di olio extravergine di oliva
100-120 ml di acqua filtrata
mezzo cucchiaino di sale marino integrale

Per il ripieno (abbastanza per una torta di 20-22 cm)

170-180 g di cipolle rosse di Tropea pulite e tagliate a pezzetti
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 zucchine, pulite e tagliate a cubetti
sale marino integrale, quanto basta
100 ml di acqua filtrata
una manciata di capperi sotto sale, ammollati in acqua filtrata per circa 20 minuti poi sciacquati e strizzati
una manciata di pinoli sgusciati
menta essiccata, a piacere

Procedimento

Per fate la base, mettete a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti le farine, l’olio e l’acqua. Mescolate poi le farine con il sale in una ciotola capiente poi aggiungete l’olio e fate in modo che venga assorbito dalle farine mescolando con una forchetta. Ricordatevi di non lavorare mai l’impasto con le mani, perchè sarebbero troppo calde. Aggiungete l’acqua poco alla volta e, sempre con l’aiuto della forchetta, lavorate l’impasto fino a quando l’acqua non sarà stata assorbita e non avrete ottenuto un impasto leggermente colloso. Fate attenzione alla quantità d’acqua che versate per evitare un impasto troppo molle (è probabile che non sia necessaria tutta la quantità d’acqua indicata ma che ne avanzi un po’. Una volta lavorato, lasciate l’impasto nella ciotola, copritelo con un panno pulito e umido e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo riscaldate il forno a 180° C, oliate e infarinate leggermente la tortiera dove cucinerete la pasta e infarinate il piano di lavoro.
In una padella dal fondo spesso, o in un wok, saltate le cipolle nell’olio per alcuni minuti a fuoco vivace. Aggiungete le zucchine, il sale e l’acqua, abbassate il fuoco e proseguite la cottura fino a quando le cipolle saranno morbide e l’acqua si sarà ridotta quasi del tutto. Unite i capperi, i pinoli e la menta e cuocete per un altro paio di minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Quando sarà trascorsa 1 ora, togliete l’impasto (o solo la parte che utilizzerete per la torta) dal frigorifero e tiratelo con un mattarello fino allo spessore desiderato. Rivestite la tortiera con la base di pasta, sulla quale praticherete dei fori con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura. Versate anche le verdure e distribuitele uniformemente all’interno della base/tortiera. Ripiegate i contorni di pasta per formare un bordo più spesso. Infornate a 180° C per 25-30 minuti poi togliete dal forno, fate raffreddare qualche minuto, sformate e servite. Buona tiepida ma anche fredda.

Ingredienti

Per la base

260 g di farina semintegrale di grano tenero
40 g di farina integrale di riso
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
100-120 ml di acqua filtrata
120 ml di olio extravergine di oliva

Per il ripieno (abbastanza per farcire 4-6 cestini)

100 g di gherigli di noci, spezzettate più o meno finemente
2 cucchiai di malto di riso
4 cucchiai di marmellata di albicocca, senza zucchero aggiunto (dolcificata con succo di mele o succo d’uva)
un pizzico di sale marino integrale
mezzo cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata (avendo cura di evitare la parte bianca, troppo amara)
2 cucchiai di succo d’arancia, spremuto fresco

Per la crema alla vaniglia

200 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
50 ml di panna di mandorle
i semi di mezza stecca di vaniglia
un pizzico di sale marino integrale
4 cucchiai di malto di riso
2 cucchiai di farina integrale di riso, setacciata
un cucchiaio di amido di mais, da stemperare in 2 cucchiai di acqua fredda

Procedimento

Per fare la base, mescolate le farine e il sale in una ciotola capiente mettetele in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettete anche l’acqua in frigorifero in modo che si raffreddi completamente. Versate l’olio in un recipiente  adatto e fatelo raffreddare nel freeezer per 30-45 minuti, fino a quando risulterà molto denso (controllate di tanto in tanto la consistenza per evitare che  diventi eccessivamente solido). Quando l’olio avrà raggiunto la giusta consistenza  (e il resto degli ingredienti ben freddi) aggiungetelo agli ingredienti secchi nella ciotola e lavorate con una forchetta fino a quando l’olio sarà stato assorbito dalla farina. Continuate a mescolare con la forchetta, e non direttamente con le mani che riscalderebbero l’impasto. Aggiungete l’acqua poco alla volta, quanto basta per ottenere una consistenza granulosa. Non è detto che sia necessaria tutta la quantità di acqua indicata negli ingredienti: usate quella che serve per avere un impasto sostenuto. Coprite l’impasto (mantenendolo nella ciotola) e trasferitelo in frigorifero per circa un’ora. Riscaldate il forno a 180° C. Prendete l’impasto (tutto o il quantitativo che vi serve) dal frigorifero e appoggiatelo su un piano da lavoro, o tagliere, infarinato. Infarinate anche il matterello, stendete l’impasto fino a raggiungere lo spessore desiderato (3-4 mm) e tagliate a quadretti (o cerchi) di dimensione adatta a rivestire le  vostre formine. Oliate e infarinate leggermente le formine e sistematevi i quadretti o cerchi di pasta, tagliando i bordi in eccesso (o ripiegandoli in modo da formare un contorno più spesso). Bucherellate la base con una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura. Infornate a 200° C per 10-12 minuti  Togliete le  formine dal forno, fate raffreddare qualche minuto poi prelevatele dagli stampi e mettetele da parte in attesa di farcirle con il ripieno.

Per fare il ripieno, riunite tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola, mescolate bene e mettete da parte.

Per fare la crema alla vaniglia, scaldate il latte d’avena  a fuoco basso, aggiungete la panna di mandorle, la vaniglia, il sale e il malto e mescolate bene per amalgamare. Unite la farina di riso poco per volta  e proseguite la cottura, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi, per 2-3 minuti. Aggiungete l’amido e cuocete ancora per un paio di minuti per far sì che la crema si addensi leggermente. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Al momento di assemblare i vostri cestini, farcite ciascun cestino con una quantità a piacere di ripieno all’arancia e noci e completate con la crema alla vaniglia. Potete servire anche con una grattugiata di scorza d’arancia.

Ingredienti

Per la base

La ricetta la trovate qui. Vi occorreranno circa 80-100 g di impasto per fare 2 basi di circa 15 cm. Per una base più spessa avrete bisogno di più impasto.

Per la crema alla nocciola

200 ml di latte di mandorle
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di foglie di timo (fresco o essiccato)
2 cucchiai di crema di nocciole bio e 100% vegetale esclusivamente a base di nocciole macinate (assolutamente da non confondere con la Nutella)
un cucchiaino di agar agar in polvere
un cucchiaio di amido di mais (senza OGM), sciolto in 2 cucchiai di acqua filtrata
4 cucchiai di malto di riso

Le quantità indicate qui sono abbastanza per 2 crostate di circa 15 cm ciascuna. Per farcire una singola crostata più grande dovrete raddoppiare o triplicare le dosi.

Per finire

nocciole spezzettate, a piacere
foglie di timo, preferibilmente fresco, a piacere
malto di riso, a piacere

Procedimento

Preriscaldate il forno a 180° C. Quando sarà il momento di tirare l’impasto, prendetelo dal frigorifero e mettetelo su una superficie ben infarinata. Infarinate leggermente il matterello e tirate l’impasto fino allo spessore desiderato (3-4 mm). Oliate e infarinate leggermente le teglie dove andrete a sistemare l’impasto, praticate alcuni fori sulla superficie dell’impasto con una forchetta per fare uscire il vapore surante la cottura ed evitare la formazione di bolle. Infornate per 10-15 minuti fino a quando la superficie delle crostatelle risulterà dorata (il tempo di cottura ovviamente sarà maggiore se la base è più spessa). Fate raffreddare leggermente prima di sformare e farcire con la crema.

Per fare la crema di nocciole, versate il latte in una piccola pentola e mettete sul fuoco a fiamma leggera. Aggiungete il sale e mescolate. Aggiungete il timo, utilizzando un cucchiaino o pallina da infusione così eviterete di dovere filtrare il composto successivamente. Alzate la fiamma, lasciate il timo in infusione per 3-5 minuti poi toglietelo. Unite la crema di nocciole e continuate a mescolare per far sì che si sciolga. Versate l’agar agar mescolando di continuo fino a quando si sarà dissolto completamente. Aggiungete l’amido e mescolate ancora per qualche minuto in modo che il composto si addensi. Togliete dal fuoco e aggiungete il malto di riso, mescolando perchè risulti ben amalgamato. Se la consistenza della crema vi sembrerà grumosa, frullate brevemente con un frullatore a immersione per renderla liscia. Mettete da parte a raffreddare leggermente prima di farcire le crostatelle.

Una volta riempite le crostatelle con la crema di nocciole, completate con le nocciole e il timo (da distribuirvi sopra) e una leggera colata di malto.

Ingredienti

Per la base tipo frolla (per circa 24 dischi o una base per torta di 20-22 cm)

50 g di farina di mais fioretto (senza OGM)
100 g di farina integrale di grano tenero
100 g di farina di fiocchi di riso integrali
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di vaniglia in polvere
70 ml di olio extra vergine di oliva
70 ml di acqua minerale naturale o filtrata, a temperatura ambiente

Per la crema (per circa mezza tazza di crema, abbastanza per farcire 6-8 tartellette, di 6-8 cm ciascuna)

4 cucchiai di yogurt di soia al naturale, senza zucchero aggiunto e senza OGM
4 cucchiai di malto di riso
3 cucchiai di crema di mandorle bianca
un pizzico di sale marino integrale

Per finire

lamponi e mirtilli freschi (o altri frutti di bosco), a piacere
una spolverata di zucchero di canna a velo

Procedimento

Iniziate col preparare la crema, mettendo in una ciotola lo yogurt, il malto e la crema di mandorle e mescolando bene con una frusta o un cucchiaio. Fate raffreddare in frigorifero per circa un’ora.

Quando vorrete fare l’impasto, preriscaldate il forno a 180° C. Mescolate bene le farine, il sale e lavaniglia in un recipiente poi aggiungete l’olio e mescolate con una forchetta. Unite l’acqua poco alla volta  fino ad ottenere un  composto granuloso. Lavorate ancora l’impasto, questa volta con le mani. Forse non sarà necessario utilizzare tutta l’acqua indicata, l’imporatante è fermarsi quando l’impasto è abbastanza liscio e compatto.  Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con un panno bagnato. Fate raffreddare bene in frigorifero per circa un’ora.

Appena l’impasto sarà pronto per essere tirato, tiratelo fuori dal frigorifero e trasferitelo sul tagliere (o un altro piano di lavoro) che avrete leggermente infarinato. Infarinate anche il matterello e tirate l’impasto fino allo spessore desiderato (direi sui 3-4 mm), poi ricavate dei dischi utilizzando un tagliabiscotti o un tagliapasta (ma anche un bicchiere va bene). Disponete i dischi di pasta su una teglia da forno ricoperta da un foglio di carta da forno e  con una forchetta o spiedino praticate dei fori sui dischi per evitare la formazione di bolle. Fate cuocere per 10-15 minuti,  o fino a quando saranno dorati (il tempo di cottura dipenderà dallo spessore dei dischi ma anche dal forno utilizzato). Togliete dal forno e fate raffreddare.

Al momento di servire, sistemate le tartellette su un vassoio o piatto da portata. Prendete la crema dal frigorifero e versatene un pò sopra le tartellette. Completate con i lamponi e i mirtilli e spolverate con lo zucchero di canna a velo.

Note, idee, spunti

Lo stesso impasto può essere utilizzato come base per qualsiasi crostata (in caso la vogliate fare alle verdure,  o comunque salata, potrete  anche decidere di non mettere la vaniglia).

Ingredienti

Per la pasta base

pasta base (la ricetta è qui), spessa circa 3-4 mm

Per il ripieno (le quantità indicate di seguito sono abbastanza per farcire 6-8 mini pie)

4 pere sode tipo Kaiser, pulite, sbucciate e tagliate a pezzetti
4 cucchiai di uvetta sultanina
2 cucchiai di crema di mandorle
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di malto di riso
un pizzico di cannella in polvere
2 cucchiaini di mirin
2 cucchiai di succo concentrato di mela
un pizzico di sale marino integrale

Procedimento

Preparate l’impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora. Mentre l’impasto è in frigorifero, preparate il ripieno.

In una pentola, mettete le pere, l’uvetta, i pinoli, il sale, il mirin, il succo concentrato di mela e la cannella e cuocete con il coperchio a fuoco molto basso per 8-10 minuti. In una tazza, amalgamate la crema di mandorle e il malto e aggiungeteli alla frutta. Mescolate e cuocete ancora per 1 minuto senza coperchio. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 180° C. Togliete l’impasto dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e il mattarello e tirate la pasta fino allo spessore desiderato (circa 3-4 mm). Oliate gli stampi per tortine, infarinateli leggermente e sistematevi la ‘sfoglia’, senza dimenticarvi di bucherellarla con una forchetta per permettere al vapore di uscire. Versate la frutta nello stampo e ricoprite con un altro starto di ‘sfoglia’, bucherellate anche questa poi ripiegate i bordi facendo in modo che siano ben sigillati (se necessario eliminate il bordo in eccesso). Trasferite le mini pie in forno e cuocete per 15-20 minuti.

Note, idee, spunti

Per questa ricetta è consigliabile utilizzare delle pere sode e poco mature (tipo Kaiser). Per un gusto decisamente intenso e dolce, cercatele biologiche. Prima di farcire le mini pie, cuocete le pere in modo che siano ancora più morbide.