Con questa ricetta (già pubblicata tempo fa qui su cotto e crudo), partecipo a Salutiamoci, il gioco nato per iniziativa di quattro blogger: Brigida Clazzer Doss (http://briggishome.wordpress.com), Lorenza Minonzio (http://galline2ndlife.blogspot.it), Roberta Cadorin Cobrizo (http://cobrizoperla.blogspot.it) e Stella Pederzoli (http://www.stelladisale.it). A questo link si può leggere il regolamento. Questo mese è stata Azabel (http://www.kitchenbloodykitchen.com) a ospitare tante idee di piatti che vedono protagoniste le castagne: qui trovate tutte le ricette.

Ingredienti per 2-4 porzioni

100 g di castagne secche, lasciate in ammollo in acqua filtrata per 20 minuti
un sedano rapa medio, pelato e tagliato a pezzetti
sale marino integrale
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale fine dell’Himalaya (o sale marino integrale), quanto basta
400 ml di acqua filtrata o di acqua di cottura del sedano rapa, se avanzata
400 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
pepe nero macinato fresco, quanto basta
olio di nocciole, a piacere
foglie di prezzemolo fresco, a piacere

Procedimento

Fate bollire le castagne in acqua filtrata e leggermente salata fino a quando saranno tenere (occorreranno non meno di 30 minuti). Appena pronte, sciacquate le castagne sotto acqua corrente fredda ed eliminate eventuali residui di pellicine. Nel frattempo, sistemate il sedano rapa in un cestello per la cottura a vapore che avrete appoggiato all’interno di una pentola. Riempite la pentola di acqua, anche questa preferibilmente filtrata, fino ad arrivare alla base del cestello. Salate e portate a bollore poi abbassate la fiamma, coprite e cuocete per circa 15 minuti o fino a quando il sedano rapa sarà morbido. Togliete dal fuoco e trasferite il sedano rapa nel recipiente di un mixer, aggiungete le castagne, l’olio d’oliva, il sale, l’acqua e il latte d’avena e frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Potete aumentare le dosi di acqua o latte per una vellutata più liquida (ovviamente l’impiego di più latte contribuirà a ottenere una consistenza leggermente più ricca rispetto all’uso di sola acqua). Riscaldate se necessario la vellutata e versatela nelle singole ciotole o piatti da portata e completate con il pepe, l’olio di nocciole e il prezzemolo prima di servire.

Ingredienti per 2 porzioni

100 g di fagioli cannellini Principato di Lucedio
la scorza di 1 limone bio
50 g di cavolo nero
50 ml di olio extravergine di oliva da agricoltura biologica Azienda Agraria Alberti (Fattoria Aquilone)
il succo di mezzo limone
qualche pizzico di sale marino integrale
1 cucchiaino di peperoncino Peperita
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di affettato di tartufo Savini Tartufi
150 g di tagliatelle al kamut Monograno Felicetti

Ammollate i cannellini in acqua per circa 12 ore. Gettate l’acqua d’ammollo, sciacquate i fagioli sotto acqua corrente, riuniteli con abbondante acqua fredda in una pentola e lessateli senza salare per 45-50 minuti, o fino a quando saranno cotti ma ancora leggermente al dente. Scolateli e metteteli in un tegame.
Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua per la cottura della pasta. Lavate e asciugate il limone, prelevatene la scorza e tagliatela a julienne. Appena l’acqua avrà iniziato a bollire, tuffatevi le scorzette di limone e fatele ammorbidire per qualche minuto. Toglietele dall’acqua servendovi di un piccolo colino o una schiumarola (l’acqua dovrà continuare a bollire), passatele sotto acqua fredda e mettetele da parte. Salate l’acqua.
Lavate il cavolo nero, spezzettatelo e scottatelo nell’acqua bollente per al massimo un paio di minuti. Prendete anche questo usando delle pinze, fatelo sgocciolare e trasferitelo nel recipiente di un mixer. Buttate le tagliatelle nella stessa acqua bollente. Frullate brevemente il cavolo assieme all’olio, al succo di limone, al sale e al peperoncino poi unite il composto ai cannellini e mescolate delicatamente. Riscaldate a fiamma bassissima il condimento di cannellini e cavolo nero, in modo che risulti tiepido. Nel frattempo, mettete a scaldare un po’ di olio in una padella ampia e dal fondo spesso. Pelate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e unitelo all’olio assieme al tartufo che avrete spezzettato. Fate insaporire brevemente poi gettate l’aglio. Scolate le tagliatelle al dente e fatele saltare nell’olio caldo con il tartufo, unendo anche le scorzette di limone.
Togliete dal fuoco, dividete la pasta nei singoli piatti da portata e distribuitevi a fianco, oppure sopra, una quantità a piacere di cannellini al cavolo nero. Completate con un filo d’olio a crudo e qualche pizzico di peperoncino e servite subito.

Ricetta ideata e realizzata per Taste 2012 grazie a Pitti Immagine e a tutti i produttori che mi hanno fornito gli ingredienti: Principato di Lucedio, Azienda Agraria Alberti (Fattoria Aquilone), Peperita, Savini Tartufi e Monograno Felicetti. Qui trovate tutte le dieci ricette de Il Genio della Pentola.

Ingredienti

Per le lasagne

una confezione di sottile foglia di tofu quadretta

Per il pesto di rucola, basilico e mandorle

un mazzetto abbondante di rucola, pulita e scottata in acqua bollente salata per circa un minuto e scolata bene
una manciata abbondante di basilico fresco, pulito
uno spicchio d’aglio, pelato
5 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
10-11 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente
pepe nero macinato fresco, a piacere
sale marino integrale, quanto basta
80 ml di acqua filtrata
50 ml di olio extravergine di oliva

Per completare

mandorle in scaglie, a piacere

Procedimento

Portate il forno a 180 C. Per preparare il pesto, lavorate tutti gli ingredienti con un frullatore fino a raggiungere una consistenza granulosa, poi mettete da parte. Oliate leggermente con olio d’oliva una teglia da forno in vetro o ceramica (oppure usate carta da forno). Iniziate a sistemare una foglia di tofu e distribuitevi sopra un po’ di pesto. Ripetete fino ad avere esaurito le foglie di tofu. Completate con un po’ di pesto e olio extravergine di oliva e infornate per 15 minuti, fino a quando il tofu inizia a diventare dorato. Togliete dal forno, decorate con le mandorle in scaglie e fate raffreddare per 5-10 minuti prima di servire.

Note, idee, spunti

Le foglie di tofu le potete trovare qui: foglia quadretta (http://www.iltofu.it/index.php?main_page=product_info&cPath=4&products_id=10054) e foglia lunghetta (http://www.iltofu.it/index.php?main_page=product_info&cPath=4&products_id=10055).

Ingredienti per 2 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo scalogno, pelato e tritato
350 g di polpa di zucca, tagliata a pezzetti
350-400 ml di acqua filtrata
sale marino integrale, quanto basta
pepe bianco macinato fresco, a piacere
un peperne giallo, pulito, pelato e tagliato a pezzetti
origano fresco pulito, per decorare
peperoni risso essiccati, per decorare

Procedimento

In una pentola dal fondo pesante, scaldate l’olio d’oliva a fiamma media e fate appassire lo scalogno. Unite la zucca, l’acqua, il sale e il pepe, coprite, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Aggiungete anche i pezzetti di peperone e fate cuocere fino a quando questi e la zucca saranno perfettamente cotti. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione fino a raggiungere una consistenza liscia. Riscaldate se necessario la vellutata e servite con l’origano fresco e i peperoni essiccati.

Ingredienti per minimo 6 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un altro po’ da aggiungere a fine cottura)
una cipolla bianca, pelata a e tritata finemente
uno spicchio d’aglio, pelato e tritato finemente
una piccola carota, pulita e tritata finemente
una costa di sedano, pulito e tritato finemente
13-15 pomodori tipo Piccadilly, puliti e tagliati a pezzetti
mezzo peperone giallo, pulito e tagliato a dadini
un cucchiaino di brodo vegetale in polvere
sale marino integrale, quanto basta
350 g di seitan al naturale, tritato o macinato
100 ml di acqua filtrata
400 g di passata di pomodoro
un cucchiaino di sciroppo di riso
2 manciate di olive taggiasche, denocciolate e tagliate a metà oppure spezzettate
circa 2 cucchiaini di origano essiccato
mezzo cucchiaino di semi di sedano macinati o pestati
peperoncino in polvere, a piacere
pepe verde macinato fresco, a piacere

Procedimento

Scaldate l’olio a fiamma media in una pentola dal fondo pesante. Unite la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, i pomodori, il peperone, il brodo vegetale in polvere e il sale e fate appassire le verdure. Aggiungete il seitan e fate cuocere per per alcuni minuti, mescolando di continuo. Versate anche l’acqua e la passata di pomodoro, unite il cucchiaino di sciroppo di riso, le olive, le erbe aromatiche e le spezie e mescolate. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa un’ora. Togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate. Se non lo utilizzate subito, il ragù si conserva in frigorifero per un paio di giorni, oppure può essere surgelato.

Ingredienti per 8-10 tortine

100 g di cioccolato Fairtrade fondente al 70%, spezzettato
400 g di amaranto già cotto
80 g di farina di grano tenero tipo 0
qualche pizzico di sale dell’Himalaya
85 g di succo d’agave
50 ml di olio extravergine di oliva
3 cucchiai abbondanti di confettura di more senza zucchero aggiunto (io ho usato questa)
zucchero di canna a velo (io ho usato questo)

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria e quando sarà a completamente liscio aggiungete l’amaranto poco per volta, mescolando bene. Unite anche la farina e il sale e ammorbidite l’impasto con il succo d’agave, l’olio e la confettura. Mescolate bene fino a raggiungere una consistenza compatta ed elastica. Trasferite il composto in singole formine o stampini e fate cuocere nel forno già caldo per 20-25 minuti. Le tortine si manterranno piuttosto umide. Fate raffreddare leggermente e servite le tortine tiepide, sformate o direttamente nei loro stampi, completando con una spolverata di zucchero a velo. Sono comunque ottime anche fredde.

Ingredienti per 2 porzioni

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4-5 cm di porro, pulito e tagliato a rondelle
3-4 cucchiai di acqua filtrata
20 g di porcini essiccati, ammollati in acqua filtrata per circa 10 minuti poi sgocciolati e tagliati a pezzettini
200 ml di panna vegetale al naturale e senza zucchero aggiunto (e senza OGM)
sale marino integrale, quanto basta
un pizzico di peperoncino in polvere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
noce moscata da grattugiare, a piacere
160-170 g di pizzoccheri
un topinambur, pelato e tagliato a fettine sottilissime o scaglie (usate un mandolino o pelapatate)
foglie di prezzemolo fresco, pulito

Procedimento

Scaldate l’olio di oliva in una padella dal fondo pesante e fate appassire il porro a fuoco medio per un paio di minuti. Allungate con l’acqua e cuocete ancora per circa un minuto. Unite i porcini e fate saltare anche questi assieme al porro. Versate la panna vegetale, condite con il sale, aggiungete il peperoncino, il pepe e la noce moscata, abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per una decina di minuti. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua per la cottura della pasta. Salate leggermente l’acqua e fate cuocere i pizzoccheri, che scolerete al dente. Trasferite la pasta appena scolata in una ciotola (oppure nella stessa pentola dove li avete cotti), versate la salsa ai porcini e mescolate. Dividete i pizzoccheri nei singoli piatti da portata e distribuitevi sopra le scagle di topinambur. Completate con un filo d’olio, un altro po’ di pepe bianco e noce moscata e in fine il prezzemolo per decorare. Servite subito.

Ingredienti

Per il ragù di seitan (circa 6 porzioni)

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un po’ al momento di servire)
mezza cipolla dorata, pelata e tritata finemente
una piccola carota, pulita e tritata
una costa di sedano, pulita e tritata
un cucchiaino di brodo vegetale in polvere
sale marino integrale, q.b.
circa 150 ml di vino bianco
350 g di seitan, macinato o tritato finemente
100 ml di acqua filtrata
500 g di passata di pomodoro
un cucchiaino di malto di riso
circa 2 cucchiaini di timo essiccato e sminuzzato
circa 2 cucchiaini di origano essiccato e sminuzzato
una piccola manciata di prezzemolo fresco, pulito e tritato finemente
peperoncino in polvere, a piacere
pepe bianco macinato fresco, a piacere
paprika, a piacere

Per la polenta (2-3 porzioni)

500 ml di acqua filtrata
500 ml di brodo vegetale
qualche pizzico di sale marino integrale
150 g di farina di mais fioretto

Per completare

pepe nero macinato fresco, a piacere

Procedimento

Per preparare il ragù di seitan, riscaldate l’olio a fiamma media in una pentola dal fondo pesante. Unite la cipolla, la carota, il sedano, il brodo vegetale in polvere e il sale e fate appassire le verdure. Aggiungete il vino e il seitan e fate cuocere per per alcuni minuti, mescolando di continuo, fino a quando il vino sarà evaporato. Versate nella pentola anche l’acqua e la passata di pomodoro, unite il cucchiaino di malto, le erbe aromatiche e le spezie e mescolate. Fate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora. Togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate. Se non lo utilizzate subito, il ragù si conserva in frigorifero per circa 2 giorni, in alternativa può essere surgelato. Per fare la polenta, scaldate l’acqua e il brodo in una pentola e portate a bollore. Aggiungete il sale e la farina a pioggia, mescolando di continuo per fare in modo che non si formino grumi.
Abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando quasi continuamente per circa 15 minuti, o fino a quando otterrete una consistenza vellutata. Togliete dal fuoco e dividete la polenta in porzioni, aggiungete una quantità a piacere di ragù di seitan caldo, completate con una macinata di pepe nero e servite.

Ingredienti per 4 porzioni

Per le polpette

150 g di borlotti secchi, lavati bene sotto acqua corrente fredda, lasciati in ammollo per 8-10 ore in acqua filtrata e sciacquati
50 g di farina di glutine o seitan istantaneo
3 cucchiai di semi di lino dorati, in polvere (potete tritarli con un macinacaffè)
4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio, pelati e tritati
3 cucchiai di tamari
4-6 cucchiai di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
sale marino integrale, quanto basta
una manciata abbondante di prezzemolo fresco, pulito e tritato finemente

Per lo stufato di verdure

4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva (e un altro po’ per servire)
4-5 carote, pulite e tagliate a rondelle o mezzelune
circa mezza zucca butternut, pulita e tagliata a pezzetti
400-450 ml di acqua filtrata
50 -60 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
mezzo cucchiaino di brodo vegetale in polvere
pepe nero macinato fresco, quanto basta (e un altro po’ per servire)
peperoncino in polvere, quanto basta
mezzo cucchiaino di curcuma in polvere
sale marino integrale, quanto basta
un cucchiaino di origano essiccato
un cucchiaino di timo essiccato

Procedimento

Fate cuocere i fagioli in acqua nuova fino a quando saranno teneri, aggiungendo un pò di sale (marino integrale!) solo a fine cottura (potete scegliere la cottura tradizionale o a pressione). Scolate, sciacquate sotto acqua corrente, scolate ancora e trasferite in una ciotola capiente. Schiacciate i borlotti con uno schiacciapatate. Unite il glutine, i semi di lino, il lievito alimentare, l’olio, l’aglio, il tamari, il latte d’avena, il sale, il prezzemolo e mescolate bene in modo che il tutto risulti amalgamato. Riscaldate il forno a 170° C. Formate delle polpette con le mani umide, sistemate un foglio di carta da forno su una teglia e infornate per 30-35 minuti. Nel frattempo, per fare lo stufato di verdure, riscaldate l’olio a fiamma vivace in una pentola capiente, aggiungete le carote e la zucca e fate saltare per 5-10 minuti, girando spesso. Aggiungete l’acqua, il latte d’avena, il brodo vegetale, il pepe, il peperoncino, la curcuma, il sale, l’origano, il timo e fate saltare per altri 5 minuti circa. Abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura per 30-35 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco. Appena le polpette saranno pronte, toglietele dal forno e aggiungetele allo stufato. Fate cuocere a fuoco basso per altri 10-12 minuti prima di servire, completando con un filo d’olio e, se vi piace, con una macinata di pepe nero.

Ingredienti

400 g di pane integrale raffermo
600 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
200 ml di succo di mela senza zucchero aggiunto
150 ml di panna vegetale, senza OGM (io ho usato panna di mandorle)
100 g di malto di riso
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
4 mele rosse, pulite, sbucciate e tagliate a fette sottili
200 ml di acqua filtrata
2-3 cucchiai di succo concentrato di mela, senza zucchero aggiunto
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
sciroppo d’acero (grado B o C), per servire

Procedimento

Riscaldate il forno a 170° C. In una ciotola capiente, mescolate il latte d’avena, il succo di mela, la panna, il malto e la vaniglia. Tagliate il pane a cubetti e aggiungetelo al composto liquido. Mettete da parte per almeno 40-45 minuti, per fare in modo che il pane si imbeva di liquido. Di tanto in tanto schiacciate il pane con una forchetta e mescolate. Aggiungete altro latte e succo di mela se necessario (questo dipenderà dal tipo di pane scelto). Nel frattempo, mettete le fette di mela in una piccola pentola, unite l’acqua, il succo concentrato di mela e la vaniglia, mescolate e fate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti, girando spesso. Togliete le mele dal fuoco. Trasferite un pò di mix di pane in una teglia leggermente oliata (o dividete il composto in singoli stampi o ciotole da forno), aggiungete uno strato di fette di mela e continuate alternando fino a quando avrete finito sia il pane che le mele (completate con uno strato di mele). Infornate e cuocete per circa un’ora. Controllate la cottura con uno stecchino o la punta di un coltello: il budino sarà pronto quando anche l’interno non sarà più troppo umido. Cuocete più a lungo, se occorre. Servite caldo o freddo con una colata di sciroppo d’acero.

Ingredienti per 2-4 porzioni

un cavolfiore medio, pulito e diviso in cimette
200 ml di panna vegetale al naturale, senza zucchero aggiunto e senza OGM (io ho usato panna di mandorle)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale marino integrale, quanto basta
un cucchiaino di curcuma in polvere
noce moscata grattugiata, a piacere
un cucchiaio di semi di papavero 

Procedimento

Riscaldate il forno a 170° C. Scottate per 2-3 minuti il cavolfiore in acqua filtrata bollente salata con pochissimo sale marino integrale. Scolate bene e trasferite il cavolfiore in una teglia da forno. In una ciotola, riunite la panna, l’olio, il sale, la curcuma, la noce moscata e i semi di papavero, mescolate e versate il composto sul cavolfiore. Aggiungete eventualmente un’altra spolverata di noce moscata. Infornate e fate cuocere per 25-30 minuti, poi togliete dal forno e servite caldo o tiepido.

Ingredienti

150 g di riso integrale, sciacquato sotto acqua corrente e da cuocere bene in acqua filtrata
160 g di malto di riso
3 cucchiai di olio extravergine di oliva leggero e fruttato
la scorza grattugiata di un limone (è importante che sia bio)
3 cucchiai di farina integrale di riso
80 g di farina di mais fioretto (senza OGM)
un pizzico di sale marino integrale
qualche pizzico di vaniglia in polvere
un cucchiaio di amido di mais (senza OGM)
3 manciate di uvetta sultanina, lasciate in ammollo in 3 cucchiai di mirin per circa 15 minuti poi scolate
zucchero di canna a velo o farina di mandorle, per servire

Procedimento

Riscaldate il forno a 170° C. Mettete il riso già cotto (meglio se molto tenero) nel recipiente di un mixer assieme al malto e all’olio e frullate fino ad ottenere un composto liscio. Trasferite il tutto in una ciotola, aggiungete il resto degli ingredienti e mescolate in modo che questi risultino ben amalgamati. Sistemate un foglio di carta da forno su una teglia e versatevi sopra il composto a cucchiaiate (le future frittelle) abbastanza distanziate tra loro. Continuate con il resto del composto. Infornate e fate cuocere per 20-25 minuti o fino a quando le frittelle saranno ben dorate su entrambi i lati (giratele durante la cottura). Togliete dal forno, trasferite su un vassoio o piatto da portata, asciugatele eventualmente con carta da cucina (non dovrebbe essere necessario), completate con un pò di zucchero a velo o con la farina di mandorle e gustate le frittelle ancora calde.

Ingredienti per 4 porzioni

280 g di linguine integrali
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezza cipolla bianca, pelata e tritata finemente
una carota, pulita e tritata finemente
un pizzico di sale marino integrale
un piccolo radicchio rosso, pulito, tritato o tagliato a listarelle
250 g di seitan al naturale, tritato (potete anche usare un tritacarne)
una manciata di prezzemolo fresco, pulito e tritato
pepe nero macinato fresco, quanto basta

Procedimento

Fate cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Nel frattempo, scaldate l’olio a fiamma vivace in una padella capiente o wok e fate appassire la cipolla, unendo anche la carota e il sale (la carota dovrebbe però rimanere croccante). Aggiungete anche il radicchio e il seitan e fate cuocere ancora per qualche minuto, sempre girando. Appena al dente, scolate le linguine e trasferitele nella padella o wok assieme alle verdure, irrorate con altro olio se necessario e saltate sempre a fuoco vivace per circa un minuto, facendo attenzione a non farle attaccare al fondo. Togliete dal fuoco, completate con il prezzemolo e il pepe e servite.

Ingredienti per 16-20 quadrotti

Per i quadrotti di torta

200 g di farina tipo 0
80 g di farina integrale di grano tenero
120 g di farina di mandorle
40 g di cacao amaro in polvere, setacciato
50 g di zucchero muscovado
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
2 cucchiaini di cremor tartaro
un cucchiaio di amido di mais
un pizzico di sale marino integrale
180 g di malto d’orzo
100 ml d’olio extravergine d’oliva
200 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
100 ml di panna di mandorle (o altra panna vegetale ma senza OGM)

Per la salsa

300 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero aggiunto
4 cucchiai di malto di riso
2 cucchiaini di succo di zenzero
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
un pizzico di sale marino integrale
3 cucchiai di cacao amaro in polvere, setacciato
mezzo cucchiaino di amido di mais, sciolto in un cucchiaio di acqua fredda filtrata

Per la ganache al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70% cacao, spezzettato
200 g di malto di riso
50 ml di panna di mandorle (o altra panna vegetale ma senza OGM)
mezzo cucchiaino di sale rosa fine dell’Himalaya

Per finire

zenzero candito (con solo zucchero integrale), a piacere
scaglie di cioccolato fondente, a piacere

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C, e oliate e infarinate una teglia in acciaio, quadrata (di 20 cm), oppure rivestitela con un foglio di carta da forno. In una ciotola, mescolate bene la farina tipo 0, quella integrale, quella di mandorle, il cacao in polvere, il muscovado, la vaniglia in polvere, il cremor tartaro, l’amido di mais e il sale. Versate il malto, l’olio, il latte di mandorle e la panna di mandorle in un’altra ciotola e amalgamate bene il tutto. Aggiungete gli ingredienti liquidi alle farine e lavorate fino a quando il composto sarà liscio. Versate nella tortiera e infornate per circa 40 minuti, controllando che la torta sia cotta ma ancora leggermente umida all’interno (usate uno stecchino o la punta di un coltello per verificare lo stato della cottura). Togliete dal forno e fate raffreddare la torta prima di sformarla.

Per fare la salsa al cioccolato, versate il latte di mandorle, il malto di riso, il succo di zenzero, l’estratto di vaniglia, lo zenzero in polvere e il sale in una pentola dal fondo spesso e fate cuocere a fuoco moderato. Aggiungete il cacao, mescolando. Cuocete per ancora 2-3 minuti poi unite l’amido sciolto nell’acqua e lasciate cuocere, continuando a mescolare, per un altro minuto circa, o fino a quando la salsa si sarà leggermente addensata (la consistenza dovrebbe essere quella di una cioccolata in tazza abbastanza liquida). Togliete dal fuoco e fate raffreddare per qualche minuto ma non troppo, perchè la salsa tenderà a rapprendersi ulteriormente.

Appena la torta si sarà raffreddata, sformatela e tagliatela a quadrotti. Praticate alcuni fori direttamente sui quadrotti, con uno stecchino o una forchetta. Versate la salsa al cioccolato sui quadrotti cercando di farla penetrare dentro ai fori, poco alla volta, in modo che venga assorbita. Mettete da parte per un pò per fare raffreddare ulteriormente. Nel frattempo, preparate la ganache in una pentola dal fondo spesso, sciogliendo il cioccolato a fuoco lento con il malto di riso, la panna di mandorle e il sale dell’Himalaya, mescolando di continuo. Togliete dal fuoco appena il cioccolato si sarà completamente sciolto e amalgamato al resto degli ingredienti. Fate raffreddare per un pò poi versate la copertura sui singoli quadrotti. Completate con lo zenzero, magari spezzettato, e le scaglie di cioccolato. Servite ancora tiepidi, con la ganache ancora morbida, oppure freddi, ugualmente ottimi con la copertura ormai rappresa.

Ingredienti per 10-12 muffin

100 g  di farina di quinoa
200 g di farina di grano tenero tipo 0
2 cucchiai di amido di mais
2 cucchiaini di cremor tartaro
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere
200 ml di latte di riso al naturale e senza zucchero aggiunto
70 ml di olio extravergine d’oliva
80 g di malto di riso
20 ml di succo d’acero (grado C)
100 g di cioccolato fondente  al 70%, del commercio equo e solidale, fatto a pezzetti non troppo piccoli
3 manciate di amarene essiccate, ammollate in acqua filtrata per circa 5 minuti poi strizzate bene 

Procedimento

Riscaldate il forno a 180° C. In una ciotola capiente, mescolate bene tra loro la farina di quinoa, quella di grano, l’amido di mais, il cremor tartaro, il sale, il bicarbonato e il cardamomo. In un’altra ciotola, amalgamate il latte di riso, l’olio, il malto e il succo d’acero. Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e lavorate brevemente con un cucchiaio (il composto dovrà essere ben mescolato ma abbastanza sostenuto). Aggiungete il cioccolato e le amarene e mescolate ancora per far sì che questi risultino ben incorporati al resto del composto. Riempite le formine o i pirottini per muffin, usando un cucchiaio. Infornate per 25-30 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e l’interno abbastanza asciutto (per verificare la cottura interna utilizzate la punta di un coltello o uno stecchino di legno). Togliete dal forno e fate raffreddare per un paio di minuti prima di sformare i muffin e trasferirli su una griglia.

Note, idee, spunti

Per gustarvi i pezzetti di cioccolato fuso all’interno dei muffin, mangiateli ancora caldi o tiepidi. Ogni volta ne vorrete uno, potete comunque riscldarlo leggermente. Sono ottimi anche freddi, con i pezzetti di cioccolato che si sarà ri-solidificato.

Ingredienti per 2-4 porzioni

100 g di castagne secche, lasciate in ammollo in acqua filtrata per 20 minuti
un sedano rapa medio, pelato e tagliato a pezzetti
sale marino integrale
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale fine dell’Himalaya, quanto basta
400 ml di acqua filtrata o di acqua di cottura del sedano rapa, se avanzata
400 ml di latte d’avena al naturale e senza zucchero aggiunto
pepe nero macinato fresco, quanto basta
olio di nocciole, a piacere
foglie di prezzemolo fresco, a piacere

Procedimento

Fate bollire le castagne in acqua filtrata e leggermente salata fino a quando saranno tenere (occorreranno non meno di 30 minuti). Appena pronte, sciacquate le castagne sotto acqua corrente fredda ed eliminate eventuali residui di pellicine. Nel frattempo, sistemate il sedano rapa in un cestello per la cottura a vapore che avrete appoggiato all’interno di una pentola. Riempite la pentola di acqua, anche questa preferibilmente filtrata, fino ad arrivare alla base del cestello. Salate e portate a bollore poi abbassate la fiamma, coprite e cuocete per circa 15 minuti o fino a quando il sedano rapa sarà morbido. Togliete dal fuoco e trasferite il sedano rapa nel recipiente di un mixer, aggiungete le castagne, l’olio d’oliva, il sale dell’Himalaya, l’acqua e il latte d’avena e frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Potete aumentare le dosi di acqua o latte per una vellutata più liquida (ovviamente l’impiego di più latte contribuirà a ottenere una consistenza leggermente più ricca rispetto all’uso di sola acqua). Riscaldate se necessario la vellutata e versatela nelle singole ciotole o piatti da portata e completate con il pepe, l’olio di nocciole e il prezzemolo prima di servire.

Ingredienti per 5-6 piccoli plum cake

Per i plum cake

150 g di farina tipo 0
50 g di farina di castagne
50 g di farina integrale di riso
50 g di amido di mais senza OGM
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale marino integrale
2 cucchiaini di cremor tartaro
70 ml di olio extra vergine di oliva
100 g di malto di riso
230 ml di latte d’avena
3 mele piccole (ho usato le  Fuji), sbucciate e ridotte in purea (con un frullatore)

Per la salsa alla nocciola

6 cucchiai di malto di riso
5 cucchiaini di crema di nocciole
un pizzico di sale marino integrale
5 cucchiaini di latte d’avena 

Procedimento

Preriscaldate il forno a 170° C. In una ciotola capiente unte la farina semintegrale, quella di castagne, quella di riso, l’amido di mais, la cannella, il sale e il cremor tartaro. In un’altra ciotola versate l’olio, il malto di riso e il latte d’avena. Mescolate bene e aggiungete la purea di mele. Mescolate ancora e aggiungete gli ingredienti liquidi al resto e mescolate in modo da ottenere un composto ben amalgamato (potete aumentare le dosi di latte, se l’impasto vi pare eccessivamente denso e colloso). Oliate leggermente gli stampi e infarinateli prima di versarvi l’impasto. Infornate e fate cuocere per 30-35 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e l’interno compatto (potete verificare la cottura usando la punta di un coltello o uno stecchino di legno). Appena pronti, togleteli dal forno a fateli raffreddare per circa 10 minuti su una griglia prima di toglierli dagli stampi.

Per fare la salsa alla nocciola, unite il succo d’agave, la crema di nocciole, il sale e il latte in una ciotola e mescolate bene per ottenere una salsa senza grumi. Conservate in frigorifero fino a poco prima di servire (basterà lasciare la salsa per pochi minuti a temperatura ambiente e poi mescolarla energicamente con un cucchiaio per recuperare la giusta consistenza). Servite i plum cake con la salsa alla nocciola.

Ingredienti per 2 porzioni (o di più se servito come finger food)

uno spicchio d’aglio, pelato
un pizzico di sale marino integrale
un pizzico di pepe bianco
un pizzico di peperoncino in polvere
6-8 cucchiaini di olio extra vergine di oliva
il succo di un limone
timo, preferibilmente fresco, a piacere
origano, preferibilmente fresco, a piacere
250-300 g di seitan al naturale, tagliato a pezzetti o bocconcini

Pestate l’aglio in un mortaio, aggiungete il sale, il pepe, il peperoncino, l’olio, il limone, il timo e l’origano. Emulsionate bene il tutto con il pestello e mettete da parte. Rompete o spezzettate il seitan. Riscaldate una padella dal fondo pesante e quando sarà ben calda incominciate a intingere i pezzetti di seitan nella marinata, facendo in modo che ne siano ben ricoperti e metteteli a cuocere nella padella. Appena saranno dorati, trasferite i pezzetti di seitan su un piatto da portata e servite subito, versandoci sopra quel che resta della marinatura. Possono essere anche serviti con stecchini, come finger food.

Ingredienti per 2-4 porzioni

una zucca medio-piccola
un pizzico di sale marino integrale
acqua filtrata (per cuocere la zucca)
2 mele (io ho usato le Red Delicious), sbucciate e tagliate a fettine o cubetti
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, e un pò di più per servire
il succo di 3 cm di radice di zenzero fresco
un’abbondante manciata di semi di zucca sgusciati
mezzo cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
un quarto di cucchiaino di sale dell’Himalaya

Procedimento

Sbucciate la zucca, ripulitela di  semi e filamenti, tagliatela a pezzetti e sistematela in una pentola dal fondo pesante, aggiungete il sale, versate acqua sufficiente a coprirla, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, o fino a quando sarà morbida. Se necessario, aggiungete altra acqua. Appena  la zucca sarà cotta, togliete la pentola dal fuoco e mettete da parte a raffreddare leggermente prima di trasferire il contenuto della pentola nel recipiente di un mixer e frullare assieme alle mele, l’olio e il succo di zenzero (potete anche utilizzare un frullatore a immersione). Frullate fino a quando otterrete una crema liscia e morbida. Potete aggiungere altra acqua tiepida per una consistenza un pò più liquida. In un mortaio, pestate i semi di zucca assieme allo zenzero e al sale. Riscaldate, se occorre, la vellutata, trasferitela in tazze o ciotole da portata, condite con un filo d’olio e con una quantità a piacere del misto a base di semi di zucca, zenzero e sale e servite.

Note, idee, spunti

Questa vellutata è ottima sia calda e tiepida che più fredda. Potete prepararla anche per i più piccoli evitando di utilizzare lo zenzero (o addirittura tutto il resto del condimento), se pensate che sia per loro troppo piccante.

Ingredienti per 4 persone

4 pastinache, sbucciate e tagliate a pezzi
acqua filtrata (per la cottura delle pastinache)
un pizzico di sale marino integrale
2 tazze di succo di mela, senza zucchero aggiunto
2 mele, preferibilmente Granny Smith, sbucciate e tagliate a pezzetti
un cucchiaino di zenzero essiccato in polvere
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (e un pò di più per servire)
pepe rosa macinato finemente, a piacere

Procedimento

Mettete le pastinache in un cestello per la cottura a vapore e sistematelo all’interno di una pentola in cui avrete versato tanta acqua da coprire il fondo (fino alla base del cestello). Aggiungete il sale e fate cuocere a vapore fino a quando le pastinache non saranno tenere (30 minuti circa dovrebbero bastare). Nel frattempo versate il succo di mela in una pentola e aggiungetevi le mele e lo zenzero e portate a bollore, poi coprite e lasciate ammorbidire le mele per 10-15 minuti. Togliete le mele dal fuoco e mettetele da parte. Quando le pastinache saranno pronte, toglietele dal cestello e mettete da parte l’acqua di cottura avanzata. Frullate poi le pastinache e le mele aggiungendo l’olio e, poco alla volta, l’acqua di cottura delle pastinache, fino ottenere un composto liscio e morbido. Se preferite una vellutata molto liquida, aumentate la quantità di acqua (se quella di cottura non è sufficiente utilizzate acqua filtrata tiepida o calda). Regolate di sale, riscaldate la vellutata se necessario, condite con un filo di olio e servite con qualche pizzico di pepe rosa macinato finemente.

Note, idee, spunti

Questa è la mia versione della vellutata di pastinache e mele, un piatto che molto spesso ricorre nei libri di cucina tradizionale inglese. Per questa ricetta è importante scegliere del buon succo di mela bio e senza zucchero aggiunto, il cui gusto leggermente aspro andrà a bilanciare la dolcezza delle pastinache.